Kaakaovoi koostuu erilaisista rasvahapoista, ja sen koostumussuhde aiheuttaa suoraan eron muihin kiinteisiin öljyihin ja rasvoihin.Kaakaovoita on kiteisessä muodossa, ja kiteiset muodot ovat eri muotoisia ja kokoisia eri lämpötiloissa, ominaisuus tunnetaan polymorfinaouskiteytys.Siellä on4 kristallityyppiäkaakaovoista:

γ-tyyppinen kide: Sulamispiste on 16-18 °C, ja se muuttuu α-tyyppiseksi noin 3 sekunnissa.Se on erittäin epävakaa ja vaikea käyttää, joten se jätetään suoraan huomiotta.

α-tyypin kiteet (I-tyyppi ja II-tyyppi): Sulamispiste on 17-23 °C, ja ne muuttuvat β'-tyypin kiteiksi tunnissa huoneenlämpötilassa.Pehmeä rakenne, mureneva, helposti sulava ei sovellu käytettäväksi.

β'-tyypin kide (tyyppi III ja tyyppi IV): sulamispiste on 25-28 °C, ja se muuttuu β-tyypin kiteiksi huoneenlämpötilassa kuukauden ajan.Rakenne on kiinteä, ei hauras ja sulaa helposti.

β-tyypin kiteet (V-tyyppi ja VI-tyyppi): Sulamispiste on 33-36 °C, ja rakenne on kova ja hauras.Niistä V-tyypin kide on ihanteellinen korkealaatuinen rakenne, koska se on suhteellisen vakaa ja sillä on kiiltävä ulkonäkö;vakaimmassa VI-tyypin kiteessä, jolla on korkein sulamispiste, on karkeita hiukkasia, huono maku ja pinnalle ilmestyy öljytäpliä.Pitkän ajan kuluttua suklaan pinta tulee näkyviinhhuurre.

V-tyypin kiteiden lisäksi muut kiteet ovat muodoltaan epäsäännöllisiä, niillä ei ole kykyä tehokkaasti lukittua, niillä on löysät ja heikot sisäiset rakenteet ja epätasainen rasvaverkosto, jotka eivät pysty ylläpitämään vakaata tilaa, jolloin valmiista suklaasta tulee hauras ja tylsä, ja vielä pahempi.jähmettyy tai sulaa huoneenlämpötilan yläpuolella.V-muotoisen kristallin muoto on kuusikulmainen kuusikulmio, jota voidaan tehokkaasti järjestää ja yhdistää muodostamaan tiukka kohdistus, jolloin suklaan rakenne on vakaa ja kova.Tämä on lämpötilan säätelyn avainrooli.

Suklaan temperoinnin tarkoituksena on esikiteyttää suklaan sisältämä kaakaovoi, mikä on ratkaisevan tärkeää suklaan prosessoinnissa.Temperointiprosessin aikana suklaassa oleva kaakaovoi muodostaa vakaan polymorfisen polymorfisen kiteytyksen.Valmiilla tuotteella on siksi kirkas väri ja kovempi rakenne.Se myös auttaa suklaata kutistumaan jäähtyessään, mikä helpottaa sen irtoamista.

Jos suklaa alkaa jäähtyä oikeaan käyttölämpötilaan heti sulamisen jälkeen (40-45°C), lopputuotteesta ei tule kirkasta väriä.Jos käytät aikaa jäähdyttämään suklaa kunnolla oikeaan käyttölämpötilaan, saat varmasti halutun lopputuloksen.

LST erätemperointikoneet ja jatkuvatoimiset temperointikoneet on suunniteltu kaakaovoin kiteytystilan mukaan.Lämpötilan säätövaikutus on hyvä, PLC-säätö ja lämpötilan säätölämpötila voidaan asettaa eri tuotteiden mukaan, esimerkiksi musta suklaa 45-50 °C - 28-29 °C, takaisin 30-31 °C, maitosuklaa 45-48°C 27-28°C takaisin 29-30°C, valkosuklaa 45-48°C 26-27°C takaisin 28-29 asteeseen.Seuraava uutinen esittelee yksityiskohtaisesti eräkarkaisukoneet ja jatkuvatoimiset karkaisukoneet.