01
ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಏಕೆ ಹದಗೊಳಿಸಬೇಕು
ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಎಲ್ಲಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಮುಂದುವರಿಯುವ ಮೊದಲು, ನಾವು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡಬೇಕಾದ ಒಂದು ವಿಷಯವೆಂದರೆ:
ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಏಕೆ ಹದಗೊಳಿಸಬೇಕು?
ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆ.ಅಂತಿಮ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಲ್ಲಿ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಹದಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯು ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹದಗೊಳಿಸುವುದು.
ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಬಹಳ ಮಾಂತ್ರಿಕ ಎಣ್ಣೆಯಾಗಿದೆ.ಇದು ಸ್ವತಃ ವಿವಿಧ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಅನುಪಾತವು ಇತರ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗಿಂತ ಬಹಳ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ.
ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಘನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸೂಚ್ಯಂಕ ವಕ್ರರೇಖೆಯು ತುಂಬಾ ಕಡಿದಾದದ್ದು, 28 ° C ನಲ್ಲಿ ಮೃದುವಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 33 ° C ನಲ್ಲಿ, ಘನ ಅಂಶವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ದ್ರವವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಕಿರಿದಾದ ಕರಗುವ ಬಿಂದು ಆದರೆ ಮಾನವ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಹತ್ತಿರವಿರುವ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸಂವೇದನಾ ಅನುಭವವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಘನ ರೂಪವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಕಚ್ಚಿದಾಗ ಅಗಿ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ಕರಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಘನ ಬೆಣ್ಣೆಯ ವಿವಿಧ ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ರೂಪಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 4 ಸಾಮಾನ್ಯವಾದವುಗಳಿವೆ.

ಈ ಸ್ಫಟಿಕ ರೂಪಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಫಟಿಕದ ರೂಪ ಪರಿವರ್ತನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಸ್ಫಟಿಕ ರೂಪಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆಯ ಅನುಪಾತಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ರೂಪಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ನಮ್ಮ ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯ ಉದ್ದೇಶವು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅತ್ಯಂತ ಆದರ್ಶ ಏಕರೂಪದ ಬಹುರೂಪತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು, ಇದರಿಂದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ರುಚಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನೋಟವು ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

02

ಸಾಮಾನ್ಯ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಹದಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು

ಮುಂದೆ, ನಾವು ತಿಳಿಯಬೇಕಾದದ್ದು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಹದಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಯಾವುವು?

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಹದಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸ್ಥೂಲವಾಗಿ ನಾಲ್ಕು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: ಬೀಜ ವಿಧಾನ, ಮೈಕ್ರೋವೇವ್ ಓವನ್ ವಿಧಾನ, ಮಾರ್ಬಲ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ತಂಪಾಗಿಸುವ ವಿಧಾನ;ಯಾವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಿದರೂ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಹದಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಮೂರು ಅಂಶಗಳು ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತವೆ: ತಾಪಮಾನ, ಸಮಯ ಮತ್ತು ಸ್ಫೂರ್ತಿದಾಯಕ.ಕ್ರಮ.

ನಾಲ್ಕು ಹದಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಮಾರ್ಬಲ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ವೃತ್ತಿಪರ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಸ್ಪರ್ಧೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಅನೇಕ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ವಿಧಾನವೂ ಇದು.

ಈಗ ಹಾಲಿನ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳೋಣ, ಮಾರ್ಬಲ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ವಿಧಾನದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹಂತಗಳನ್ನು ನೋಡೋಣ.

ಹಂತ 1 - ಬಿಸಿಮಾಡುವಿಕೆ

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 40℃ ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕರಗಿಸಿ (ಮೈಕ್ರೊವೇವ್ ಓವನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು, ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಸುಡುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಇದನ್ನು ಹಲವಾರು ಕಡಿಮೆ ಅವಧಿಗಳವರೆಗೆ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ).ಕರಗುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಕಲಕಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಆವಿಯು ಚಾಕೊಲೇಟ್ಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಿ..

