01
Kenapa coklat perlu dibaja
Pertama sekali, sebelum meneruskan semua operasi aplikasi coklat, satu perkara yang perlu kita fikirkan ialah:
Mengapa coklat perlu dibakar?
Bahan utama coklat ialah mentega koko.Dalam analisis akhir, pembajaan coklat adalah untuk meredakan mentega koko.
Mentega koko adalah minyak yang sangat ajaib.Ia sendiri terdiri daripada pelbagai asid lemak, dan nisbah komposisinya sangat berbeza daripada lemak lain.
Keluk indeks lemak pepejal mentega koko sangat curam, mula lembut pada 28°C, dan pada 33°C, kandungan pepejal dengan cepat bertukar menjadi cecair.
Julat takat lebur yang sempit tetapi hampir dengan ciri suhu badan manusia mencipta pengalaman deria yang unik di mana coklat boleh mengekalkan bentuk pepejal yang keras pada suhu bilik, rangup apabila digigit, tetapi cair serta-merta sebaik sahaja ia dimasukkan.

Mentega koko mempunyai banyak bentuk kristal mentega pepejal yang berbeza, dan secara amnya terdapat 4 yang biasa.

Bentuk kristal ini akan mengalami penukaran bentuk kristal di bawah keadaan suhu yang berbeza, dan bentuk kristal dan nisbah gabungan yang berbeza akan menghasilkan rasa dan bentuk coklat yang berbeza.

Oleh itu, tujuan pelarasan suhu kami adalah untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal dengan melaraskan suhu, supaya rasa coklat lebih baik dan penampilan lebih baik.

02

Kaedah pembajaan coklat biasa

Seterusnya, apa yang perlu kita ketahui ialah apakah kaedah untuk membaja coklat?

Kaedah pembajaan coklat boleh dibahagikan secara kasar kepada empat jenis: kaedah benih, kaedah ketuhar gelombang mikro, kaedah pembajaan marmar, dan kaedah penyejukan air;tidak kira kaedah yang dipilih, tiga elemen yang mempengaruhi pembajaan coklat adalah sama: suhu, masa dan kacau.tindakan.

Antara empat kaedah pembajaan, yang paling biasa digunakan ialah kaedah pembajaan marmar.Pada asasnya, di banyak hotel, termasuk pertandingan coklat profesional antarabangsa, kaedah pembajaan yang paling biasa juga adalah yang ini.

Sekarang mari kita ambil coklat susu sebagai contoh, mari kita lihat langkah-langkah khusus kaedah pembajaan marmar.

Langkah 1- memanaskan badan

Cairkan coklat, biasanya dengan memanaskan hingga 40 ℃ dalam air (ketuhar gelombang mikro juga boleh digunakan, dan ia perlu dikendalikan untuk beberapa tempoh yang singkat untuk mengelakkan coklat daripada hangus apabila suhu terlalu tinggi).Semasa mencairkan, ia perlu dikacau secara berterusan, dan berhati-hati agar tidak membiarkan wap air memasuki coklat..

Langkah 2- Sejukkan badan

Keluarkan dua pertiga daripada coklat cair sekata dan tuangkan ke atas meja marmar.Gunakan spatula untuk memotong berulang kali dan cepat.Sejukkan sehingga coklat menjadi pekat dan melekat pada spatula dan tidak boleh mengalir ke bawah.

Suhu pada masa ini adalah kira-kira 25°C, dan coklat telah membentuk kristal minyak halus.Pada masa ini, anda perlu segera mengikis coklat di atas meja marmar kembali ke dalam baki 1/3 coklat untuk mengelakkan suhu daripada terus menurun dan menghasilkan kristal yang tidak baik (jika Jika suhu terlalu rendah, suhu mesti diselaraskan semula dari langkah pertama).

Langkah 3- memanaskan badan

Kikis semua coklat di atas meja marmar kembali ke dalam baki 1/3 coklat untuk dicampur sepenuhnya dengan coklat yang tidak disejukkan.Suhu pada masa ini ialah kira-kira 30°C (iaitu, suhu operasi, yang boleh digunakan untuk mengisi acuan, penutup belakang dan membuat hiasan. Tunggu).

Jika suhu coklat lebih rendah daripada 30°C, ia akan menjadi terlalu likat untuk meneruskan langkah seterusnya.Pada masa ini, ia boleh dipanaskan sedikit kepada 30°C dalam air (langkah ini mesti berhati-hati, jika suhu terlalu tinggi, kristal minyak akan cair semula, Kemudian anda perlu menyesuaikan semula suhu dari langkah pertama) .

Jika anda mengikuti langkah di atas untuk menyelesaikan operasi dengan betul, anda boleh menggunakan coklat yang telah dibaja untuk meneruskan operasi seterusnya seperti pengacuan suntikan, pencelupan dan pembentukan.

Tetapi perlu diingatkan bahawa lebih baik menggunakan peralatan pemeliharaan haba untuk mengawal suhu (seperti periuk pengawet haba coklat).Setelah suhu terlalu sejuk dan coklat menjadi pejal, semua langkah perlu diulang.

Keluk suhu pembajaan coklat yang berbeza

Apa yang kita juga perlu tahu ialah apabila kandungan lemak susu dalam ramuan coklat meningkat sebanyak 5%, takat lebur coklat akan berkurangan sebanyak 1°C.

Oleh itu, keluk pembajaan jenama yang berbeza dan peratusan coklat yang berbeza adalah berbeza.Adalah lebih baik untuk melihat pembungkusan sebelum digunakan.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pertanyaan mesin pembajaan coklat sila hubungi:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com