חמאת קקאו מורכבת ממגוון של חומצות שומן, ויחס ההרכב שלה גורם ישירות להבדל משמנים ושומנים מוצקים אחרים.חמאת קקאו קיימת בצורה גבישית, ולצורות הגבישיות יש צורות וגדלים שונים בטמפרטורות שונות, מאפיין המכונה פולימורףousהִתגַבְּשׁוּת.יש4 סוגי קריסטליםשל חמאת קקאו:

גביש מסוג γ: נקודת ההיתוך היא 16~18 מעלות צלזיוס, והיא הופכת לסוג α תוך כ-3 שניות.הוא מאוד לא יציב וקשה לתפעול, ולכן מתעלמים ממנו ישירות.

גבישים מסוג α (סוג I ו-II): נקודת ההיתוך היא 17~23 מעלות צלזיוס, והיא הופכת לגבישים מסוג β' תוך שעה אחת בטמפרטורת החדר.מרקם רך, מתפורר, קל להמסה אינו מתאים לשימוש.

גביש מסוג β' (סוג III וסוג IV): נקודת ההיתוך היא 25~28 מעלות צלזיוס, והיא הופכת לגביש מסוג β בטמפרטורת החדר למשך חודש אחד.המרקם מוצק, לא שביר, ונמס בקלות.

גבישים מסוג β (סוג V וסוג VI): נקודת ההיתוך היא 33~36 מעלות צלזיוס, והמרקם קשה ושביר.ביניהם, הקריסטל מסוג V הוא המבנה האיכותי האידיאלי ביותר, מכיוון שהוא יציב יחסית ובעל מראה מבריק;הגביש היציב ביותר מסוג VI עם נקודת ההיתוך הגבוהה ביותר הוא בעל חלקיקים גסים, טעם גרוע וכתמי שמן יופיעו על פני השטח.לאחר זמן רב יופיע משטח השוקולדhכפור משוט.

בנוסף לגבישים מסוג V, גבישים אחרים אינם סדירים בצורתם, חסרי יכולת להיצמד בצורה יעילה, בעלי מבנים פנימיים רופפים וחלשים ורשת שומן לא אחידה, שאינה יכולה לשמור על מצב יציב, מה שהופך את השוקולד המוגמר לשביר ומשעמם, ו אפילו גרוע יותר.מתמצק, או נמס מעל טמפרטורת החדר.צורת הקריסטל בצורת V היא משושה משושה, שניתן לסדר ולשלב ביעילות ליצירת יישור הדוק, ובכך להפוך את מבנה השוקולד ליציב וקשיח.זהו תפקיד המפתח של ויסות טמפרטורה.

מטרת טמפרור השוקולד היא לגבש מראש את חמאת הקקאו בשוקולד, שהיא חיונית לעיבוד השוקולד.במהלך תהליך הטמפרור, חמאת הקקאו בשוקולד יוצרת התגבשות פולימורפית יציבה.למוצר המוגמר יהיה לכן צבע עז ומרקם קשה יותר.זה גם עוזר לשוקולד להתכווץ במהלך הקירור, מה שמקל על ביטול העובש.

אם השוקולד מתחיל להתקרר לטמפרטורת העבודה המתאימה מיד לאחר ההמסה (40-45 מעלות צלזיוס), למוצר המוגמר לא יהיה צבע עז.אם תקדישו זמן לקרר כראוי את השוקולד לטמפרטורת העבודה הנכונה, בטוח תקבלו את הגימור הרצוי.

מכונות טמפרור אצווה LST ומכונות טמפרור רציפות מתוכננות בהתאם למצב ההתגבשות של חמאת קקאו.אפקט כוונון הטמפרטורה טוב, בקרת PLC, וניתן להגדיר את טמפרטורת התאמת הטמפרטורה לפי מוצרים שונים, למשל, שוקולד שחור 45-50 מעלות צלזיוס עד 28-29 מעלות צלזיוס, חזרה ל-30-31 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב 45-48 מעלות צלזיוס עד 27-28 מעלות צלזיוס חזרה ל-29-30 מעלות צלזיוס, שוקולד לבן 45-48 מעלות צלזיוס עד 26-27 מעלות צלזיוס חזרה ל-28-29 מעלות צלזיוס.החדשות הבאות מציגות בפירוט מכונות חישול אצווה ומכונות חישול רציפות.