Kakaa butero estas kunmetita de diversaj grasacidoj, kaj ĝia kompona proporcio rekte kaŭzas la diferencon de aliaj solidaj oleoj kaj grasoj.Kakaa butero ekzistas en kristala formo, kaj la kristalaj formoj havas malsamajn formojn kaj grandecojn ĉe malsamaj temperaturoj, karakterizaĵo konata kiel polimorfo.ouskristaliĝo.Estas4 kristalaj tipojde kakaa butero:

γ-tipa kristalo: La fandpunkto estas 16~18°C, kaj ĝi transformas en α-tipo en ĉirkaŭ 3 sekundoj.Ĝi estas ekstreme malstabila kaj malfacila funkcii, do ĝi estas rekte ignorita.

α-tipaj kristaloj (I-tipaj kaj II-specaj): La fandpunkto estas 17 ~ 23 °C, kaj ĝi transformas en β'-specajn kristalojn en unu horo ĉe ĉambra temperaturo.Milda teksturo, diserebla, facile fandebla ne taŭgas por uzo.

β'-tipa kristalo (tipo III kaj tipo IV): la fandpunkto estas 25~28°C, kaj ĝi transformiĝas en β-tipa kristalo ĉe ĉambra temperaturo dum unu monato.La teksturo estas firma, ne fragila, kaj facile fandiĝas.

β-tipaj kristaloj (V-tipo kaj VI-tipo): La fandpunkto estas 33 ~ 36 °C, kaj la teksturo estas malmola kaj fragila.Inter ili, la V-tipa kristalo estas la plej ideala altkvalita strukturo, ĉar ĝi estas relative stabila kaj havas brilan aspekton;la plej stabila VI-tipa kristalo kun la plej alta frostopunkto havas krudajn partiklojn, malbonan guston, kaj oleaj makuloj aperos sur la surfaco.Post longa tempo, la ĉokolada surfaco aperoshremfrosto.

Krom V-tipaj kristaloj, aliaj kristaloj estas malregulaj laŭforme, malhavas la kapablon efike interŝlosi, havas lozajn kaj malfortajn internajn strukturojn kaj malebenan grasan reton, kiu ne povas konservi stabilan staton, igante la finitan ĉokoladon fragila kaj obtuza, kaj eĉ pli malbona.solidiĝas, aŭ fandas super ĉambra temperaturo.La formo de la V-forma kristalo estas sesangula Heksagono, kiu povas esti efike aranĝita kaj kombinita por formi striktan vicigon, tiel farante la strukturon de la ĉokolado stabila kaj malmola.Ĉi tio estas la ŝlosila rolo de temperaturregulado.

La celo de ĉokolada temperado estas antaŭkristaligi la kakaan buteron en la ĉokolado, kio estas decida por ĉokolada prilaborado.Dum la hardita procezo, la kakaa butero en la ĉokolado formas stabilan polimorfan Polimorfan Kristaliĝon.La preta produkto do havos helan koloron kaj pli malmolan teksturon.Ĝi ankaŭ helpas la ĉokoladon ŝrumpi dum malvarmigo, faciligante malmuldigi ĝin.

Se la ĉokolado komencas malvarmiĝi al la taŭga labortemperaturo tuj post fandado (40-45 °C), la preta produkto ne havos helan koloron.Se vi prenas la tempon por taŭge malvarmigi la ĉokoladon al la ĝusta labortemperaturo, vi certe ricevos la deziratan finaĵon.

LST-araj moderigaj maŝinoj kaj kontinuaj temperaj maŝinoj estas desegnitaj laŭ la kristaliĝo-stato de kakaa butero.La temperaturĝustiga efiko estas bona, PLC-kontrolo, kaj la temperaturĝustigtemperaturo povas esti agordita laŭ malsamaj produktoj, ekzemple nigra ĉokolado 45-50 °C ĝis 28-29 °C, reen al 30-31 °C, laktoĉokolado. 45-48°C ĝis 27-28°C reen al 29-30°C, blanka ĉokolado45-48°C ĝis 26-27°C reen al 28-29 °C.La sekvaj novaĵoj detale prezentas batajn temperigajn maŝinojn kaj kontinuajn moderigajn maŝinojn.