Mentega koko terdiri daripada pelbagai asid lemak, dan nisbah komposisinya secara langsung menyebabkan perbezaan daripada minyak dan lemak pepejal lain.Mentega koko wujud dalam bentuk kristal, dan bentuk kristal mempunyai bentuk dan saiz yang berbeza pada suhu yang berbeza, satu ciri yang dikenali sebagai polimorf.kitapenghabluran.Disana ada4 jenis kristaldaripada mentega koko:

Kristal jenis γ: Takat lebur ialah 16~18°C, dan ia berubah menjadi jenis α dalam masa kira-kira 3 saat.Ia amat tidak stabil dan sukar untuk dikendalikan, jadi ia langsung diabaikan.

Hablur jenis α (jenis I dan jenis II): Takat lebur ialah 17~23°C, dan ia berubah menjadi kristal jenis β' dalam satu jam pada suhu bilik.Tekstur lembut, rapuh, mudah cair tidak sesuai digunakan.

Kristal jenis β' (jenis III dan jenis IV): takat lebur ialah 25~28°C, dan ia berubah menjadi kristal jenis β pada suhu bilik selama satu bulan.Teksturnya padat, tidak rapuh, dan mudah cair.

Hablur jenis β (jenis V dan jenis VI): Takat lebur ialah 33~36°C, dan teksturnya keras dan rapuh.Antaranya, kristal jenis V adalah struktur berkualiti tinggi yang paling ideal, kerana ia agak stabil dan mempunyai penampilan berkilat;kristal jenis VI yang paling stabil dengan takat lebur tertinggi mempunyai zarah kasar, rasa tidak enak, dan bintik minyak akan muncul di permukaan.Selepas masa yang lama, permukaan coklat akan munculhoarfrost.

Sebagai tambahan kepada kristal jenis V, kristal lain tidak teratur dalam bentuk, tidak mempunyai keupayaan untuk saling mengunci secara berkesan, mempunyai struktur dalaman yang longgar dan lemah serta rangkaian lemak yang tidak sekata, yang tidak dapat mengekalkan keadaan yang stabil, menjadikan coklat siap rapuh dan kusam, dan lebih teruk.memejal, atau cair melebihi suhu bilik.Bentuk kristal berbentuk V ialah Heksagon heksagon, yang boleh disusun dengan berkesan dan digabungkan untuk membentuk penjajaran yang ketat, sekali gus menjadikan struktur coklat itu stabil dan keras.Ini adalah peranan utama peraturan suhu.

Tujuan pembajaan coklat adalah untuk pra-menghablurkan mentega koko dalam coklat, yang penting untuk pemprosesan coklat.Semasa proses pembajaan, mentega koko dalam coklat membentuk Penghabluran Polimorfus polimorf yang stabil.Oleh itu, produk siap akan mempunyai warna yang cerah dan tekstur yang lebih keras.Ia juga membantu coklat mengecut semasa penyejukan, menjadikannya lebih mudah untuk ditanggalkan.

Jika coklat mula menyejuk ke suhu kerja yang betul selepas cair (40-45°C), produk siap tidak akan mempunyai warna yang terang.Jika anda meluangkan masa untuk menyejukkan coklat dengan betul ke suhu kerja yang betul, anda pasti mendapat kemasan yang diingini.

Mesin pembajaan kelompok LST dan mesin pembajaan berterusan direka bentuk mengikut keadaan penghabluran mentega koko.Kesan pelarasan suhu adalah baik, kawalan PLC, dan suhu pelarasan suhu boleh ditetapkan mengikut produk yang berbeza, contohnya, coklat hitam 45-50°C hingga 28-29°C, kembali ke 30-31°C, coklat susu 45-48°C hingga 27-28°C kembali kepada 29-30°C, coklat putih45-48°C hingga 26-27°C kembali kepada 28-29°C.Berita seterusnya memperkenalkan mesin pembajaan kelompok dan mesin pembajaan berterusan secara terperinci.