Cocoa butter terdiri dari berbagai asam lemak, dan rasio komposisinya secara langsung menyebabkan perbedaan dari minyak dan lemak padat lainnya.Cocoa butter ada dalam bentuk kristal, dan bentuk kristal memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda pada suhu yang berbeda, suatu karakteristik yang dikenal sebagai polimorf.ouskristalisasi.Ada4 jenis kristalmentega kakao:

Kristal tipe-γ: Titik lelehnya adalah 16~18°C, dan berubah menjadi tipe-α dalam waktu sekitar 3 detik.Ini sangat tidak stabil dan sulit dioperasikan, sehingga langsung diabaikan.

kristal tipe-α (tipe-I dan tipe-II): Titik leburnya adalah 17~23°C, dan berubah menjadi kristal tipe-β' dalam satu jam pada suhu kamar.Tekstur lembut, rapuh, mudah meleleh tidak cocok untuk digunakan.

Kristal tipe β' (tipe III dan tipe IV): titik leburnya adalah 25~28°C, dan berubah menjadi kristal tipe β pada suhu kamar selama satu bulan.Teksturnya keras, tidak rapuh, dan mudah meleleh.

Kristal tipe-β (tipe-V dan tipe-VI): Titik leburnya adalah 33~36°C, dan teksturnya keras dan rapuh.Di antara mereka, kristal tipe-V adalah struktur berkualitas tinggi yang paling ideal, karena relatif stabil dan memiliki tampilan yang mengkilap;kristal tipe VI paling stabil dengan titik leleh tertinggi memiliki partikel kasar, rasa tidak enak, dan bintik minyak akan muncul di permukaan.Setelah sekian lama, permukaan coklat akan munculhembun beku.

Selain kristal tipe-V, kristal lain berbentuk tidak beraturan, tidak memiliki kemampuan untuk saling mengunci secara efektif, memiliki struktur internal yang longgar dan lemah serta jaringan lemak yang tidak rata, yang tidak dapat mempertahankan keadaan stabil, membuat cokelat jadi rapuh dan kusam, dan bahkan lebih buruk.membeku, atau meleleh di atas suhu kamar.Bentuk kristal berbentuk V adalah segi enam heksagonal, yang dapat disusun dan digabungkan secara efektif untuk membentuk keselarasan yang rapat, sehingga membuat struktur cokelat stabil dan keras.Ini adalah peran kunci pengaturan suhu.

Tujuan dari tempering cokelat adalah untuk mengkristalkan mentega kakao di dalam cokelat, yang sangat penting untuk pemrosesan cokelat.Selama proses penempaan, cocoa butter dalam coklat membentuk Kristalisasi Polimorf polimorf yang stabil.Oleh karena itu, produk jadi akan memiliki warna cerah dan tekstur yang lebih keras.Ini juga membantu cokelat menyusut selama pendinginan, membuatnya lebih mudah untuk dibuka.

Jika cokelat mulai mendingin ke suhu kerja yang tepat segera setelah meleleh (40-45°C), produk akhir tidak akan memiliki warna cerah.Jika Anda meluangkan waktu untuk mendinginkan cokelat dengan benar ke suhu kerja yang benar, Anda pasti mendapatkan hasil akhir yang diinginkan.

Mesin tempering batch LST dan mesin tempering kontinyu dirancang sesuai dengan keadaan kristalisasi mentega kakao.Efek penyesuaian suhu baik, kontrol PLC, dan suhu penyesuaian suhu dapat diatur sesuai dengan produk yang berbeda, misalnya, cokelat hitam 45-50°C hingga 28-29°C, kembali ke 30-31°C, cokelat susu 45-48°C hingga 27-28°C kembali ke 29-30°C, cokelat putih45-48°C hingga 26-27°C kembali ke 28-29°C.Berita selanjutnya memperkenalkan mesin tempering batch dan mesin tempering kontinu secara detail.