코코아 버터는 다양한 지방산으로 구성되어 있으며 그 구성 비율이 다른 고체 유지와 다른 점을 직접적으로 유발합니다.코코아 버터는 결정 형태로 존재하며, 결정 형태는 온도에 따라 모양과 크기가 다른데, 이를 다형체(polymorph)라고 합니다.우스결정화.있다4가지 크리스탈 유형코코아 버터:

γ형 결정 : 녹는점이 16~18℃이며 약 3초만에 α형으로 변한다.극도로 불안정하고 조작이 어렵기 때문에 바로 무시한다.

α형 결정(I형 및 II형) : 융점은 17~23℃이며 상온에서 1시간이면 β'형 결정으로 변태한다.부드러운 질감, 부서지기 쉽고 녹기 쉬운 것은 사용하기에 적합하지 않습니다.

β'형 결정(III형 및 IV형) : 녹는점은 25~28℃이며 상온에서 1개월간 β형 결정으로 변태한다.질감이 단단하고 잘 부서지지 않으며 쉽게 녹습니다.

β형 결정(V형 및 VI형) : 녹는점이 33~36℃이며 조직이 단단하고 부서지기 쉽다.그 중에서 V형 결정은 상대적으로 안정적이고 광택이 나는 외관을 가지고 있기 때문에 가장 이상적인 고품질 구조입니다.융점이 가장 높은 가장 안정적인 VI 형 결정은 입자가 거칠고 맛이 좋지 않으며 표면에 기름 반점이 나타납니다.오랜 시간이 지나면 초콜릿 표면이 나타납니다.h서리.

V형 결정 외에도 다른 결정은 모양이 불규칙하고 효과적으로 맞물리는 능력이 부족하며 내부 구조가 느슨하고 약하고 지방 네트워크가 고르지 않아 안정적인 상태를 유지할 수 없어 완성된 초콜릿이 부서지기 쉽고 둔해집니다. 더 나쁘다.상온 이상에서 굳거나 녹습니다.V자형 결정의 모양은 육각형 육각형으로 효과적으로 배열되고 결합되어 단단한 정렬을 형성하여 초콜릿의 구조를 안정적이고 단단하게 만듭니다.이것이 온도 조절의 핵심 역할입니다.

초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿 가공에 중요한 초콜릿의 코코아 버터를 미리 결정화하는 것입니다.템퍼링 과정에서 초콜릿의 코코아 버터는 안정적인 다형 다형 결정화를 형성합니다.따라서 완제품은 밝은 색상과 단단한 질감을 갖게 됩니다.또한 냉각 중에 초콜릿이 수축하는 데 도움이 되므로 성형이 더 쉬워집니다.

초콜릿이 녹은 직후에 적절한 작동 온도(40-45°C)로 냉각되기 시작하면 완제품은 밝은 색상을 갖지 않습니다.시간을 들여 초콜릿을 올바른 작동 온도로 적절하게 식히면 원하는 마무리를 얻을 수 있습니다.

LST 배치 템퍼링 기계 및 연속 템퍼링 기계는 코코아 버터의 결정화 상태에 따라 설계되었습니다.온도 조절 효과가 좋고, PLC 제어가 가능하며, 온도 조절 온도는 블랙 초콜릿 45-50°C에서 28-29°C, 다시 30-31°C, 밀크 초콜릿과 같이 다양한 제품에 따라 설정할 수 있습니다. 45-48°C ~ 27- 28°C 다시 29-30°C, 화이트 초콜릿45-48°C ~ 26-27°C 다시 28-29°C로.다음 뉴스는 배치 템퍼링 기계와 연속 템퍼링 기계를 자세히 소개합니다.