Cacaoboter is samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding veroorzaakt direct het verschil met andere vaste oliën en vetten.Cacaoboter bestaat in een kristallijne vorm en de kristallijne vormen hebben verschillende vormen en maten bij verschillende temperaturen, een kenmerk dat bekend staat als polymorfonskristallisatie.Er zijn4 soorten kristalvan cacaoboter:

γ-type kristal: het smeltpunt is 16~18°C, en het transformeert in α-type in ongeveer 3 seconden.Het is extreem onstabiel en moeilijk te bedienen, dus het wordt direct genegeerd.

α-type kristallen (I-type en II-type): Het smeltpunt is 17~23°C, en het transformeert in β'-type kristallen in één uur bij kamertemperatuur.Zachte textuur, kruimelig, gemakkelijk te smelten is niet geschikt voor gebruik.

β' type kristal (type III en type IV): het smeltpunt is 25~28°C, en het transformeert in β type kristal bij kamertemperatuur gedurende een maand.De textuur is stevig, niet broos en smelt gemakkelijk.

β-type kristallen (V-type en VI-type): het smeltpunt is 33~36°C en de textuur is hard en broos.Onder hen is het V-type kristal de meest ideale hoogwaardige structuur, omdat het relatief stabiel is en er glanzend uitziet;het meest stabiele VI-type kristal met het hoogste smeltpunt heeft grove deeltjes, een slechte smaak en er verschijnen olievlekken op het oppervlak.Na een lange tijd zal het chocoladeoppervlak verschijnenhrijp.

Naast V-type kristallen zijn andere kristallen onregelmatig van vorm, missen ze het vermogen om effectief in elkaar te grijpen, hebben ze losse en zwakke interne structuren en een ongelijkmatig vetnetwerk, dat geen stabiele toestand kan behouden, waardoor de afgewerkte chocolade broos en dof wordt, en nog erger.stolt of smelt boven kamertemperatuur.De vorm van het V-vormige kristal is een zeshoekige zeshoek, die effectief kan worden gerangschikt en gecombineerd om een ​​strakke uitlijning te vormen, waardoor de structuur van de chocolade stabiel en hard wordt.Dit is de belangrijkste rol van temperatuurregeling.

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade, wat cruciaal is voor het verwerken van chocolade.Tijdens het temperingsproces vormt de cacaoboter in de chocolade een stabiele polymorfe polymorfe kristallisatie.Het eindproduct zal daarom een ​​heldere kleur en een hardere textuur hebben.Het helpt ook de chocolade te krimpen tijdens het afkoelen, waardoor het gemakkelijker wordt om uit de vorm te halen.

Als de chocolade net na het smelten begint af te koelen tot de juiste werktemperatuur (40-45°C), zal het eindproduct geen heldere kleur hebben.Als u de tijd neemt om de chocolade goed af te koelen tot de juiste werktemperatuur, krijgt u zeker de gewenste afwerking.

LST-batchtempeermachines en continue tempereermachines zijn ontworpen volgens de kristallisatietoestand van cacaoboter.Het temperatuuraanpassingseffect is goed, PLC-besturing en de temperatuuraanpassingstemperatuur kan worden ingesteld op basis van verschillende producten, bijvoorbeeld zwarte chocolade 45-50°C tot 28-29°C, terug naar 30-31°C, melkchocolade 45-48°C tot 27- 28°C terug naar 29-30°C, witte chocolade45-48°C tot 26-27°C terug naar 28-29°C.Het volgende nieuws introduceert batch-tempeermachines en continu-tempeermachines in detail.