01
Zakaj je treba čokolado temperirati
Najprej, preden nadaljujemo z vsemi postopki nanašanja čokolade, moramo ugotoviti eno stvar:
Zakaj je treba čokolado temperirati?
Glavna sestavina čokolade je kakavovo maslo.V končni analizi je temperiranje čokolade temperiranje kakavovega masla.
Kakavovo maslo je zelo čarobno olje.Sama je sestavljena iz različnih maščobnih kislin, njeno sestavno razmerje pa se zelo razlikuje od drugih maščob.
Krivulja indeksa trdne maščobe kakavovega masla je zelo strma, začne se mehčati pri 28 °C, pri 33 °C pa se trdna vsebina hitro spremeni v tekočino.
To ozko območje tališča, ki je blizu značilnostim temperature človeškega telesa, ustvarja edinstveno senzorično izkušnjo, v kateri lahko čokolada ohrani trdo trdno obliko pri sobni temperaturi, hrustlja ob ugrizu, vendar se takoj stopi, ko jo vnesete.

Kakavovo maslo ima veliko različnih kristalnih oblik trdnega masla, na splošno pa obstajajo 4 pogoste.

Te kristalne oblike bodo podvržene pretvorbi kristalne oblike pod različnimi temperaturnimi pogoji, različne kristalne oblike in razmerja kombinacij pa bodo ustvarile različne okuse in oblike čokolade.

Zato je namen našega uravnavanja temperature, da z uravnavanjem temperature dobimo najbolj idealen homogeni polimorfizem, da je okus čokolade boljši in videz boljši.

02

Običajne metode temperiranja čokolade

Nato moramo vedeti, kakšne so metode za temperiranje čokolade?

Metode kaljenja čokolade lahko v grobem razdelimo na štiri vrste: metoda semen, metoda mikrovalovne pečice, metoda kaljenja marmorja in metoda vodnega hlajenja;ne glede na izbrano metodo so trije elementi, ki vplivajo na temperiranje čokolade, enaki: temperatura, čas in mešanje.ukrepanje.

Med štirimi metodami kaljenja je najpogosteje uporabljena metoda kaljenja marmorja.V bistvu je v mnogih hotelih, tudi na mednarodnih profesionalnih čokoladnih tekmovanjih, tudi najpogostejša metoda temperiranja ta.

Zdaj pa vzemimo za primer mlečno čokolado in si poglejmo posebne korake metode kaljenja marmorja.

Korak 1 - segrevanje

Čokolado stopite, običajno tako, da jo segrejete na 40 ℃ v vodi (lahko uporabite tudi mikrovalovno pečico, ki mora delovati nekaj kratkih časov, da se čokolada ne zažge, ko je temperatura previsoka).Med taljenjem jo moramo nenehno mešati in paziti, da v čokolado ne pride vodna para..

Korak 2 - Ohladite

Dve tretjini enakomerno stopljene čokolade odvzamemo in jo prelijemo na marmorno mizo.Za večkratno in hitro rezanje uporabite lopatico.Hladimo toliko časa, da postane čokolada gosta in se prime na lopatko ter ne more teči navzdol.

Temperatura v tem času je približno 25 °C, čokolada pa je oblikovala drobne oljne kristale.V tem času morate čokolado na marmornem pultu takoj postrgati nazaj v preostalo 1/3 čokolade, da preprečite, da bi temperatura še naprej padala in povzročili slabe kristale (če Če je temperatura prenizka, je treba temperaturo ponovno prilagojeno od prvega koraka).

3. korak - segrevanje

Vso čokolado na marmorni mizi postrgajte nazaj v preostalo 1/3 čokolade, da se popolnoma zmeša z neohlajeno čokolado.Temperatura v tem času je približno 30°C (to je delovna temperatura, ki jo lahko uporabimo za polnjenje kalupov, hrbtnih pokrovov in izdelavo okraskov. Počakajte).

Če je temperatura čokolade nižja od 30 °C, bo preveč viskozna za nadaljevanje naslednjega koraka.V tem času ga lahko rahlo segrejete na 30 °C v vodi (ta korak mora biti previden, če je temperatura previsoka, se bodo oljni kristali ponovno stopili. Potem morate ponovno nastaviti temperaturo iz prvega koraka) .

Če za pravilno dokončanje postopka sledite zgornjim korakom, lahko temperirano čokolado uporabite za nadaljevanje naslednjih postopkov, kot so brizganje, potapljanje in oblikovanje.

Vendar je treba upoštevati, da je za nadzor temperature najbolje uporabiti opremo za ohranjanje toplote (kot je lonec za ohranjanje toplote čokolade).Ko je temperatura prenizka in se čokolada strdi, je treba vse korake ponoviti.

Temperaturna krivulja kaljenja različnih čokolad

Vedeti moramo tudi to, da se s povečanjem vsebnosti mlečne maščobe v sestavinah čokolade za 5 % tališče čokolade zniža za 1°C.

Zato je krivulja kaljenja različnih znamk in različnih odstotkov čokolade različna.Pred uporabo je najbolje pogledati embalažo.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

povpraševanje stroj za temperiranje čokolade se obrnite na:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com