कोकोआ मक्खन विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना होता है, और इसकी संरचना अनुपात सीधे अन्य ठोस तेलों और वसा से अंतर पैदा करता है।कोकोआ मक्खन एक क्रिस्टलीय रूप में मौजूद होता है, और क्रिस्टलीय रूपों के अलग-अलग आकार और आकार अलग-अलग तापमान पर होते हैं, एक विशेषता जिसे बहुरूपता के रूप में जाना जाता हैकिए जाने वाले OUक्रिस्टलीकरण।वहाँ हैं4 क्रिस्टल प्रकारकोकोआ मक्खन की:

γ-प्रकार का क्रिस्टल: गलनांक 16 ~ 18 ° C होता है, और यह लगभग 3 सेकंड में α- प्रकार में बदल जाता है।यह बेहद अस्थिर और संचालित करने में कठिन है, इसलिए इसे सीधे नजरअंदाज कर दिया जाता है।

α- प्रकार के क्रिस्टल (I- प्रकार और II- प्रकार): गलनांक 17 ~ 23 ° C है, और यह कमरे के तापमान पर एक घंटे में β- प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाता है।नरम बनावट, भुरभुरा, पिघलने में आसान उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

β' टाइप क्रिस्टल (टाइप III और टाइप IV): गलनांक 25 ~ 28 ° C है, और यह एक महीने के लिए कमरे के तापमान पर β टाइप क्रिस्टल में बदल जाता है।बनावट दृढ़ है, भंगुर नहीं है और आसानी से पिघल जाती है।

β-टाइप क्रिस्टल (वी-टाइप और VI-टाइप): पिघलने बिंदु 33 ~ 36 डिग्री सेल्सियस है, और बनावट कठिन और भंगुर है।उनमें से, वी-टाइप क्रिस्टल सबसे आदर्श उच्च-गुणवत्ता वाली संरचना है, क्योंकि यह अपेक्षाकृत स्थिर है और इसमें चमकदार उपस्थिति है;उच्चतम गलनांक वाले सबसे स्थिर VI-प्रकार के क्रिस्टल में मोटे कण, खराब स्वाद और सतह पर तेल के धब्बे दिखाई देंगे।लंबे समय के बाद चॉकलेट की सतह दिखाई देगीhoarfrost.

वी-टाइप क्रिस्टल के अलावा, अन्य क्रिस्टल आकार में अनियमित होते हैं, प्रभावी रूप से इंटरलॉक करने की क्षमता की कमी होती है, ढीली और कमजोर आंतरिक संरचनाएं होती हैं और एक असमान वसा नेटवर्क होता है, जो एक स्थिर स्थिति को बनाए नहीं रख सकता है, जिससे तैयार चॉकलेट भंगुर और सुस्त हो जाती है, और और भी बदतर।कमरे के तापमान से ऊपर जम जाता है या पिघल जाता है।वी-आकार के क्रिस्टल का आकार एक हेक्सागोनल हेक्सागोन है, जिसे एक तंग संरेखण बनाने के लिए प्रभावी रूप से व्यवस्थित और संयोजित किया जा सकता है, जिससे चॉकलेट की संरचना स्थिर और कठोर हो जाती है।यह तापमान नियमन की प्रमुख भूमिका है।

चॉकलेट तड़के का उद्देश्य चॉकलेट में कोकोआ मक्खन को पूर्व-क्रिस्टलीकृत करना है, जो चॉकलेट प्रसंस्करण के लिए महत्वपूर्ण है।तड़के की प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट में कोकोआ मक्खन एक स्थिर बहुरूपी बहुरूपी क्रिस्टलीकरण बनाता है।इसलिए तैयार उत्पाद में एक चमकदार रंग और एक सख्त बनावट होगी।यह चॉकलेट को ठंडा करने के दौरान सिकुड़ने में भी मदद करता है, जिससे इसे खोलना आसान हो जाता है।

अगर चॉकलेट (40-45 डिग्री सेल्सियस) पिघलने के बाद उचित कार्य तापमान पर ठंडा होना शुरू हो जाता है, तो तैयार उत्पाद में चमकदार रंग नहीं होगा।यदि आप सही कार्य तापमान पर चॉकलेट को ठीक से ठंडा करने के लिए समय लेते हैं, तो आप निश्चित रूप से वांछित फिनिश प्राप्त करेंगे।

LST बैच टेम्परिंग मशीन और निरंतर टेम्परिंग मशीन कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण अवस्था के अनुसार डिज़ाइन की गई हैं।तापमान समायोजन प्रभाव अच्छा है, पीएलसी नियंत्रण, और तापमान समायोजन तापमान विभिन्न उत्पादों के अनुसार सेट किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, ब्लैक चॉकलेट 45-50 डिग्री सेल्सियस से 28-29 डिग्री सेल्सियस, वापस 30-31 डिग्री सेल्सियस, दूध चॉकलेट 45-48 डिग्री सेल्सियस से 27- 28 डिग्री सेल्सियस वापस 29-30 डिग्री सेल्सियस, सफेद चॉकलेट 45-48 डिग्री सेल्सियस से 26-27 डिग्री सेल्सियस 28-29 डिग्री सेल्सियस पर वापस।अगली खबर में बैच टेम्परिंग मशीन और निरंतर टेम्परिंग मशीन के बारे में विस्तार से बताया गया है।