01
Kwa nini chokoleti inapaswa kuwa hasira
Kwanza kabisa, kabla ya kuendelea na shughuli zote za uwekaji chokoleti, jambo moja tunapaswa kujua ni:
Kwa nini chokoleti inahitaji kuwa hasira?
Kiunga kikuu cha chokoleti ni siagi ya kakao.Katika uchambuzi wa mwisho, chocolate tempering ni hasira siagi ya kakao.
Siagi ya kakao ni mafuta ya kichawi sana.Ni yenyewe inajumuisha aina mbalimbali za asidi ya mafuta, na uwiano wa muundo wake ni tofauti sana na mafuta mengine.
Curve ya fahirisi ya mafuta dhabiti ya siagi ya kakao ni mwinuko sana, inaanza kulainisha ifikapo 28°C, na ifikapo 33°C, yaliyomo imara hubadilika haraka kuwa kioevu.
Kiwango hiki chembamba cha myeyuko lakini kinachokaribiana na sifa za joto la mwili wa binadamu hutengeneza hali ya kipekee ya hisia ambapo chokoleti inaweza kudumisha umbo gumu gumu kwenye joto la kawaida, kukauka inapoumwa, lakini kuyeyuka mara moja inapoingizwa.

Siagi ya kakao ina aina nyingi tofauti za fuwele za siagi gumu, na kwa ujumla kuna zile 4 za kawaida.

Aina hizi za fuwele zitabadilika katika hali tofauti za halijoto, na aina tofauti za fuwele na uwiano wa mchanganyiko zitatoa ladha na maumbo tofauti ya chokoleti.

Kwa hiyo, madhumuni ya marekebisho yetu ya joto ni kupata polymorphism bora zaidi ya homogeneous kwa kurekebisha hali ya joto, ili ladha ya chokoleti iwe bora na kuonekana ni bora.

02

Njia za kawaida za kutuliza chokoleti

Ifuatayo, tunachohitaji kujua ni njia gani za kuwasha chokoleti?

Mbinu za ubarishaji chokoleti zinaweza kugawanywa takribani katika aina nne: njia ya mbegu, njia ya oveni ya microwave, njia ya kutuliza marumaru, na njia ya kupoeza maji;bila kujali ni njia gani iliyochaguliwa, vipengele vitatu vinavyoathiri kuchochea chokoleti ni sawa: joto, wakati na kuchochea.kitendo.

Kati ya njia nne za kutuliza, inayotumiwa zaidi ni njia ya kuweka marumaru.Kimsingi, katika hoteli nyingi, pamoja na mashindano ya kimataifa ya kitaalam ya chokoleti, njia ya kawaida ya kutuliza pia ni hii.

Sasa hebu tuchukue chokoleti ya maziwa kama mfano, wacha tuangalie hatua maalum za njia ya ukali wa marumaru.

Hatua ya 1 - inapokanzwa

Kuyeyusha chokoleti, kwa kawaida kwa kupasha joto hadi 40℃ katika maji (tanuri ya microwave pia inaweza kutumika, na inahitaji kuendeshwa kwa vipindi vifupi kadhaa ili kuzuia chokoleti isiunguze wakati halijoto ni ya juu sana).Wakati wa kuyeyuka, inahitaji kuchochewa kila wakati, na kuwa mwangalifu usiruhusu mvuke wa maji kuingia kwenye chokoleti..

Hatua ya 2 - baridi chini

Toa theluthi mbili ya chokoleti iliyoyeyuka sawasawa na uimimine kwenye meza ya marumaru.Tumia spatula kukata mara kwa mara na kwa haraka.Baridi hadi chokoleti inakuwa nene na kushikamana na spatula na haiwezi kutiririka chini.

Joto kwa wakati huu ni karibu 25 ° C, na chokoleti imeunda fuwele nzuri za mafuta.Kwa wakati huu, unahitaji mara moja kufuta chokoleti kwenye countertop ya marumaru ndani ya 1/3 iliyobaki ya chokoleti ili kuzuia hali ya joto kuendelea kushuka na kutoa fuwele mbaya (ikiwa Ikiwa hali ya joto ni ya chini sana, joto lazima liwe. iliyorekebishwa tena kutoka hatua ya kwanza).

Hatua ya 3 - inapokanzwa

Futa chokoleti yote kwenye meza ya marumaru tena ndani ya 1/3 iliyobaki ya chokoleti ili kuchanganya kikamilifu na chokoleti isiyopozwa.Joto kwa wakati huu ni karibu 30 ° C (yaani, joto la uendeshaji, ambalo linaweza kutumika kwa ajili ya kujaza molds, vifuniko vya nyuma, na kufanya mapambo. Kusubiri).

Ikiwa joto la chokoleti ni chini ya 30 ° C, itakuwa viscous sana kuendelea na hatua inayofuata.Kwa wakati huu, inaweza kuwa moto kidogo hadi 30 ° C katika maji (hatua hii lazima iwe makini, ikiwa hali ya joto ni ya juu sana, fuwele za mafuta zitayeyuka tena , Kisha unapaswa kurekebisha tena joto kutoka hatua ya kwanza) .

Ukifuata hatua zilizo hapo juu ili kukamilisha operesheni kwa usahihi, unaweza kutumia chokoleti iliyotiwa hasira ili kuendelea na shughuli zinazofuata kama vile kutengeneza sindano, kuchovya na kutengeneza.

Lakini ni lazima ieleweke kwamba ni bora kutumia vifaa vya kuhifadhi joto ili kudhibiti joto (kama vile sufuria ya kuhifadhi joto ya chokoleti).Mara tu hali ya joto ni baridi sana na chokoleti huimarisha, hatua zote zinapaswa kurudiwa.

Tempering joto Curve ya chocolates tofauti

Tunachohitaji pia kujua ni kwamba kadiri mafuta ya maziwa katika viambato vya chokoleti yanavyoongezeka kwa 5%, kiwango cha kuyeyuka cha chokoleti kitapungua kwa 1°C.

Kwa hiyo, curve ya matiko ya chapa tofauti na asilimia tofauti ya chokoleti ni tofauti.Ni bora kuangalia ufungaji kabla ya kutumia.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

mashine ya kuchemshia chokoleti ya uchunguzi tafadhali wasiliana na:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com