ಹಂತ 2- ಕೂಲ್ ಡೌನ್

ಸಮವಾಗಿ ಕರಗಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ಮೂರನೇ ಎರಡರಷ್ಟು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ಮಾರ್ಬಲ್ ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಸುರಿಯಿರಿ.ಪದೇ ಪದೇ ಮತ್ತು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲು ಒಂದು ಚಾಕು ಬಳಸಿ.ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದಪ್ಪವಾಗುವವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಚಾಕುಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ ಮತ್ತು ಕೆಳಗೆ ಹರಿಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಸುಮಾರು 25 ° C ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಉತ್ತಮವಾದ ಎಣ್ಣೆ ಹರಳುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಿದೆ.ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಮತ್ತು ಕೆಟ್ಟ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು (ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ, ತಾಪಮಾನವು ಇರಬೇಕು ಮೊದಲ ಹಂತದಿಂದ ಮರು-ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ).

ಹಂತ 3 - ಬಿಸಿಮಾಡುವಿಕೆ

ಮಾರ್ಬಲ್ ಟೇಬಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಮತ್ತೆ ಉಳಿದ 1/3 ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ಗೆ ಸ್ಕ್ರ್ಯಾಪ್ ಮಾಡಿ ಅದನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸದ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ.ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಸುಮಾರು 30 ° C ಆಗಿದೆ (ಅಂದರೆ, ಕಾರ್ಯಾಚರಣಾ ತಾಪಮಾನ, ಇದನ್ನು ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ತುಂಬಲು, ಹಿಂಭಾಗದ ಕವರ್‌ಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಅಲಂಕಾರಗಳನ್ನು ಮಾಡಲು ಬಳಸಬಹುದು. ನಿರೀಕ್ಷಿಸಿ).

ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಉಷ್ಣತೆಯು 30 ° C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ, ಮುಂದಿನ ಹಂತವನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲು ಅದು ತುಂಬಾ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ 30 ° C ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬಹುದು (ಈ ಹಂತವು ಜಾಗರೂಕರಾಗಿರಬೇಕು, ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದರೆ, ತೈಲ ಹರಳುಗಳು ಮತ್ತೆ ಕರಗುತ್ತವೆ, ನಂತರ ನೀವು ಮೊದಲ ಹಂತದಿಂದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಮರುಹೊಂದಿಸಬೇಕು) .

ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಲು ಮೇಲಿನ ಹಂತಗಳನ್ನು ನೀವು ಅನುಸರಿಸಿದರೆ, ಇಂಜೆಕ್ಷನ್ ಮೋಲ್ಡಿಂಗ್, ಡಿಪ್ಪಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಶೇಪಿಂಗ್‌ನಂತಹ ನಂತರದ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲು ನೀವು ಹದಗೊಳಿಸಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು.

ಆದರೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಶಾಖ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ ಎಂದು ಗಮನಿಸಬೇಕು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಶಾಖ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮಡಕೆ).ತಾಪಮಾನವು ತುಂಬಾ ತಂಪಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಗಟ್ಟಿಯಾದಾಗ, ಎಲ್ಲಾ ಹಂತಗಳನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸಬೇಕು.

ವಿಭಿನ್ನ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ಗಳ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನ ಕರ್ವ್

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು 5% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವು 1 ° C ಯಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಾವು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಆದ್ದರಿಂದ, ವಿಭಿನ್ನ ಬ್ರಾಂಡ್‌ಗಳ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಕರ್ವ್ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಶೇಕಡಾವಾರು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.ಬಳಸುವ ಮೊದಲು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನೋಡುವುದು ಉತ್ತಮ.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ವಿಚಾರಣೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಯಂತ್ರ ದಯವಿಟ್ಟು ಸಂಪರ್ಕಿಸಿ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com