Կակաոյի կարագը բաղկացած է մի շարք ճարպաթթուներից, և դրա բաղադրության հարաբերակցությունն ուղղակիորեն տարբերվում է այլ պինդ յուղերից և ճարպերից:Կակաոյի կարագը գոյություն ունի բյուրեղային ձևով, և բյուրեղային ձևերն ունեն տարբեր ձևեր և չափեր տարբեր ջերմաստիճաններում, որը հայտնի է որպես պոլիմորֆ:ուսբյուրեղացում.ԿանԲյուրեղների 4 տեսակկակաոյի կարագ:

γ-տիպի բյուրեղ. հալման կետը 16-18°C է, և այն վերածվում է α-տիպի մոտ 3 վայրկյանում:Այն չափազանց անկայուն է և դժվար է գործել, ուստի ուղղակիորեն անտեսվում է:

α-տիպի բյուրեղներ (I և II տիպ). Հալման կետը 17-23°C է, և սենյակային ջերմաստիճանում մեկ ժամում վերածվում է β' տիպի բյուրեղների:Փափուկ հյուսվածք, փխրուն, հեշտ հալվող օգտագործման համար հարմար չէ:

β' տիպի բյուրեղ (III և IV տիպ). հալման կետը 25~28°C է, և սենյակային ջերմաստիճանում մեկ ամսվա ընթացքում վերածվում է β տիպի բյուրեղի:Հյուսվածքն ամուր է, ոչ փխրուն և հեշտությամբ հալվում է:

β-տիպի բյուրեղներ (V-տիպ և VI-տիպ). Հալման կետը 33-36°C է, իսկ հյուսվածքը կոշտ և փխրուն է:Դրանց թվում V տիպի բյուրեղը ամենաիդեալական բարձրորակ կառուցվածքն է, քանի որ այն համեմատաբար կայուն է և ունի փայլուն տեսք;ամենակայուն VI տիպի բյուրեղը՝ հալման ամենաբարձր կետով, ունի կոպիտ մասնիկներ, վատ համ, և մակերեսին կհայտնվեն յուղային բծեր։Երկար ժամանակ անց շոկոլադե մակերեսը կհայտնվիhoarfrost.

Բացի V- տիպի բյուրեղներից, այլ բյուրեղներ ունեն անկանոն ձև, չունեն արդյունավետորեն փոխկապակցվելու ունակություն, ունեն թույլ և թույլ ներքին կառուցվածք և անհավասար ճարպային ցանց, որը չի կարող կայուն վիճակ պահպանել, պատրաստի շոկոլադը դարձնում է փխրուն և ձանձրալի, և ավելի վատ.ամրանում կամ հալվում է սենյակային ջերմաստիճանից բարձր:V-աձև բյուրեղի ձևը վեցանկյուն վեցանկյուն է, որը կարելի է արդյունավետորեն դասավորել և միավորել՝ ձևավորելով ամուր հավասարեցում, այդպիսով շոկոլադի կառուցվածքը դարձնելով կայուն և կարծր:Սա է ջերմաստիճանի կարգավորման առանցքային դերը:

Շոկոլադի կոփման նպատակը շոկոլադի մեջ կակաոյի կարագի նախաբյուրեղացումն է, որը շատ կարևոր է շոկոլադի վերամշակման համար:Կոփման գործընթացում կակաոյի կարագը շոկոլադի մեջ ձևավորում է կայուն պոլիմորֆ պոլիմորֆ բյուրեղացում:Հետևաբար, պատրաստի արտադրանքը կունենա վառ գույն և ավելի կոշտ հյուսվածք:Այն նաև օգնում է, որ շոկոլադը կծկվի սառչման ժամանակ, ինչը հեշտացնում է կաղապարից հանելը:

Եթե ​​շոկոլադը հալվելուց անմիջապես հետո (40-45°C) սկսի սառչել մինչև համապատասխան աշխատանքային ջերմաստիճանը, ապա պատրաստի արտադրանքը վառ գույն չի ունենա:Եթե ​​դուք ժամանակ հատկացնեք շոկոլադը պատշաճ կերպով սառեցնելու մինչև աշխատանքային ճիշտ ջերմաստիճանը, վստահ եք, որ կստանաք ցանկալի ավարտը:

LST խմբաքանակի կոփման մեքենաները և շարունակական կոփման մեքենաները նախագծված են ըստ կակաոյի կարագի բյուրեղացման վիճակի:Ջերմաստիճանի ճշգրտման էֆեկտը լավ է, PLC հսկողություն, և ջերմաստիճանի ճշգրտման ջերմաստիճանը կարող է սահմանվել ըստ տարբեր ապրանքների, օրինակ՝ սև շոկոլադ 45-50°C-ից մինչև 28-29°C, վերադարձ մինչև 30-31°C, կաթնային շոկոլադ: 45-48°C-ից մինչև 27-28°C վերադարձ մինչև 29-30°C, սպիտակ շոկոլադ45-48°C-ից մինչև 26-27°C վերադառնալ 28-29°C:Հաջորդ նորությունը մանրամասն ներկայացնում է խմբաքանակի կոփման մեքենաները և շարունակական կոփման մեքենաները: