Какао-масло складається з різноманітних жирних кислот, і співвідношення його складу безпосередньо визначає відмінність від інших твердих олій і жирів.Какао-масло існує в кристалічній формі, і кристалічні форми мають різні форми та розміри при різних температурах, характеристика, відома як поліморфousкристалізація.Існує4 типи кристалівмасла какао:

Кристал γ-типу: температура плавлення становить 16~18°C, і він перетворюється на α-тип приблизно за 3 секунди.Він надзвичайно нестабільний і важкий в експлуатації, тому його прямо ігнорують.

Кристали α-типу (I-тип і II-тип): температура плавлення становить 17~23°C, і він перетворюється на кристали β'-типу протягом однієї години при кімнатній температурі.М'яка консистенція, розсипчаста, легко тане, не придатна до використання.

Кристал типу β (тип III і тип IV): температура плавлення становить 25 ~ 28 °C, і він перетворюється на кристал типу β при кімнатній температурі протягом одного місяця.Текстура міцна, не крихка, легко тане.

Кристали β-типу (V-тип і VI-тип): температура плавлення 33~36°C, текстура тверда і крихка.Серед них кристал V-типу є найбільш ідеальною високоякісною структурою, оскільки він відносно стабільний і має блискучий вигляд;найстабільніший кристал типу VI з найвищою температурою плавлення має грубі частинки, поганий смак, а на поверхні з’являться масляні плями.Через тривалий час з'явиться поверхня шоколадуhіній.

Окрім кристалів V-типу, інші кристали мають неправильну форму, не здатні ефективно з’єднуватися, мають пухку та слабку внутрішню структуру та нерівномірну жирову мережу, яка не може підтримувати стабільний стан, що робить готовий шоколад крихким і тьмяним, а також навіть гірше.твердне або плавиться вище кімнатної температури.Форма V-подібного кристала є шестикутним шестикутником, який можна ефективно розташувати та поєднати, щоб утворити щільне вирівнювання, таким чином роблячи структуру шоколаду стабільною та твердою.Це ключова роль регулювання температури.

Метою темперування шоколаду є попередня кристалізація какао-масла в шоколаді, що має вирішальне значення для обробки шоколаду.Під час процесу темперування какао-масло в шоколаді утворює стабільну поліморфну ​​поліморфну ​​кристалізацію.Таким чином, готовий продукт матиме яскравий колір і більш тверду текстуру.Це також допомагає шоколаду стискатися під час охолодження, що полегшує його розливання.

Якщо шоколад починає охолоджуватися до належної робочої температури відразу після плавлення (40-45°C), готовий виріб не матиме яскравого кольору.Якщо ви витратите час, щоб належним чином охолодити шоколад до правильної робочої температури, ви обов’язково отримаєте бажаний результат.

Машини для періодичного темперування LST і машини для безперервного темперування розроблені відповідно до ступеня кристалізації какао-масла.Ефект регулювання температури хороший, контроль PLC, і температуру регулювання температури можна встановити відповідно до різних продуктів, наприклад, чорний шоколад від 45-50°C до 28-29°C, назад до 30-31°C, молочний шоколад 45-48°C до 27-28°C назад до 29-30°C, білий шоколад45-48°C до 26-27°C знову до 28-29°C.Наступні новини детально описують машини для періодичного відпуску та машини для безперервного відпуску.