01
Dlaczego czekoladę należy temperować?
Przede wszystkim, zanim przystąpimy do wszystkich operacji nakładania czekolady, jedną rzeczą, którą musimy ustalić, jest:
Dlaczego czekoladę należy temperować?
Podstawowym składnikiem czekolady jest masło kakaowe.W ostatecznym rozrachunku temperowanie czekolady ma na celu temperowanie masła kakaowego.
Masło kakaowe to bardzo magiczny olej.Sam składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bardzo różni się od innych tłuszczów.
Krzywa wskaźnika zawartości tłuszczu stałego w maśle kakaowym jest bardzo stroma, zaczyna mięknąć w temperaturze 28°C, aw temperaturze 33°C zawartość substancji stałych szybko zamienia się w płyn.
Ten wąski zakres temperatury topnienia, ale bliski charakterystyce temperatury ludzkiego ciała, tworzy wyjątkowe doznania zmysłowe, w których czekolada może zachować twardą stałą postać w temperaturze pokojowej, chrupać przy gryzieniu, ale topić się natychmiast po wejściu.
Masło kakaowe ma wiele różnych krystalicznych postaci stałego masła i ogólnie są 4 popularne.
Te postacie krystaliczne będą przechodzić konwersję postaci krystalicznej w różnych warunkach temperaturowych, a różne postacie krystaliczne i proporcje kombinacji będą dawać różne smaki i formy czekolady.
Dlatego celem naszej regulacji temperatury jest uzyskanie jak najbardziej idealnego jednorodnego polimorfizmu poprzez regulację temperatury, tak aby smak czekolady był lepszy, a wygląd lepszy.
02
Typowe metody temperowania czekolady
Następnie musimy wiedzieć, jakie są metody temperowania czekolady?
Metody temperowania czekolady można z grubsza podzielić na cztery typy: metodę nasion, metodę kuchenki mikrofalowej, metodę temperowania marmuru i metodę chłodzenia wodą;bez względu na wybraną metodę trzy elementy wpływające na temperowanie czekolady są takie same: temperatura, czas i mieszanie.akcja.
Spośród czterech metod hartowania najczęściej stosowaną jest metoda hartowania marmuru.Zasadniczo w wielu hotelach, w tym międzynarodowych profesjonalnych konkursach czekolady, najczęstszą metodą temperowania jest również ta.
Weźmy teraz jako przykład mleczną czekoladę, przyjrzyjmy się konkretnym etapom metody temperowania marmuru.
Krok 1 – rozgrzewanie
Czekoladę roztopić, zwykle podgrzewając ją w wodzie do 40℃ (można też użyć kuchenki mikrofalowej, która musi działać przez kilka krótkich okresów czasu, aby czekolada się nie przypaliła, gdy temperatura jest zbyt wysoka).Podczas topienia należy ją ciągle mieszać i uważać, aby para wodna nie dostała się do czekolady..
Krok 2 – ochłoń
Wyjmij dwie trzecie równomiernie rozpuszczonej czekolady i wylej na marmurowy stół.Użyj szpatułki, aby ciąć wielokrotnie i szybko.Schłodzić, aż czekolada zgęstnieje i przyklei się do szpatułki i nie będzie mogła spływać.
Temperatura w tym czasie wynosi około 25°C, a czekolada utworzyła drobne kryształki oleju.W tym momencie musisz natychmiast zeskrobać czekoladę z marmurowego blatu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby zapobiec dalszemu spadkowi temperatury i tworzeniu się złych kryształów (jeśli temperatura jest zbyt niska, temperatura musi być ponownie skorygowane od pierwszego kroku).
Krok 3 – rozgrzewanie
Zeskrob całą czekoladę z marmurowego stołu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby całkowicie wymieszać ją z nieschłodzoną czekoladą.Temperatura w tym czasie wynosi około 30°C (czyli temperatura robocza, którą można wykorzystać do napełniania foremek, tylnych okładek i wykonywania dekoracji. Czekaj).
Jeśli temperatura czekolady jest niższa niż 30°C, będzie zbyt lepka, aby przejść do następnego etapu.W tym czasie można go lekko podgrzać do 30°C w wodzie (ten krok należy zachować ostrożność, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, kryształy oleju ponownie się stopią, następnie należy ponownie wyregulować temperaturę z pierwszego kroku) .
Jeśli wykonasz powyższe kroki, aby poprawnie zakończyć operację, możesz użyć czekolady, która została zahartowana, aby kontynuować kolejne operacje, takie jak formowanie wtryskowe, zanurzanie i kształtowanie.
Należy jednak zauważyć, że do kontrolowania temperatury najlepiej jest używać sprzętu do konserwacji termicznej (takiego jak czekoladowy garnek do konserwacji termicznej).Gdy temperatura jest zbyt niska i czekolada stwardnieje, wszystkie czynności należy powtórzyć.
Krzywa temperatury temperowania różnych czekoladek
Musimy również wiedzieć, że wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu mlecznego w składnikach czekolady o 5% temperatura topnienia czekolady obniży się o 1°C.
Dlatego krzywa temperowania różnych marek i różnych procentów czekolady jest inna.Przed użyciem najlepiej obejrzeć opakowanie.
https://youtu.be/YeVEUYBKrbw
zapytanie o temperówkę do czekolady prosimy o kontakt:
email:suzy@lstchocolatemachine.com
WhatsApp: +8615528001618
www.lstchocolatemachine.com
Czas postu: maj-06-2021