A kakaóvaj sokféle zsírsavból áll, és összetételi aránya közvetlenül okozza a különbséget a többi szilárd olajtól és zsírtól.A kakaóvaj kristályos formában létezik, és a kristályformák különböző formájúak és méretűek különböző hőmérsékleteken, ezt a tulajdonságot polimorfnak nevezik.ouskristályosodás.Vannak4 kristálytípuskakaóvajból:

γ-típusú kristály: Olvadáspontja 16-18°C, körülbelül 3 másodperc alatt alakul át α-típusúvá.Rendkívül instabil és nehezen kezelhető, ezért közvetlenül figyelmen kívül hagyják.

α-típusú kristályok (I-típusú és II-es típus): Olvadáspontja 17-23°C, szobahőmérsékleten egy óra alatt β'-típusú kristályokká alakul.Puha állagú, omlós, könnyen olvadó nem alkalmas használatra.

β' típusú kristály (III. és IV. típus): olvadáspontja 25-28°C, szobahőmérsékleten egy hónapig β típusú kristályokká alakul.Az állaga szilárd, nem törékeny és könnyen olvad.

β-típusú kristályok (V-típusú és VI-típusú): Az olvadáspont 33-36 °C, a textúra kemény és törékeny.Közülük a V-típusú kristály a legideálisabb jó minőségű szerkezet, mert viszonylag stabil és fényes megjelenésű;A legmagasabb olvadáspontú, legstabilabb VI-típusú kristály durva részecskéket tartalmaz, rossz ízű, és olajfoltok jelennek meg a felületen.Hosszú idő után megjelenik a csokoládé felületheveződér.

A V-típusú kristályokon kívül más kristályok is szabálytalan alakúak, nem képesek hatékonyan összekapcsolódni, laza és gyenge belső szerkezetűek, egyenetlen zsírhálózattal rendelkeznek, amelyek nem képesek stabil állapotot fenntartani, így a kész csokoládé törékennyé és fénytelenné válik, ill. még rosszabb.megszilárdul, vagy szobahőmérséklet felett megolvad.A V-alakú kristály formája egy hatszögletű Hatszög, amely hatékonyan elrendezhető és kombinálható, hogy szorosan illeszkedjen, így a csokoládé szerkezete stabil és kemény.Ez a hőmérsékletszabályozás kulcsszerepe.

A csokoládé temperálásának célja a csokoládéban lévő kakaóvaj előkristályosítása, ami a csokoládéfeldolgozás szempontjából kulcsfontosságú.A temperálás során a csokoládéban lévő kakaóvaj stabil polimorf polimorf kristályosodást hoz létre.A késztermék ezért élénk színű és keményebb állagú lesz.Ezenkívül segíti a csokoládé összehúzódását a hűtés során, így könnyebben formázható.

Ha a csokoládé közvetlenül az olvadás után (40-45°C) kezd hűlni a megfelelő üzemi hőmérsékletre, a kész termék nem lesz élénk színe.Ha időt szán arra, hogy megfelelően lehűtse a csokoládét a megfelelő üzemi hőmérsékletre, akkor biztosan megkapja a kívánt végeredményt.

Az LST szakaszos temperáló gépeket és a folyamatos temperáló gépeket a kakaóvaj kristályosodási állapotának megfelelően tervezték.A hőmérséklet-beállító hatás jó, a PLC-vezérlés és a hőmérséklet-beállítási hőmérséklet különböző termékek szerint állítható be, például fekete csokoládé 45-50 ° C-tól 28-29 ° C-ig, vissza 30-31 ° C-ig, tejcsokoládé 45-48°C-tól 27-28°C-ig vissza 29-30°C-ig, fehér csokoládé 45-48°C-tól 26-27°C-ig vissza 28-29°C-ra.A következő hír a szakaszos temperáló gépeket és a folyamatos temperáló gépeket mutatja be részletesen.