कोकोआ बटर विविध प्रकारच्या फॅटी ऍसिडचे बनलेले असते आणि त्याच्या रचना गुणोत्तरामुळे इतर घन तेले आणि चरबी यांच्यातील फरक थेट होतो.कोकोआ बटर स्फटिकरूपात अस्तित्त्वात आहे, आणि स्फटिकासारखे फॉर्म वेगवेगळ्या तापमानात वेगवेगळे आकार आणि आकाराचे असतात, ज्याला पॉलिमॉर्फ म्हणून ओळखले जातेousक्रिस्टलायझेशनआहेत4 क्रिस्टल प्रकारकोको बटरचे:

γ-प्रकार क्रिस्टल: वितळण्याचा बिंदू 16~18°C आहे आणि तो सुमारे 3 सेकंदात α-प्रकारात बदलतो.हे अत्यंत अस्थिर आणि ऑपरेट करणे कठीण आहे, म्हणून त्याकडे थेट दुर्लक्ष केले जाते.

α-प्रकार क्रिस्टल्स (I-प्रकार आणि II-प्रकार): वितळण्याचा बिंदू 17 ~ 23°C आहे आणि खोलीच्या तापमानात एका तासात त्याचे β'-प्रकारच्या क्रिस्टल्समध्ये रूपांतर होते.मऊ पोत, कुरकुरीत, वितळण्यास सोपे वापरण्यासाठी योग्य नाही.

β' प्रकारचा क्रिस्टल (प्रकार III आणि प्रकार IV): वितळण्याचा बिंदू 25~28°C आहे आणि एका महिन्यासाठी खोलीच्या तपमानावर त्याचे β प्रकारातील क्रिस्टलमध्ये रूपांतर होते.पोत घट्ट आहे, ठिसूळ नाही आणि सहज वितळते.

β-प्रकार क्रिस्टल्स (V-प्रकार आणि VI-प्रकार): वितळण्याचा बिंदू 33~ 36°C आहे आणि पोत कठोर आणि ठिसूळ आहे.त्यापैकी, व्ही-प्रकार क्रिस्टल ही सर्वात आदर्श उच्च-गुणवत्तेची रचना आहे, कारण ती तुलनेने स्थिर आहे आणि त्याचे स्वरूप चमकदार आहे;सर्वाधिक वितळण्याच्या बिंदूसह सर्वात स्थिर VI-प्रकार क्रिस्टलमध्ये खडबडीत कण असतात, खराब चव असते आणि पृष्ठभागावर तेलाचे डाग दिसतात.बर्याच काळानंतर, चॉकलेट पृष्ठभाग दिसेलhओअरफ्रॉस्ट

व्ही-प्रकारच्या स्फटिकांव्यतिरिक्त, इतर स्फटिकांचा आकार अनियमित असतो, प्रभावीपणे एकमेकांशी जोडण्याची क्षमता नसतात, सैल आणि कमकुवत अंतर्गत संरचना आणि असमान चरबीचे जाळे असते, जे स्थिर स्थिती राखू शकत नाही, ज्यामुळे तयार चॉकलेट ठिसूळ आणि निस्तेज बनते आणि च्या पेक्षा वाईट.खोलीच्या तापमानापेक्षा घट्ट होते किंवा वितळते.व्ही-आकाराच्या क्रिस्टलचा आकार एक षटकोनी षटकोनी आहे, जो प्रभावीपणे व्यवस्थित केला जाऊ शकतो आणि एक घट्ट संरेखन तयार करण्यासाठी एकत्र केला जाऊ शकतो, त्यामुळे चॉकलेटची रचना स्थिर आणि कठोर बनते.तापमान नियमनाची ही मुख्य भूमिका आहे.

चॉकलेट टेम्परिंगचा उद्देश चॉकलेटमधील कोकोआ बटरला प्री-क्रिस्टलायझ करणे हा आहे, जो चॉकलेट प्रक्रियेसाठी महत्त्वपूर्ण आहे.टेम्परिंग प्रक्रियेदरम्यान, चॉकलेटमधील कोकोआ बटर एक स्थिर पॉलिमॉर्फस पॉलिमॉर्फस क्रिस्टलायझेशन बनवते.त्यामुळे तयार उत्पादनात चमकदार रंग आणि कठोर पोत असेल.हे चॉकलेट थंड होण्याच्या वेळी संकुचित होण्यास मदत करते, ज्यामुळे ते अनमोल्ड करणे सोपे होते.

जर चॉकलेट वितळल्यानंतर (40-45 डिग्री सेल्सिअस) योग्य तापमानाला थंड होण्यास सुरुवात झाली, तर तयार उत्पादनाला चमकदार रंग मिळणार नाही.जर तुम्ही चॉकलेटला योग्य तपमानावर थंड करण्यासाठी वेळ काढलात, तर तुम्हाला इच्छित फिनिश मिळेल याची खात्री आहे.

LST बॅच टेम्परिंग मशीन आणि सतत टेम्परिंग मशीन कोकोआ बटरच्या क्रिस्टलायझेशन स्थितीनुसार डिझाइन केल्या आहेत.तापमान समायोजन प्रभाव चांगला आहे, पीएलसी नियंत्रण, आणि तापमान समायोजन तापमान वेगवेगळ्या उत्पादनांनुसार सेट केले जाऊ शकते, उदाहरणार्थ, ब्लॅक चॉकलेट 45-50°C ते 28-29°C, परत 30-31°C, दूध चॉकलेट 45-48°C ते 27- 28°C परत 29-30°C, व्हाईट चॉकलेट45-48°C ते 26-27°C 28-29°C वर परत.पुढील बातम्यांमध्ये बॅच टेम्परिंग मशीन्स आणि सतत टेम्परिंग मशीनचा तपशीलवार परिचय आहे.