Bơ ca cao bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó trực tiếp tạo ra sự khác biệt so với các loại dầu và chất béo rắn khác.Bơ ca cao tồn tại ở dạng tinh thể và các dạng tinh thể có hình dạng và kích thước khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau, một đặc tính được gọi là đa hìnhoussự kết tinh.Có4 loại pha lêbơ ca cao:

Tinh thể loại γ: Điểm nóng chảy là 16~18°C, và nó chuyển thành loại α trong khoảng 3 giây.Nó cực kỳ không ổn định và khó vận hành, vì vậy nó bị bỏ qua trực tiếp.

Tinh thể loại α (loại I và loại II): Điểm nóng chảy là 17 ~ 23°C, và nó biến đổi thành tinh thể loại β' trong một giờ ở nhiệt độ phòng.Kết cấu mềm, vụn, dễ chảy không thích hợp để sử dụng.

Tinh thể loại β' (loại III và loại IV): điểm nóng chảy là 25 ~ 28 ° C, và nó biến thành tinh thể loại β ở nhiệt độ phòng trong một tháng.Kết cấu chắc, không giòn và dễ tan chảy.

Tinh thể loại β (loại V và loại VI): Điểm nóng chảy là 33 ~ 36°C, kết cấu cứng và giòn.Trong số đó, pha lê loại V là cấu trúc chất lượng cao lý tưởng nhất, vì nó tương đối ổn định và có vẻ ngoài sáng bóng;tinh thể loại VI ổn định nhất với điểm nóng chảy cao nhất có các hạt thô, mùi vị kém và các đốm dầu sẽ xuất hiện trên bề mặt.Sau một thời gian dài, bề mặt sô cô la sẽ xuất hiệnhbăng giá.

Ngoài tinh thể loại V, các tinh thể khác có hình dạng không đều, thiếu khả năng liên kết với nhau hiệu quả, cấu trúc bên trong lỏng lẻo và yếu, mạng lưới chất béo không đồng đều, không thể duy trì trạng thái ổn định khiến sô cô la thành phẩm giòn và xỉn màu, và thậm chí còn tồi tệ hơn.hóa rắn, hoặc tan chảy trên nhiệt độ phòng.Hình dạng của tinh thể hình chữ V là một hình lục giác lục giác, có thể được sắp xếp và kết hợp một cách hiệu quả để tạo thành một liên kết chặt chẽ, do đó làm cho cấu trúc của sô cô la ổn định và cứng.Đây là vai trò chính của việc điều chỉnh nhiệt độ.

Mục đích của ủ sô cô la là để kết tinh trước bơ ca cao trong sô cô la, điều này rất quan trọng trong quá trình chế biến sô cô la.Trong quá trình ủ, bơ ca cao trong sô cô la tạo thành Kết tinh đa hình đa hình ổn định.Do đó, thành phẩm sẽ có màu sắc tươi sáng và kết cấu cứng hơn.Nó cũng giúp sô cô la co lại trong quá trình làm mát, giúp bạn dễ dàng mở khuôn hơn.

Nếu sô cô la bắt đầu nguội đến nhiệt độ làm việc thích hợp ngay sau khi tan chảy (40-45°C), thành phẩm sẽ không có màu sáng.Nếu bạn dành thời gian để làm nguội sô cô la đúng cách đến nhiệt độ làm việc chính xác, bạn chắc chắn sẽ có được thành phẩm mong muốn.

Máy ủ mẻ LST và máy ủ liên tục được thiết kế tùy theo trạng thái kết tinh của bơ ca cao.Hiệu quả điều chỉnh nhiệt độ tốt, điều khiển PLC và nhiệt độ điều chỉnh nhiệt độ có thể được đặt theo các sản phẩm khác nhau, ví dụ: sô cô la đen 45-50 ° C đến 28-29 ° C, trở lại 30-31 ° C, sô cô la sữa 45-48°C đến 27- 28°C trở lại 29-30°C, sô cô la trắng 45-48°C đến 26-27°C trở lại 28-29°C.Bản tin tiếp theo giới thiệu chi tiết về máy ủ mẻ và máy ủ liên tục.