Какао-масло состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава непосредственно обуславливает отличие от других твердых масел и жиров.Какао-масло существует в кристаллической форме, и кристаллические формы имеют различную форму и размер при разных температурах, что является характеристикой, известной как полиморфная форма.мыкристаллизация.Есть4 типа кристалловмасла какао:

Кристалл γ-типа: температура плавления составляет 16~18°C, и он превращается в α-тип примерно за 3 секунды.Он крайне нестабилен и сложен в эксплуатации, поэтому его прямо игнорируют.

Кристаллы α-типа (I-тип и II-тип): температура плавления составляет 17~23°C, и они превращаются в кристаллы β'-типа в течение одного часа при комнатной температуре.Мягкая консистенция, рассыпчатая, легко тающая, непригодна для использования.

Кристалл β'-типа (тип III и тип IV): температура плавления 25~28°C, он превращается в кристалл β-типа при комнатной температуре в течение одного месяца.Текстура плотная, не ломкая, легко тает.

Кристаллы β-типа (V-тип и VI-тип): температура плавления 33~36°C, текстура твердая и хрупкая.Среди них кристалл V-типа является наиболее идеальной высококачественной структурой, поскольку он относительно стабилен и имеет блестящий вид;наиболее устойчивый кристалл типа VI с самой высокой температурой плавления имеет крупные частицы, неприятный вкус, на поверхности появляются масляные пятна.Через долгое время появится шоколадная поверхностьhвесла.

В дополнение к кристаллам V-типа другие кристаллы имеют неправильную форму, лишены способности эффективно сцепляться, имеют рыхлую и слабую внутреннюю структуру и неравномерную жировую сетку, которая не может поддерживать стабильное состояние, что делает готовый шоколад ломким и тусклым, и еще хуже.затвердевает или плавится при температуре выше комнатной.Форма V-образного кристалла представляет собой шестиугольный шестиугольник, который можно эффективно расположить и объединить, чтобы сформировать плотное выравнивание, что делает структуру шоколада стабильной и твердой.Это ключевая роль регулирования температуры.

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде, что имеет решающее значение для обработки шоколада.В процессе темперирования какао-масло в шоколаде образует стабильную полиморфную полиморфную кристаллизацию.Таким образом, готовый продукт будет иметь яркий цвет и более твердую текстуру.Это также помогает шоколаду сжиматься во время охлаждения, облегчая его извлечение из формы.

Если шоколад начнет остывать до рабочей температуры сразу после плавления (40-45°С), то готовое изделие не будет иметь яркого цвета.Если вы потратите время на то, чтобы правильно охладить шоколад до правильной рабочей температуры, вы обязательно получите желаемую отделку.

Машины для темперирования периодического действия и машины для непрерывного темперирования LST разработаны в соответствии со степенью кристаллизации какао-масла.Эффект регулировки температуры хороший, управление ПЛК, а температуру регулировки температуры можно установить в соответствии с различными продуктами, например, черный шоколад от 45-50 ° C до 28-29 ° C, обратно до 30-31 ° C, молочный шоколад 45-48°C до 27-28°C обратно до 29-30°C, белый шоколад45-48°C до 26-27°C до 28-29°С.В следующей новости подробно представлены машины периодического отпуска и машины непрерывного отпуска.