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Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré
Tout d'abord, avant de procéder à toutes les opérations d'application de chocolat, une chose que nous devons comprendre est :
Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré ?
L'ingrédient principal du chocolat est le beurre de cacao.En dernière analyse, le tempérage au chocolat consiste à tempérer le beurre de cacao.
Le beurre de cacao est une huile très magique.Il est lui-même composé d'une variété d'acides gras et son rapport de composition est très différent des autres graisses.
La courbe de l'indice de matière grasse solide du beurre de cacao est très raide, commençant à ramollir à 28°C, et à 33°C, le contenu solide se transforme rapidement en liquide.
Cette gamme étroite de points de fusion mais proche des caractéristiques de la température du corps humain crée une expérience sensorielle unique dans laquelle le chocolat peut conserver une forme solide et dure à température ambiante, croquer lorsqu'il est mordu, mais fondre instantanément une fois qu'il est entré.

Le beurre de cacao a de nombreuses formes cristallines différentes de beurre solide, et il en existe généralement 4 communes.

Ces formes cristallines subiront une conversion de forme cristalline dans différentes conditions de température, et différentes formes cristallines et rapports de combinaison produiront différents goûts et formes de chocolat.

Par conséquent, le but de notre ajustement de température est d'obtenir le polymorphisme homogène le plus idéal en ajustant la température, de sorte que le goût du chocolat soit meilleur et que l'apparence soit meilleure.

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Méthodes courantes de tempérage du chocolat

Ensuite, ce que nous devons savoir, c'est quelles sont les méthodes de tempérage du chocolat ?

Les méthodes de tempérage du chocolat peuvent être grossièrement divisées en quatre types : méthode des graines, méthode du four à micro-ondes, méthode de tempérage du marbre et méthode de refroidissement à l'eau ;quelle que soit la méthode choisie, les trois éléments qui affectent le tempérage du chocolat sont les mêmes : la température, le temps et l'agitation.action.

Parmi les quatre méthodes de trempe, la plus couramment utilisée est la méthode de trempe du marbre.Fondamentalement, dans de nombreux hôtels, y compris les concours professionnels internationaux de chocolat, la méthode de tempérage la plus courante est également celle-ci.

Prenons maintenant le chocolat au lait comme exemple, examinons les étapes spécifiques de la méthode de trempe du marbre.

Étape 1 - chauffer

Faites fondre le chocolat, généralement en le chauffant à 40°C dans de l'eau (un four à micro-ondes peut également être utilisé, et il doit fonctionner pendant plusieurs courtes périodes pour éviter que le chocolat ne brûle lorsque la température est trop élevée).Pendant la fonte, il faut remuer continuellement et faire attention à ne pas laisser entrer de vapeur d'eau dans le chocolat..

Étape 2 - Refroidissez

Sortez les deux tiers du chocolat fondu uniformément et versez-le sur la table en marbre.Utilisez une spatule pour couper à plusieurs reprises et rapidement.Refroidir jusqu'à ce que le chocolat devienne épais et colle à la spatule et ne puisse plus couler.

La température à ce moment est d'environ 25°C, et le chocolat a formé de fins cristaux d'huile.À ce stade, vous devez immédiatement gratter le chocolat sur le comptoir en marbre dans le 1/3 restant du chocolat pour éviter que la température ne continue de baisser et de produire de mauvais cristaux (si la température est trop basse, la température doit être réajusté de la première étape).

Étape 3 - chauffer

Grattez tout le chocolat sur la table en marbre dans le 1/3 restant du chocolat pour bien le mélanger avec le chocolat non refroidi.La température à ce moment est d'environ 30°C (c'est-à-dire la température de fonctionnement, qui peut être utilisée pour remplir des moules, des couvertures arrière et faire des décorations. Attendez).

Si la température du chocolat est inférieure à 30°C, il sera trop visqueux pour passer à l'étape suivante.A ce moment, il peut être chauffé légèrement à 30°C dans de l'eau (cette étape doit être prudente, si la température est trop élevée, les cristaux d'huile vont fondre à nouveau, il faut alors réajuster la température dès la première étape) .

Si vous suivez les étapes ci-dessus pour terminer l'opération correctement, vous pouvez utiliser le chocolat qui a été tempéré pour continuer les opérations suivantes telles que le moulage par injection, le trempage et la mise en forme.

Mais il convient de noter qu'il est préférable d'utiliser un équipement de conservation de la chaleur pour contrôler la température (comme un pot de conservation de la chaleur au chocolat).Une fois que la température est trop froide et que le chocolat se solidifie, toutes les étapes doivent être répétées.

Courbe de température de tempérage de différents chocolats

Ce que nous devons également savoir, c'est que lorsque la teneur en matières grasses du lait dans les ingrédients du chocolat augmente de 5 %, le point de fusion du chocolat diminue de 1 °C.

Par conséquent, la courbe de tempérage des différentes marques et des différents pourcentages de chocolat est différente.Il est préférable de regarder l'emballage avant de l'utiliser.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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