Kakaobutter besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren, und ihr Zusammensetzungsverhältnis verursacht direkt den Unterschied zu anderen festen Ölen und Fetten.Kakaobutter liegt in kristalliner Form vor, und die kristallinen Formen haben bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Formen und Größen, eine Eigenschaft, die als Polymorph bekannt istunsKristallisation.Es gibt4 KristallartenKakaobutter:

Kristall vom γ-Typ: Der Schmelzpunkt liegt bei 16 bis 18 °C und verwandelt sich in etwa 3 Sekunden in den α-Typ.Es ist extrem instabil und schwierig zu bedienen, daher wird es direkt ignoriert.

Kristalle vom α-Typ (I-Typ und II-Typ): Der Schmelzpunkt beträgt 17 bis 23 °C und wandelt sich in einer Stunde bei Raumtemperatur in Kristalle vom β'-Typ um.Weiche Textur, krümelig, leicht zu schmelzen ist nicht für den Gebrauch geeignet.

Kristall vom β'-Typ (Typ III und Typ IV): Der Schmelzpunkt beträgt 25~28°C und verwandelt sich bei Raumtemperatur einen Monat lang in einen Kristall vom β-Typ.Die Textur ist fest, nicht spröde und schmilzt leicht.

Kristalle vom β-Typ (V-Typ und VI-Typ): Der Schmelzpunkt beträgt 33~36°C und die Textur ist hart und spröde.Unter ihnen ist der V-Typ-Kristall die idealste hochwertige Struktur, weil er relativ stabil ist und ein glänzendes Aussehen hat;Der stabilste Kristall vom VI-Typ mit dem höchsten Schmelzpunkt hat grobe Partikel, einen schlechten Geschmack und Ölflecken erscheinen auf der Oberfläche.Nach langer Zeit erscheint die SchokoladenoberflächehRaureif.

Zusätzlich zu Kristallen vom V-Typ haben andere Kristalle eine unregelmäßige Form, es fehlt ihnen die Fähigkeit, sich effektiv zu verzahnen, sie haben lockere und schwache innere Strukturen und ein ungleichmäßiges Fettnetzwerk, das keinen stabilen Zustand aufrechterhalten kann, wodurch die fertige Schokolade spröde und stumpf wird und noch schlimmer.erstarrt oder schmilzt oberhalb Raumtemperatur.Die Form des V-förmigen Kristalls ist ein sechseckiges Hexagon, das effektiv angeordnet und zu einer engen Ausrichtung kombiniert werden kann, wodurch die Struktur der Schokolade stabil und hart wird.Dies ist die Schlüsselrolle der Temperaturregulierung.

Der Zweck der Schokoladentemperierung besteht darin, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren, was für die Schokoladenverarbeitung von entscheidender Bedeutung ist.Während des Temperiervorgangs bildet die Kakaobutter in der Schokolade eine stabile polymorphe polymorphe Kristallisation.Das fertige Produkt wird daher eine leuchtende Farbe und eine härtere Textur haben.Es hilft auch der Schokolade, während des Abkühlens zu schrumpfen, was das Entformen erleichtert.

Wenn die Schokolade direkt nach dem Schmelzen auf die richtige Arbeitstemperatur (40-45°C) abzukühlen beginnt, hat das fertige Produkt keine leuchtende Farbe.Wenn Sie sich die Zeit nehmen, die Schokolade richtig auf die richtige Arbeitstemperatur abzukühlen, erhalten Sie mit Sicherheit das gewünschte Finish.

LST Chargentemperiermaschinen und kontinuierliche Temperiermaschinen sind entsprechend dem Kristallisationszustand von Kakaobutter ausgelegt.Der Temperaturanpassungseffekt ist gut, SPS-Steuerung, und die Temperaturanpassungstemperatur kann entsprechend verschiedenen Produkten eingestellt werden, z. B. schwarze Schokolade 45-50 ° C bis 28-29 ° C, zurück auf 30-31 ° C, Milchschokolade 45-48°C auf 27-28°C zurück auf 29-30°C, weiße Schokolade45-48°C auf 26-27°C zurück auf 28-29°C.Die nächste News stellt Chargentemperiermaschinen und Durchlauftemperiermaschinen im Detail vor.