Untul de cacao este compus dintr-o varietate de acizi grași, iar raportul său de compoziție cauzează în mod direct diferența față de alte uleiuri și grăsimi solide.Untul de cacao există sub formă cristalină, iar formele cristaline au forme și dimensiuni diferite la temperaturi diferite, o caracteristică cunoscută sub numele de polimorf.ouscristalizare.Sunt4 tipuri de cristalede unt de cacao:

Cristal de tip γ: punctul de topire este de 16~18°C și se transformă în tipul α în aproximativ 3 secunde.Este extrem de instabil și greu de operat, așa că este direct ignorat.

Cristale de tip α (tip I și tip II): punctul de topire este de 17~23°C și se transformă în cristale de tip β' într-o oră la temperatura camerei.Textura moale, sfărâmicioasă, ușor de topit nu este potrivită pentru utilizare.

Cristal de tip β' (tip III și tip IV): punctul de topire este de 25~28°C și se transformă în cristal de tip β la temperatura camerei timp de o lună.Textura este fermă, nu fragilă și se topește ușor.

Cristale de tip β (tip V și tip VI): punctul de topire este de 33~36°C, iar textura este dură și fragilă.Dintre acestea, cristalul de tip V este cea mai ideală structură de înaltă calitate, deoarece este relativ stabilă și are un aspect strălucitor;cel mai stabil cristal de tip VI cu cel mai mare punct de topire are particule grosiere, gust slab și pete de ulei vor apărea la suprafață.După mult timp, va apărea suprafața de ciocolatăhoarfrost.

În plus față de cristalele de tip V, alte cristale au formă neregulată, nu au capacitatea de a se interconecta eficient, au structuri interne slabe și slabe și o rețea neuniformă de grăsime, care nu poate menține o stare stabilă, făcând ciocolata finită fragilă și plictisitoare și chiar mai rau.se solidifică sau se topește peste temperatura camerei.Forma cristalului în formă de V este un hexagonal hexagonal, care poate fi aranjat și combinat eficient pentru a forma un aliniament strâns, făcând astfel structura ciocolatei stabilă și dură.Acesta este rolul cheie al reglarii temperaturii.

Scopul temperării ciocolatei este de a precristaliza untul de cacao din ciocolată, ceea ce este crucial pentru prelucrarea ciocolatei.În timpul procesului de călire, untul de cacao din ciocolată formează o cristalizare polimorfă polimorfă stabilă.Prin urmare, produsul finit va avea o culoare strălucitoare și o textură mai dura.De asemenea, ajută la micșorarea ciocolatei în timpul răcirii, făcându-l mai ușor de demultit.

Dacă ciocolata începe să se răcească la temperatura de lucru adecvată imediat după topire (40-45°C), produsul finit nu va avea o culoare strălucitoare.Dacă vă faceți timp pentru a răci corect ciocolata la temperatura corectă de lucru, cu siguranță veți obține finisajul dorit.

Mașinile de călire în serie LST și mașinile de călire continuă sunt proiectate în funcție de starea de cristalizare a untului de cacao.Efectul de reglare a temperaturii este bun, controlul PLC, iar temperatura de reglare a temperaturii poate fi setată în funcție de diferite produse, de exemplu, ciocolată neagră 45-50 ° C până la 28-29 ° C, înapoi la 30-31 ° C, ciocolată cu lapte 45-48°C până la 27-28°C înapoi la 29-30°C, ciocolată albă45-48°C până la 26-27°C înapoi la 28-29°C.Următoarea știre prezintă în detaliu mașinile de călire în serie și mașinile de călire continuă.