01
Dlaczego czekoladę należy temperować?
Przede wszystkim, zanim przystąpimy do wszystkich operacji nakładania czekolady, jedną rzeczą, którą musimy ustalić, jest:
Dlaczego czekoladę należy temperować?
Podstawowym składnikiem czekolady jest masło kakaowe.W ostatecznym rozrachunku temperowanie czekolady ma na celu temperowanie masła kakaowego.
Masło kakaowe to bardzo magiczny olej.Sam składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bardzo różni się od innych tłuszczów.
Krzywa wskaźnika zawartości tłuszczu stałego w maśle kakaowym jest bardzo stroma, zaczyna mięknąć w temperaturze 28°C, aw temperaturze 33°C zawartość substancji stałych szybko zamienia się w płyn.
Ten wąski zakres temperatury topnienia, ale bliski charakterystyce temperatury ludzkiego ciała, tworzy wyjątkowe doznania zmysłowe, w których czekolada może zachować twardą stałą postać w temperaturze pokojowej, chrupać przy gryzieniu, ale topić się natychmiast po wejściu.

Masło kakaowe ma wiele różnych krystalicznych postaci stałego masła i ogólnie są 4 popularne.

Te postacie krystaliczne będą przechodzić konwersję postaci krystalicznej w różnych warunkach temperaturowych, a różne postacie krystaliczne i proporcje kombinacji będą dawać różne smaki i formy czekolady.

Dlatego celem naszej regulacji temperatury jest uzyskanie jak najbardziej idealnego jednorodnego polimorfizmu poprzez regulację temperatury, tak aby smak czekolady był lepszy, a wygląd lepszy.

02

Typowe metody temperowania czekolady

Następnie musimy wiedzieć, jakie są metody temperowania czekolady?

Metody temperowania czekolady można z grubsza podzielić na cztery typy: metodę nasion, metodę kuchenki mikrofalowej, metodę temperowania marmuru i metodę chłodzenia wodą;bez względu na wybraną metodę trzy elementy wpływające na temperowanie czekolady są takie same: temperatura, czas i mieszanie.akcja.

Spośród czterech metod hartowania najczęściej stosowaną jest metoda hartowania marmuru.Zasadniczo w wielu hotelach, w tym międzynarodowych profesjonalnych konkursach czekolady, najczęstszą metodą temperowania jest również ta.

Weźmy teraz jako przykład mleczną czekoladę, przyjrzyjmy się konkretnym etapom metody temperowania marmuru.

Krok 1 – rozgrzewanie

Czekoladę roztopić, zwykle podgrzewając ją w wodzie do 40℃ (można też użyć kuchenki mikrofalowej, która musi działać przez kilka krótkich okresów czasu, aby czekolada się nie przypaliła, gdy temperatura jest zbyt wysoka).Podczas topienia należy ją ciągle mieszać i uważać, aby para wodna nie dostała się do czekolady..

Krok 2 – ochłoń

Wyjmij dwie trzecie równomiernie rozpuszczonej czekolady i wylej na marmurowy stół.Użyj szpatułki, aby ciąć wielokrotnie i szybko.Schłodzić, aż czekolada zgęstnieje i przyklei się do szpatułki i nie będzie mogła spływać.

Temperatura w tym czasie wynosi około 25°C, a czekolada utworzyła drobne kryształki oleju.W tym momencie musisz natychmiast zeskrobać czekoladę z marmurowego blatu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby zapobiec dalszemu spadkowi temperatury i tworzeniu się złych kryształów (jeśli temperatura jest zbyt niska, temperatura musi być ponownie skorygowane od pierwszego kroku).

Krok 3 – rozgrzewanie

Zeskrob całą czekoladę z marmurowego stołu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby całkowicie wymieszać ją z nieschłodzoną czekoladą.Temperatura w tym czasie wynosi około 30°C (czyli temperatura robocza, którą można wykorzystać do napełniania foremek, tylnych okładek i wykonywania dekoracji. Czekaj).

Jeśli temperatura czekolady jest niższa niż 30°C, będzie zbyt lepka, aby przejść do następnego etapu.W tym czasie można go lekko podgrzać do 30°C w wodzie (ten krok należy zachować ostrożność, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, kryształy oleju ponownie się stopią, następnie należy ponownie wyregulować temperaturę z pierwszego kroku) .

Jeśli wykonasz powyższe kroki, aby poprawnie zakończyć operację, możesz użyć czekolady, która została zahartowana, aby kontynuować kolejne operacje, takie jak formowanie wtryskowe, zanurzanie i kształtowanie.

Należy jednak zauważyć, że do kontrolowania temperatury najlepiej jest używać sprzętu do konserwacji termicznej (takiego jak czekoladowy garnek do konserwacji termicznej).Gdy temperatura jest zbyt niska i czekolada stwardnieje, wszystkie czynności należy powtórzyć.

Krzywa temperatury temperowania różnych czekoladek

Musimy również wiedzieć, że wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu mlecznego w składnikach czekolady o 5% temperatura topnienia czekolady obniży się o 1°C.

Dlatego krzywa temperowania różnych marek i różnych procentów czekolady jest inna.Przed użyciem najlepiej obejrzeć opakowanie.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

zapytanie o temperówkę do czekolady prosimy o kontakt:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com