01
Por que se debe temperar o chocolate
En primeiro lugar, antes de proceder con todas as operacións de aplicación de chocolate, unha cousa que temos que descubrir é:
Por que hai que temperar o chocolate?
O ingrediente principal do chocolate é a manteiga de cacao.En última análise, o temperado do chocolate é para temperar a manteiga de cacao.
A manteiga de cacao é un aceite moi máxico.El mesmo está composto por unha variedade de ácidos graxos, e a súa proporción de composición é moi diferente das outras graxas.
A curva do índice de graxa sólida da manteiga de cacao é moi pronunciada, comezando a suavizarse a 28 °C e, a 33 °C, o contido sólido convértese rapidamente en líquido.
Este intervalo estreito de punto de fusión pero próximo ás características da temperatura do corpo humano crea unha experiencia sensorial única na que o chocolate pode manter unha forma sólida dura a temperatura ambiente, crujir cando se morde, pero derreterse ao instante unha vez que se introduce.

A manteiga de cacao ten moitas formas cristalinas diferentes de manteiga sólida, e xeralmente hai catro comúns.

Estas formas cristalinas sufrirán conversión de forma cristalina en condicións de temperatura diferentes, e diferentes formas de cristal e proporcións de combinación producirán diferentes sabores e formas de chocolate.

Polo tanto, a finalidade do noso axuste de temperatura é obter o polimorfismo homoxéneo máis ideal axustando a temperatura, para que o sabor do chocolate sexa mellor e o aspecto sexa mellor.

02

Métodos comúns de temperado do chocolate

A continuación, o que necesitamos saber é cales son os métodos para temperar o chocolate?

Os métodos de temperado do chocolate pódense dividir aproximadamente en catro tipos: método de semente, método de forno de microondas, método de temperado de mármore e método de refrixeración por auga;independentemente do método que se seleccione, os tres elementos que afectan ao temperado do chocolate son iguais: temperatura, tempo e axitación.acción.

Entre os catro métodos de temperado, o máis utilizado é o de mármore.Basicamente, en moitos hoteis, incluídos os concursos internacionais de chocolate profesionais, o método de temperado máis común tamén é este.

Agora tomemos o chocolate con leite como exemplo, vexamos os pasos específicos do método de temperado do mármore.

Paso 1- quentar

Derrete o chocolate, xeralmente quentándoo a 40 ℃ en auga (tamén se pode usar un forno microondas, que debe ser operado durante varios períodos curtos para evitar que o chocolate se abrase cando a temperatura é demasiado alta).Durante a fusión, hai que remexer continuamente e ter coidado de que non entre o vapor de auga no chocolate..

Paso 2- Arrefriar

Saca dous terzos do chocolate derretido uniformemente e bótao sobre a mesa de mármore.Use unha espátula para cortar repetidamente e rapidamente.Arrefríe ata que o chocolate se faga espeso e se pegue á espátula e non poida baixar.

A temperatura neste momento é duns 25 °C e o chocolate formou finos cristais de aceite.Neste momento, debes raspar inmediatamente o chocolate na encimera de mármore no 1/3 restante do chocolate para evitar que a temperatura siga baixando e produza cristais malos (se a temperatura é demasiado baixa, a temperatura debe ser reaxustado dende o primeiro paso).

Paso 3- quentar

Raspe todo o chocolate da mesa de mármore no 1/3 restante do chocolate para mesturalo completamente co chocolate sen arrefriar.A temperatura neste momento é duns 30 °C (é dicir, a temperatura de funcionamento, que se pode usar para encher moldes, contraportadas e facer decoración. Agarda).

Se a temperatura do chocolate é inferior a 30 °C, será demasiado viscoso para continuar co seguinte paso.Neste momento, pódese quentar lixeiramente a 30 ° C en auga (este paso debe ter coidado, se a temperatura é demasiado alta, os cristais de aceite volveranse derreter, entón tes que volver axustar a temperatura desde o primeiro paso) .

Se segues os pasos anteriores para completar a operación correctamente, podes utilizar o chocolate que foi temperado para continuar coas operacións posteriores, como o moldeado por inxección, a inmersión e a conformación.

Pero hai que ter en conta que o mellor é usar equipos de conservación da calor para controlar a temperatura (como unha pota de conservación da calor de chocolate).Unha vez que a temperatura está demasiado fría e o chocolate se solidifica, hai que repetir todos os pasos.

Curva de temperatura de temperado de diferentes chocolates

O que tamén debemos saber é que a medida que o contido de graxa do leite nos ingredientes do chocolate aumenta nun 5%, o punto de fusión do chocolate diminuirá 1°C.

Polo tanto, a curva de temperado de diferentes marcas e diferentes porcentaxes de chocolate é diferente.O mellor é mirar o envase antes de usar.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

consulta máquina de temperado de chocolate, póñase en contacto con:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com