Kakao sviests sastāv no dažādām taukskābēm, un tā sastāva attiecība tieši izraisa atšķirību no citām cietajām eļļām un taukiem.Kakao sviests pastāv kristāliskā formā, un kristāliskajām formām ir dažādas formas un izmēri dažādās temperatūrās, kas pazīstams kā polimorfs.uskristalizācija.Tur ir4 kristālu veidikakao sviests:

γ-tipa kristāls: kušanas temperatūra ir 16-18°C, un tas pārvēršas par α-tipu apmēram 3 sekundēs.Tas ir ārkārtīgi nestabils un grūti darbināms, tāpēc tas tiek tieši ignorēts.

α-tipa kristāli (I-tipa un II-tipa): Kušanas temperatūra ir 17-23°C, istabas temperatūrā vienas stundas laikā pārvēršas par β'-tipa kristāliem.Mīksta tekstūra, drupans, viegli kūstošs, nav piemērots lietošanai.

β' tipa kristāli (III un IV tips): kušanas temperatūra ir 25 ~ 28°C, un istabas temperatūrā tas vienu mēnesi pārvēršas par β tipa kristāliem.Struktūra ir stingra, nav trausla un viegli kūst.

β-tipa kristāli (V-tipa un VI-tipa): kušanas temperatūra ir 33-36°C, un tekstūra ir cieta un trausla.Starp tiem V-veida kristāls ir visideālākā augstas kvalitātes struktūra, jo tas ir salīdzinoši stabils un tam ir spīdīgs izskats;visstabilākajam VI tipa kristālam ar augstāko kušanas temperatūru ir rupjas daļiņas, slikta garša, un uz virsmas parādīsies eļļas plankumi.Pēc ilga laika parādīsies šokolādes virsmahairu sarma.

Papildus V-veida kristāliem citi kristāli ir neregulāras formas, nespēj efektīvi saslēgties, tiem ir vaļīgas un vājas iekšējās struktūras un nevienmērīgs tauku tīkls, kas nespēj uzturēt stabilu stāvokli, padarot gatavo šokolādi trauslu un blāvu, un pat sliktāk.sacietē vai kūst virs istabas temperatūras.V-veida kristāla forma ir sešstūrains sešstūris, ko var efektīvi sakārtot un apvienot, veidojot ciešu izlīdzinājumu, tādējādi padarot šokolādes struktūru stabilu un cietu.Šī ir galvenā temperatūras regulēšanas loma.

Šokolādes rūdīšanas mērķis ir iepriekš izkristalizēt šokolādes kakao sviestu, kas ir ļoti svarīgi šokolādes apstrādē.Rūdīšanas procesā kakao sviests šokolādē veido stabilu polimorfu polimorfu kristalizāciju.Tāpēc gatavajam produktam būs spilgta krāsa un cietāka tekstūra.Tas arī palīdz šokolādei sarukt dzesēšanas laikā, padarot to vieglāk atveidot.

Ja šokolāde tūlīt pēc kausēšanas sāk atdzist līdz vajadzīgajai darba temperatūrai (40-45°C), gatavajam produktam nebūs spilgtas krāsas.Ja veltīsit laiku, lai pareizi atdzesētu šokolādi līdz pareizai darba temperatūrai, jūs noteikti iegūsit vēlamo apdari.

LST partijas rūdīšanas mašīnas un nepārtrauktas rūdīšanas iekārtas ir izstrādātas atbilstoši kakao sviesta kristalizācijas stāvoklim.Temperatūras regulēšanas efekts ir labs, PLC vadība, un temperatūras regulēšanas temperatūru var iestatīt atbilstoši dažādiem produktiem, piemēram, melnā šokolāde no 45-50 ° C līdz 28-29 ° C, atpakaļ līdz 30-31 ° C, piena šokolāde 45-48°C līdz 27-28°C atpakaļ uz 29-30°C, baltā šokolāde 45-48°C līdz 26-27°C atpakaļ līdz 28-29°C.Nākamie jaunumi detalizēti iepazīstina ar sērijveida rūdīšanas mašīnām un nepārtrauktās rūdīšanas mašīnām.