Masło kakaowe składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bezpośrednio powoduje różnicę w stosunku do innych stałych olejów i tłuszczów.Masło kakaowe występuje w postaci krystalicznej, a formy krystaliczne mają różne kształty i rozmiary w różnych temperaturach, co jest cechą znaną jako polimorfnaszkrystalizacja.Są4 rodzaje kryształówz masła kakaowego:

Kryształ typu γ: Temperatura topnienia wynosi 16 ~ 18°C ​​i przekształca się w typ α w ciągu około 3 sekund.Jest wyjątkowo niestabilny i trudny w obsłudze, więc jest bezpośrednio ignorowany.

Kryształy typu α (typu I i typu II): Temperatura topnienia wynosi 17 ~ 23°C i przekształca się w kryształy typu β' w ciągu jednej godziny w temperaturze pokojowej.Miękka konsystencja, krucha, łatwa do stopienia nie nadaje się do użytku.

Kryształ typu β' (typ III i typ IV): temperatura topnienia wynosi 25 ~ 28°C i przekształca się w kryształ typu β w temperaturze pokojowej przez jeden miesiąc.Konsystencja jest twarda, nie łamie się i łatwo się topi.

Kryształy typu β (typu V i typu VI): Temperatura topnienia wynosi 33 ~ 36°C, a tekstura jest twarda i krucha.Wśród nich kryształ typu V jest najbardziej idealną strukturą wysokiej jakości, ponieważ jest stosunkowo stabilny i ma błyszczący wygląd;najbardziej stabilny kryształ typu VI o najwyższej temperaturze topnienia ma grube cząstki, zły smak, a na powierzchni pojawią się plamy oleju.Po długim czasie pojawi się powierzchnia czekoladyhszron.

Oprócz kryształów typu V, inne kryształy mają nieregularny kształt, brak zdolności skutecznego zazębiania się, mają luźne i słabe struktury wewnętrzne oraz nierówną siatkę tłuszczową, która nie może utrzymać stabilnego stanu, przez co gotowa czekolada staje się krucha i matowa oraz nawet gorzej.krzepnie lub topi się powyżej temperatury pokojowej.Kształt kryształu w kształcie litery V to sześciokątny sześciokąt, który można skutecznie ułożyć i połączyć, tworząc ciasne wyrównanie, dzięki czemu struktura czekolady jest stabilna i twarda.Jest to kluczowa rola regulacji temperatury.

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja masła kakaowego w czekoladzie, co ma kluczowe znaczenie dla przetwarzania czekolady.Podczas procesu temperowania masło kakaowe w czekoladzie tworzy stabilną polimorficzną polimorficzną krystalizację.Gotowy produkt będzie miał zatem jasną barwę i twardszą teksturę.Pomaga również skurczyć czekoladę podczas chłodzenia, ułatwiając wyjmowanie z formy.

Jeśli czekolada zacznie stygnąć do właściwej temperatury roboczej tuż po roztopieniu (40-45°C), gotowy produkt nie będzie miał jasnego koloru.Jeśli poświęcisz czas na odpowiednie schłodzenie czekolady do odpowiedniej temperatury roboczej, na pewno uzyskasz pożądane wykończenie.

Maszyny do temperowania wsadowego LST i maszyny do temperowania ciągłego są zaprojektowane zgodnie ze stanem krystalizacji masła kakaowego.Efekt regulacji temperatury jest dobry, sterowanie PLC, a temperaturę regulacji temperatury można ustawić zgodnie z różnymi produktami, na przykład czarną czekoladą 45-50 ° C do 28-29 ° C, z powrotem do 30-31 ° C, mleczną czekoladą 45-48°C do 27-28°C z powrotem do 29-30°C, biała czekolada45-48°C do 26-27°C z powrotem do 28-29°C.Kolejne nowości przedstawiają w szczegółach maszyny do temperowania wsadowego i maszyny do temperowania ciągłego.