01
Mengapa cokelat harus ditempa
Pertama-tama, sebelum melanjutkan dengan semua operasi aplikasi cokelat, satu hal yang harus kita ketahui adalah:
Mengapa cokelat perlu ditempa?
Bahan inti cokelat adalah cocoa butter.Pada analisis akhir, tempering coklat adalah untuk melunakkan cocoa butter.
Cocoa butter adalah minyak yang sangat ajaib.Itu sendiri terdiri dari berbagai asam lemak, dan rasio komposisinya sangat berbeda dari lemak lainnya.
Kurva indeks lemak padat mentega kakao sangat curam, mulai melunak pada suhu 28°C, dan pada suhu 33°C, kandungan padat dengan cepat berubah menjadi cair.
Kisaran titik leleh yang sempit namun mendekati karakteristik suhu tubuh manusia ini menciptakan pengalaman indrawi yang unik di mana cokelat dapat mempertahankan bentuk padat yang keras pada suhu kamar, renyah saat digigit, namun langsung meleleh begitu masuk.

Cocoa butter memiliki banyak bentuk kristal mentega padat yang berbeda, dan umumnya ada 4 yang umum.

Bentuk kristal ini akan mengalami konversi bentuk kristal di bawah kondisi suhu yang berbeda, dan bentuk kristal yang berbeda serta rasio kombinasi akan menghasilkan rasa dan bentuk cokelat yang berbeda.

Oleh karena itu, tujuan penyesuaian suhu kami adalah untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal dengan menyesuaikan suhu, sehingga rasa cokelat lebih enak dan tampilan lebih baik.

02

Metode penempaan cokelat yang umum

Selanjutnya yang perlu kita ketahui adalah bagaimana cara tempering coklat?

Metode tempering coklat secara kasar dapat dibagi menjadi empat jenis: metode benih, metode oven microwave, metode tempering marmer, dan metode pendinginan air;tidak peduli metode mana yang dipilih, ketiga elemen yang memengaruhi penempaan cokelat adalah sama: suhu, waktu, dan pengadukan.tindakan.

Di antara keempat metode tempering tersebut, yang paling umum digunakan adalah metode tempering marmer.Pada dasarnya, di banyak hotel, termasuk kompetisi cokelat profesional internasional, metode penempaan yang paling umum juga yang satu ini.

Sekarang mari kita ambil coklat susu sebagai contoh, mari kita lihat langkah-langkah spesifik dari metode penempaan marmer.

Langkah 1- memanas

Lelehkan cokelat, biasanya dengan memanaskan hingga 40 ℃ dalam air (oven microwave juga dapat digunakan, dan perlu dioperasikan beberapa saat untuk mencegah cokelat hangus saat suhu terlalu tinggi).Selama pencairan, perlu diaduk terus menerus, dan hati-hati jangan sampai uap air masuk ke dalam coklat..

Langkah 2- Dinginkan

Keluarkan dua pertiga cokelat leleh yang merata dan tuangkan di atas meja marmer.Gunakan spatula untuk memotong berulang kali dan cepat.Dinginkan hingga coklat menjadi kental dan menempel di spatula dan tidak bisa mengalir ke bawah.

Suhu saat ini sekitar 25°C, dan cokelat telah membentuk kristal minyak halus.Saat ini, Anda perlu segera mengikis coklat di atas meja marmer kembali ke sisa 1/3 coklat untuk mencegah suhu terus turun dan menghasilkan kristal yang buruk (jika suhunya terlalu rendah, suhunya harus disesuaikan kembali dari langkah pertama).

Step3-memanas

Gosok semua cokelat di atas meja marmer kembali ke 1/3 sisa cokelat untuk mencampurnya sepenuhnya dengan cokelat yang belum didinginkan.Suhu saat ini sekitar 30°C (yaitu suhu pengoperasian, yang dapat digunakan untuk mengisi cetakan, penutup belakang, dan membuat dekorasi. Tunggu).

Jika suhu cokelat lebih rendah dari 30°C, akan terlalu kental untuk melanjutkan ke langkah berikutnya.Pada saat ini, dapat dipanaskan sedikit hingga 30 ° C dalam air (langkah ini harus hati-hati, jika suhunya terlalu tinggi, kristal minyak akan meleleh lagi, maka Anda harus mengatur ulang suhu dari langkah pertama) .

Jika Anda mengikuti langkah-langkah di atas untuk menyelesaikan pengoperasian dengan benar, Anda dapat menggunakan cokelat yang telah ditempa untuk melanjutkan pengoperasian selanjutnya seperti pencetakan injeksi, pencelupan, dan pembentukan.

Tetapi perlu dicatat bahwa yang terbaik adalah menggunakan peralatan pengawet panas untuk mengontrol suhu (seperti panci pengawet panas coklat).Setelah suhu terlalu dingin dan coklat mengeras, semua langkah harus diulang.

Kurva suhu tempering cokelat yang berbeda

Yang juga perlu kita ketahui adalah karena kandungan lemak susu dalam bahan cokelat meningkat 5%, titik leleh cokelat akan turun 1°C.

Oleh karena itu, kurva tempering dari merek yang berbeda dan persentase cokelat yang berbeda juga berbeda.Sebaiknya lihat kemasan sebelum digunakan.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pertanyaan mesin tempering coklat silahkan hubungi:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com