Kakaobotter is saamgestel uit 'n verskeidenheid van vetsure, en sy samestelling verhouding veroorsaak direk die verskil van ander soliede olies en vette.Kakaobotter bestaan ​​in 'n kristallyne vorm, en die kristallyne vorms het verskillende vorms en groottes by verskillende temperature, 'n kenmerk bekend as polimorfonskristallisasie.Daar is4 tipes kristalvan kakao botter:

γ-tipe kristal: Die smeltpunt is 16~18°C, en dit verander in α-tipe in ongeveer 3 sekondes.Dit is uiters onstabiel en moeilik om te bedryf, so dit word direk geïgnoreer.

α-tipe kristalle (I-tipe en II-tipe): Die smeltpunt is 17~23°C, en dit verander in β'-tipe kristalle in een uur by kamertemperatuur.Sagte tekstuur, krummelrig, maklik om te smelt is nie geskik vir gebruik nie.

β'-tipe kristal (tipe III en tipe IV): die smeltpunt is 25~28°C, en dit verander in β-tipe kristal by kamertemperatuur vir een maand.Die tekstuur is ferm, nie bros nie, en smelt maklik.

β-tipe kristalle (V-tipe en VI-tipe): Die smeltpunt is 33~36°C, en die tekstuur is hard en bros.Onder hulle is die V-tipe kristal die mees ideale hoë kwaliteit struktuur, want dit is relatief stabiel en het 'n blink voorkoms;die mees stabiele VI-tipe kristal met die hoogste smeltpunt het growwe deeltjies, swak smaak, en oliekolle sal op die oppervlak verskyn.Na 'n lang tyd sal die sjokolade-oppervlak verskynhander ryp.

Benewens V-tipe kristalle, is ander kristalle onreëlmatig in vorm, het nie die vermoë om effektief ineen te sluit nie, het hulle los en swak interne strukture en 'n ongelyke vetnetwerk, wat nie 'n stabiele toestand kan handhaaf nie, wat die voltooide sjokolade bros en dof maak, en selfs erger.stol, of smelt bo kamertemperatuur.Die vorm van die V-vormige kristal is 'n seskantige seshoek, wat effektief gerangskik en gekombineer kan word om 'n stywe belyning te vorm, en sodoende die struktuur van die sjokolade stabiel en hard maak.Dit is die sleutelrol van temperatuurregulering.

Die doel van sjokoladetempering is om die kakaobotter in die sjokolade vooraf te kristalliseer, wat noodsaaklik is vir sjokoladeverwerking.Tydens die tempereringsproses vorm die kakaobotter in die sjokolade 'n stabiele polimorfe polimorfe kristallisasie.Die finale produk sal dus 'n helder kleur en 'n harder tekstuur hê.Dit help ook om die sjokolade te krimp tydens afkoeling, wat dit makliker maak om te ontvorm.

As die sjokolade begin afkoel tot die regte werktemperatuur net nadat dit gesmelt is (40-45°C), sal die finale produk nie 'n helder kleur hê nie.As jy die tyd neem om die sjokolade behoorlik af te koel tot die regte werktemperatuur, is jy seker om die verlangde afwerking te kry.

LST-batch-tempermasjiene en deurlopende tempereringsmasjiene is ontwerp volgens die kristallisasietoestand van kakaobotter.Die temperatuuraanpassingseffek is goed, PLC-beheer, en die temperatuuraanpassingstemperatuur kan volgens verskillende produkte ingestel word, byvoorbeeld swartsjokolade 45-50°C tot 28-29°C, terug na 30-31°C, melksjokolade 45-48°C tot 27- 28°C terug na 29-30°C, witsjokolade 45-48°C tot 26-27°C terug na 28-29°C.Die volgende nuus stel bondeltempermasjiene en deurlopende tempereringsmasjiene in detail bekend.