U burro di cacao hè cumpostu di una varietà di acidi grassi, è a so ratio di cumpusizioni provoca direttamente a diffarenza di l'altri olii solidi è grassi.U burru di cacao esiste in una forma cristallina, è e forme cristalline anu diverse forme è dimensioni à diverse temperature, una caratteristica cunnisciuta cum'è polimorfu.ouscristallizazione.Ci hè4 tippi di cristallidi burro di cacao:

Cristalli di tipu γ: u puntu di fusione hè 16 ~ 18 ° C, è si trasforma in u tipu α in circa 3 seconde.Hè estremamente inestabile è difficiuli di operare, cusì hè direttamente ignoratu.

Cristalli di tipu α (tipu I è tipu II): u puntu di fusione hè 17 ~ 23 ° C, è si trasforma in cristalli di tipu β' in una ora à a temperatura di l'ambienti.Texture morbida, crumbly, faciule da scioglie ùn hè micca adattatu per l'usu.

Cristal di tipu β' (tipu III è tipu IV): u puntu di fusione hè 25 ~ 28 ° C, è si trasforma in cristallu di tipu β à a temperatura di l'ambienti per un mese.A struttura hè ferma, micca fragile, è si scioglie facilmente.

Cristalli di tippu β (tipu V è tipu VI): U puntu di fusione hè 33 ~ 36 ° C, è a struttura hè dura è fragile.Trà elli, u cristallu V-type hè a struttura di alta qualità più ideale, perchè hè relativamente stabile è hà un aspettu brillanti;u cristallu VI-tipu più stabile cù u puntu di fusione più altu hà particeddi grossi, gustu poviru, è spots oliu vi cumparisce nantu à a superficia.Dopu un bellu pezzu, a superficia di cicculata apparisceràhoarfrost.

In più di i cristalli di V-tipu, altri cristalli sò irregulari in forma, ùn mancanu a capacità di intrecciate in modu efficace, anu strutture internu lasse è debuli è una reta di grassu irregulare, chì ùn pò micca mantene un statu stabile, facendu u cioccolatu finitu fragile è opaco, è ancu peggiu.si solidifica, o si scioglie sopra a temperatura di l'ambienti.A forma di u cristallu in forma di V hè un Hexagonal Hexagonal, chì pò esse effittivamenti disposti è cumminati per furmà un allinamentu strettu, facendu cusì a struttura di u chocolate stabile è dura.Questu hè u rolu chjave di a regulazione di a temperatura.

U scopu di u temperamentu di u chocolate hè di pre-cristalizà a mantra di cacao in u chocolate, chì hè cruciale per a trasfurmazioni di cicculata.Duranti u prucessu di tempera, u burro di cacao in u cioccolatu forma una cristallizazione polimorfa stabile.U pruduttu finitu avarà dunque un culore luminoso è una texture più dura.Aiuta ancu u cioccolatu à sminuisce durante u rinfrescante, facendu più faciule da smoldrà.

Se u cioccolatu cumencia à rinfriscà à a temperatura di u funziunamentu propiu ghjustu dopu à u funnu (40-45 ° C), u pruduttu finitu ùn hà micca un culore luminoso.Se pigliate u tempu per rinfriscà bè u cioccolatu à a temperatura di travagliu curretta, site sicuru d'avè u finitu desideratu.

E macchine di tempera in batch LST è e macchine di tempera cuntinuu sò cuncepite secondu u statu di cristallizazione di u burro di cacao.L'effettu di l'ajustamentu di a temperatura hè bonu, u cuntrollu PLC, è a temperatura di l'ajustamentu di a temperatura pò esse stabilitu secondu diversi prudutti, per esempiu, cioccolata negra 45-50 ° C à 28-29 ° C, torna à 30-31 ° C, cioccolata di latte. 45-48 °C à 27-28 °C torna à 29-30 °C, cioccolatu biancu 45-48 °C à 26-27 °C torna à 28-29 ° C.A prossima nutizia presenta in dettaglio e macchine di tempera in batch è e macchine di tempera cuntinuu.