Bota koko jẹ oriṣiriṣi awọn acids ọra, ati ipin akojọpọ rẹ taara nfa iyatọ si awọn epo to lagbara ati awọn ọra miiran.Bota koko wa ni irisi okuta, ati awọn fọọmu kristali ni awọn nitobi ati titobi oriṣiriṣi ni awọn iwọn otutu ti o yatọ, iwa ti a mọ si polymorph.awacrystallization.O wa4 orisi garati bota koko:

γ-type crystal: Aaye yo jẹ 16 ~ 18°C, ati pe o yipada si iru-α ni bii iṣẹju-aaya 3.O ti wa ni lalailopinpin riru ati ki o soro lati ṣiṣẹ, ki o ti wa ni taara bikita.

Awọn kirisita α-Iru (I-Iru ati II-Iru): Aaye yo jẹ 17 ~ 23 ° C, ati pe o yipada si awọn kirisita β'-iru ni wakati kan ni iwọn otutu yara.Asọ rirọ, crumbly, rọrun lati yo ko dara fun lilo.

β' iru kristali (Iru III ati iru IV): aaye yo jẹ 25 ~ 28 ° C, ati pe o yipada si oriṣi β crystal ni iwọn otutu yara fun oṣu kan.Awọn sojurigindin jẹ duro, ko brittle, ati yo awọn iṣọrọ.

β-iru awọn kirisita (V-type ati VI-type): Iwọn yo jẹ 33 ~ 36 ° C, ati pe o jẹ lile ati brittle.Lara wọn, gara-iru V jẹ ẹya didara ti o ga julọ ti o dara julọ, nitori pe o jẹ idurosinsin ati pe o ni irisi didan;okuta VI ti o ni iduroṣinṣin julọ pẹlu aaye yo ti o ga julọ ni awọn patikulu isokuso, itọwo ti ko dara, ati awọn aaye epo yoo han lori dada.Lẹhin igba pipẹ, dada chocolate yoo hanhoarfrost.

Ni afikun si awọn kirisita iru V, awọn kirisita miiran jẹ alaibamu ni apẹrẹ, ko ni agbara lati ṣe interlock ni imunadoko, ni alaimuṣinṣin ati awọn ẹya inu ti ko lagbara ati nẹtiwọọki ọra ti ko ni aiṣedeede, eyiti ko le ṣetọju ipo iduroṣinṣin, ṣiṣe awọn brittle chocolate ti pari ati ṣigọgọ, ati ani buru.solidifies, tabi yo loke yara otutu.Apẹrẹ ti kristali ti o ni apẹrẹ V jẹ Hexagon hexagonal kan, eyiti o le ṣeto ni imunadoko ati ni idapo lati ṣe titete ṣinṣin, nitorinaa ṣiṣe eto ti chocolate iduroṣinṣin ati lile.Eyi ni ipa pataki ti ilana iwọn otutu.

Idi ti tempering chocolate ni lati ṣaju-crystalize bota koko ninu chocolate, eyiti o ṣe pataki fun sisẹ chocolate.Lakoko ilana iwọn otutu, bota koko ti o wa ninu chocolate ṣe apẹrẹ polymorphous polymorphous Crystallization iduroṣinṣin.Ọja ti o pari yoo nitorina ni awọ didan ati sojurigindin lile.O tun ṣe iranlọwọ fun chocolate dinku lakoko itutu agbaiye, ti o jẹ ki o rọrun lati ṣii.

Ti chocolate ba bẹrẹ lati tutu si iwọn otutu iṣẹ to dara lẹhin yo (40-45 ° C), ọja ti o pari kii yoo ni awọ didan.Ti o ba gba akoko lati dara chocolate daradara si iwọn otutu iṣẹ ti o tọ, o ni idaniloju lati gba ipari ti o fẹ.

Awọn ẹrọ iwọn otutu LST ati awọn ẹrọ iwọn otutu ti nlọsiwaju jẹ apẹrẹ ni ibamu si ipo crystallization ti bota koko.Ipa atunṣe iwọn otutu dara, iṣakoso PLC, ati iwọn otutu atunṣe iwọn otutu le ṣeto ni ibamu si awọn ọja oriṣiriṣi, fun apẹẹrẹ, dudu chocolate 45-50 ° C si 28-29 ° C, pada si 30-31 ° C, wara chocolate. 45-48°C si 27-28°C pada si 29-30°C, chocolate funfun45-48°C si 26-27°C pada si 28-29 ° C.Awọn iroyin atẹle n ṣafihan awọn ẹrọ iwọn otutu ati awọn ẹrọ iwọn otutu ti o tẹsiwaju ni awọn alaye.