01
ทำไมช็อกโกแลตถึงต้องถูกทำให้ร้อน
ก่อนอื่น ก่อนที่จะดำเนินการกับการใช้ช็อกโกแลตทั้งหมด สิ่งหนึ่งที่เราต้องเข้าใจคือ:
ทำไมช็อกโกแลตต้องอบร้อน?
ส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตคือเนยโกโก้ในการวิเคราะห์ขั้นสุดท้าย การอบชุบช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้เย็นลง
เนยโกโก้เป็นน้ำมันที่มีมนต์ขลังมากตัวมันเองประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และอัตราส่วนขององค์ประกอบแตกต่างจากไขมันชนิดอื่นมาก
กราฟดัชนีไขมันแข็งของเนยโกโก้นั้นชันมาก โดยเริ่มอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิ 28°C และที่อุณหภูมิ 33°C ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนเป็นของเหลวอย่างรวดเร็ว
ช่วงจุดหลอมเหลวที่แคบแต่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ทำให้เกิดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งช็อกโกแลตสามารถคงรูปแข็งได้ที่อุณหภูมิห้อง เคี้ยวกรุบกรอบเมื่อกัด แต่จะละลายทันทีเมื่อป้อนเข้าไป

เนยโกโก้มีรูปแบบผลึกที่แตกต่างกันมากมายของเนยแข็ง และโดยทั่วไปมี 4 แบบทั่วไป

รูปแบบคริสตัลเหล่านี้จะได้รับการเปลี่ยนรูปแบบผลึกภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และรูปแบบคริสตัลและอัตราส่วนการผสมที่แตกต่างกันจะให้รสชาติและรูปแบบช็อกโกแลตที่แตกต่างกัน

ดังนั้น จุดประสงค์ของการปรับอุณหภูมิของเราคือเพื่อให้ได้ความหลากหลายที่เป็นเนื้อเดียวกันในอุดมคติที่สุดโดยการปรับอุณหภูมิ เพื่อให้รสชาติของช็อกโกแลตดีขึ้นและรูปลักษณ์ดีขึ้น

02

วิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลตทั่วไป

ต่อไปสิ่งที่เราต้องรู้คือวิธีการอบช็อกโกแลตมีกี่วิธี?

วิธีการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตสามารถแบ่งออกได้เป็นสี่ประเภท: วิธีเมล็ด วิธีการอบไมโครเวฟ วิธีแบ่งเบาบรรเทาหินอ่อน และวิธีระบายความร้อนด้วยน้ำไม่ว่าจะเลือกวิธีใด องค์ประกอบทั้งสามที่มีผลต่อการแบ่งเบาช็อกโกแลตจะเหมือนกัน ได้แก่ อุณหภูมิ เวลา และการกวนการกระทำ.

ในบรรดาวิธีการแบ่งเบาบรรเทาสี่วิธี วิธีที่ใช้บ่อยที่สุดคือวิธีแบ่งเบาหินอ่อนโดยทั่วไปแล้ว ในโรงแรมหลายแห่งรวมถึงการแข่งขันช็อกโกแลตระดับมืออาชีพระดับนานาชาติ วิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่พบมากที่สุดก็คือวิธีนี้เช่นกัน

ทีนี้ลองมาดูมิลค์ช็อกโกแลตเป็นตัวอย่าง มาดูขั้นตอนเฉพาะของวิธีแบ่งเบาหินอ่อนกัน

ขั้นตอนที่ 1- ร้อนขึ้น

ละลายช็อกโกแลต โดยปกติแล้วให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40°C ในน้ำ (สามารถใช้เตาไมโครเวฟได้เช่นกัน และต้องดำเนินการในช่วงเวลาสั้นๆ หลายๆ ครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตไหม้เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป)ระหว่างการละลายจะต้องคนอย่างต่อเนื่องและระวังอย่าให้ไอน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต.

ขั้นตอนที่ 2- เย็นลง

นำสองในสามของช็อกโกแลตที่ละลายเท่ากันแล้วเทลงบนโต๊ะหินอ่อนใช้ไม้พายเพื่อตัดซ้ำ ๆ และรวดเร็วเย็นลงจนช็อกโกแลตข้นเกาะไม้พายไม่ไหลลงมา

อุณหภูมิในขณะนี้ประมาณ 25°C และช็อกโกแลตได้ก่อตัวเป็นผลึกน้ำมันละเอียดในเวลานี้คุณต้องขูดช็อกโกแลตบนเคาน์เตอร์หินอ่อนกลับเข้าไปในช็อกโกแลตที่เหลืออีก 1/3 ทันที เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลงต่อเนื่องและเกิดผลึกที่ไม่ดี (หากอุณหภูมิต่ำเกินไป อุณหภูมิจะต้อง ปรับใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก)

ขั้นตอนที่ 3- ร้อนขึ้น

ขูดช็อกโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะหินอ่อนกลับเข้าไปในช็อกโกแลตที่เหลืออีก 1/3 เพื่อให้ผสมกับช็อกโกแลตที่ยังไม่เย็นอุณหภูมิในขณะนี้คือประมาณ 30°C (นั่นคืออุณหภูมิในการทำงาน ซึ่งสามารถใช้สำหรับการเติมแม่พิมพ์ ฝาหลัง และการตกแต่ง รอสักครู่)

หากอุณหภูมิของช็อกโกแลตต่ำกว่า 30°C จะทำให้ช็อกโกแลตมีความหนืดเกินกว่าจะทำขั้นตอนต่อไปได้ในตอนนี้สามารถอุ่นในน้ำได้เล็กน้อยถึง 30°C (ขั้นตอนนี้ต้องระวัง หากอุณหภูมิสูงเกินไป ผลึกน้ำมันจะละลายอีกครั้ง จากนั้นคุณต้องปรับอุณหภูมิใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก) .

หากคุณทำตามขั้นตอนข้างต้นเพื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบร้อนแล้วเพื่อดำเนินการต่อ เช่น การฉีดขึ้นรูป การจุ่ม และการขึ้นรูป

แต่ควรสังเกตว่าควรใช้อุปกรณ์รักษาความร้อนเพื่อควบคุมอุณหภูมิ (เช่น หม้อรักษาความร้อนช็อกโกแลต)เมื่ออุณหภูมิเย็นเกินไปและช็อกโกแลตแข็งตัว จะต้องทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมด

เส้นโค้งอุณหภูมิแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลตต่างๆ

สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ เมื่อปริมาณไขมันนมในส่วนผสมช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น 5% จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตจะลดลง 1°C

ดังนั้นเส้นโค้งการแบ่งเบาบรรเทาของแบรนด์ต่างๆ และเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันจึงแตกต่างกันทางที่ดีควรดูที่บรรจุภัณฑ์ก่อนใช้

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

สอบถามเครื่องแบ่งเบาช็อกโกแลตกรุณาติดต่อ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

วอทส์แอพ:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com