تتكون زبدة الكاكاو من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية ، وتسبب نسبة تركيبها اختلافًا مباشرًا عن الزيوت الصلبة والدهون الأخرى.توجد زبدة الكاكاو في شكل بلوري ، والأشكال البلورية لها أشكال وأحجام مختلفة عند درجات حرارة مختلفة ، وهي خاصية تعرف باسم متعدد الأشكالousبلورة.هناك4 أنواع من الكريستالزبدة الكاكاو:

الكريستال من النوع: نقطة الانصهار هي 16 ~ 18 درجة مئوية ، وتتحول إلى نوع α في حوالي 3 ثوانٍ.إنه غير مستقر للغاية ويصعب تشغيله ، لذلك يتم تجاهله بشكل مباشر.

بلورات من النوع α (النوع الأول والنوع الثاني): نقطة الانصهار هي 17 ~ 23 درجة مئوية ، وتتحول إلى بلورات من النوع 'في ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة.الملمس الناعم ، المتفتت ، سهل الذوبان غير مناسب للاستخدام.

'نوع الكريستال (النوع الثالث والنوع الرابع): نقطة الانصهار هي 25 ~ 28 درجة مئوية ، وتتحول إلى بلورة من النوع في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر واحد.الملمس صلب وغير هش ويذوب بسهولة.

بلورات من النوع (النوع الخامس والنوع السادس): نقطة الانصهار هي 33 ~ 36 درجة مئوية ، والملمس صلب وهش.من بينها ، يعتبر الكريستال من النوع V هو الهيكل الأكثر مثالية عالي الجودة ، لأنه مستقر نسبيًا وله مظهر لامع ؛تحتوي البلورة الأكثر ثباتًا من النوع VI مع أعلى نقطة انصهار على جزيئات خشنة وطعم سيئ وستظهر بقع الزيت على السطح.بعد وقت طويل ، سيظهر سطح الشوكولاتةhمجذاف.

بالإضافة إلى البلورات من النوع V ، فإن البلورات الأخرى غير منتظمة الشكل ، وتفتقر إلى القدرة على التشابك بشكل فعال ، ولها هياكل داخلية فضفاضة وضعيفة وشبكة دهنية غير متساوية ، والتي لا يمكنها الحفاظ على حالة مستقرة ، مما يجعل الشوكولاتة النهائية هشة وباهتة ، و الاسوأ.يصلب أو يذوب فوق درجة حرارة الغرفة.شكل البلورة على شكل V عبارة عن شكل سداسي سداسي ، يمكن ترتيبها ودمجها بشكل فعال لتشكيل محاذاة محكمة ، مما يجعل هيكل الشوكولاتة ثابتًا وصلبًا.هذا هو الدور الرئيسي لتنظيم درجة الحرارة.

الغرض من تقسية الشوكولاتة هو بلورة زبدة الكاكاو مسبقًا في الشوكولاتة ، وهو أمر بالغ الأهمية لمعالجة الشوكولاتة.أثناء عملية التقسية ، تشكل زبدة الكاكاو في الشوكولاتة تبلورًا مستقرًا متعدد الأشكال.لذلك سيكون للمنتج النهائي لون ساطع وقوام أكثر صلابة.كما أنه يساعد الشوكولاتة على الانكماش أثناء التبريد ، مما يسهل فكها.

إذا بدأت الشوكولاتة في البرودة إلى درجة حرارة العمل المناسبة مباشرة بعد الذوبان (40-45 درجة مئوية) ، فلن يكون للمنتج النهائي لون ساطع.إذا كنت تأخذ الوقت الكافي لتبريد الشوكولاتة بشكل صحيح إلى درجة حرارة العمل الصحيحة ، فمن المؤكد أنك ستحصل على اللمسة النهائية المرغوبة.

تم تصميم آلات تقسية الدُفعات LST وآلات التقسية المستمرة وفقًا لحالة تبلور زبدة الكاكاو.تأثير تعديل درجة الحرارة جيد ، تحكم PLC ، ويمكن ضبط درجة حرارة ضبط درجة الحرارة وفقًا لمنتجات مختلفة ، على سبيل المثال ، الشوكولاتة السوداء 45-50 درجة مئوية إلى 28-29 درجة مئوية ، العودة إلى 30-31 درجة مئوية ، شوكولاتة الحليب 45-48 درجة مئوية إلى 27-28 درجة مئوية إلى 29-30 درجة مئوية ، شوكولاتة بيضاء 45-48 درجة مئوية إلى 26-27 درجة مئوية رجوع إلى 28-29 درجة مئوية.يقدم الخبر التالي آلات تقسية الدفعات وآلات التقسية المستمرة بالتفصيل.