01
चॉकलेट को तड़का क्यों लगाना चाहिए
सबसे पहले, सभी चॉकलेट एप्लिकेशन ऑपरेशंस के साथ आगे बढ़ने से पहले, हमें एक बात समझनी होगी:
चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता क्यों है?
चॉकलेट का मुख्य घटक कोकोआ मक्खन है।अंतिम विश्लेषण में, चॉकलेट तड़के कोकोआ मक्खन को तड़का लगाने के लिए है।
कोको बटर एक बहुत ही जादुई तेल है।यह स्वयं विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना है, और इसकी संरचना का अनुपात अन्य वसा से बहुत अलग है।
कोकोआ मक्खन का ठोस वसा सूचकांक वक्र बहुत तेज है, 28 डिग्री सेल्सियस पर नरम होना शुरू होता है, और 33 डिग्री सेल्सियस पर ठोस सामग्री जल्दी से तरल में बदल जाती है।
गलनांक की यह संकीर्ण सीमा लेकिन मानव शरीर के तापमान की विशेषताओं के करीब एक अनूठा संवेदी अनुभव बनाती है जिसमें चॉकलेट कमरे के तापमान पर एक कठोर ठोस रूप बनाए रख सकती है, काटने पर क्रंच करती है, लेकिन प्रवेश करते ही तुरंत पिघल जाती है।

कोकोआ मक्खन में ठोस मक्खन के कई अलग-अलग क्रिस्टलीय रूप होते हैं, और आम तौर पर 4 आम होते हैं।

ये क्रिस्टल रूप विभिन्न तापमान स्थितियों के तहत क्रिस्टलीय रूप रूपांतरण से गुजरेंगे, और विभिन्न क्रिस्टल रूपों और संयोजन अनुपात अलग-अलग चॉकलेट स्वाद और रूपों का उत्पादन करेंगे।

इसलिए, हमारे तापमान समायोजन का उद्देश्य तापमान को समायोजित करके सबसे आदर्श सजातीय बहुरूपता प्राप्त करना है, ताकि चॉकलेट का स्वाद बेहतर हो और उपस्थिति बेहतर हो।

02

सामान्य चॉकलेट तड़के के तरीके

अगला, हमें यह जानने की जरूरत है कि चॉकलेट को तड़का लगाने के तरीके क्या हैं?

चॉकलेट टेम्परिंग विधियों को मोटे तौर पर चार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: बीज विधि, माइक्रोवेव ओवन विधि, मार्बल टेम्परिंग विधि और जल शीतलन विधि;कोई फर्क नहीं पड़ता कि कौन सी विधि का चयन किया जाता है, चॉकलेट तड़के को प्रभावित करने वाले तीन तत्व समान हैं: तापमान, समय और सरगर्मी।गतिविधि।

तड़के के चार तरीकों में से, सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मार्बल टेम्परिंग तरीका है।मूल रूप से, अंतरराष्ट्रीय पेशेवर चॉकलेट प्रतियोगिताओं सहित कई होटलों में, तड़के का सबसे आम तरीका भी यही है।

अब मिल्क चॉकलेट को एक उदाहरण के रूप में लेते हैं, आइए मार्बल टेम्परिंग विधि के विशिष्ट चरणों पर एक नज़र डालते हैं।

चरण 1- गर्म करना

चॉकलेट को पिघलाएं, आमतौर पर पानी में 40 ℃ तक गर्म करके (एक माइक्रोवेव ओवन का भी उपयोग किया जा सकता है, और तापमान बहुत अधिक होने पर चॉकलेट को झुलसने से बचाने के लिए इसे कई छोटी अवधि के लिए संचालित करने की आवश्यकता होती है)।पिघलने के दौरान, इसे लगातार हिलाया जाना चाहिए, और सावधान रहें कि जल वाष्प को चॉकलेट में प्रवेश न करने दें।.

स्टेप 2- ठंडा करें

समान रूप से पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई भाग निकालें और इसे मार्बल टेबल पर डालें।बार-बार और जल्दी काटने के लिए स्पैटुला का प्रयोग करें।तब तक ठंडा करें जब तक कि चॉकलेट गाढ़ी न हो जाए और स्पैचुला से चिपक न जाए और नीचे न बह सके।

इस समय तापमान लगभग 25°C होता है, और चॉकलेट में महीन तेल के क्रिस्टल बनते हैं।इस समय, आपको तापमान को गिरने से रोकने और खराब क्रिस्टल का उत्पादन करने से रोकने के लिए मार्बल काउंटरटॉप पर चॉकलेट को तुरंत शेष 1/3 चॉकलेट में वापस परिमार्जन करने की आवश्यकता है (यदि तापमान बहुत कम है, तो तापमान होना चाहिए) पहले चरण से पुनः समायोजित)।

चरण 3- गर्म करना

मार्बल टेबल पर रखी सारी चॉकलेट को वापस खुरच कर शेष 1/3 चॉकलेट में डालें ताकि वह पूरी तरह से बिना ठंडी चॉकलेट के साथ मिल जाए।इस समय तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस (यानी ऑपरेटिंग तापमान है, जिसका उपयोग मोल्ड भरने, बैक कवर और सजावट बनाने के लिए किया जा सकता है। प्रतीक्षा करें)।

यदि चॉकलेट का तापमान 30°C से कम है, तो यह अगले चरण के साथ आगे बढ़ने के लिए बहुत चिपचिपा होगा।इस समय, इसे पानी में 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जा सकता है (यह कदम सावधान रहना चाहिए, यदि तापमान बहुत अधिक है, तो तेल क्रिस्टल फिर से पिघल जाएंगे, फिर आपको पहले चरण से तापमान को फिर से समायोजित करना होगा) .

यदि आप ऑपरेशन को सही ढंग से पूरा करने के लिए उपरोक्त चरणों का पालन करते हैं, तो आप इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग और शेपिंग जैसे बाद के ऑपरेशन को जारी रखने के लिए टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग कर सकते हैं।

लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तापमान को नियंत्रित करने के लिए गर्मी संरक्षण उपकरण का उपयोग करना सबसे अच्छा है (जैसे चॉकलेट गर्मी संरक्षण बर्तन)।एक बार जब तापमान बहुत ठंडा हो जाए और चॉकलेट जम जाए, तो सभी चरणों को दोहराना होगा।

विभिन्न चॉकलेटों का तड़का तापमान वक्र

हमें यह भी जानने की आवश्यकता है कि जैसे ही चॉकलेट सामग्री में दूध की वसा की मात्रा 5% बढ़ जाती है, चॉकलेट का गलनांक 1 डिग्री सेल्सियस कम हो जाएगा।

इसलिए, अलग-अलग ब्रांडों और चॉकलेट के अलग-अलग प्रतिशत का तड़का वक्र अलग-अलग होता है।उपयोग करने से पहले पैकेजिंग को देखना सबसे अच्छा है।

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

जांच चॉकलेट तड़के मशीन कृपया संपर्क करें:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

व्हाट्सएप: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com