A manteiga de cacao está composta por unha variedade de ácidos graxos, e a súa proporción de composición causa directamente a diferenza doutros aceites e graxas sólidos.A manteiga de cacao existe nunha forma cristalina, e as formas cristalinas teñen diferentes formas e tamaños a diferentes temperaturas, unha característica coñecida como polimorfo.ouscristalización.Hai4 tipos de cristalde manteiga de cacao:

Cristal de tipo γ: o punto de fusión é de 16 ~ 18 °C e transfórmase en tipo α nuns 3 segundos.É extremadamente inestable e difícil de operar, polo que se ignora directamente.

Cristais de tipo α (tipo I e tipo II): o punto de fusión é de 17 ~ 23 °C e transfórmase en cristais de tipo β' nunha hora a temperatura ambiente.A textura suave, desmenuzada, fácil de derreter non é adecuada para o seu uso.

Cristal tipo β' (tipo III e tipo IV): o punto de fusión é de 25 ~ 28 °C e transfórmase en cristal de tipo β a temperatura ambiente durante un mes.A textura é firme, non fráxil e se funde facilmente.

Cristais de tipo β (tipo V e tipo VI): o punto de fusión é de 33 ~ 36 °C e a textura é dura e fráxil.Entre eles, o cristal tipo V é a estrutura de alta calidade máis ideal, porque é relativamente estable e ten un aspecto brillante;o cristal tipo VI máis estable e co punto de fusión máis alto ten partículas grosas, mal sabor e aparecerán manchas de aceite na superficie.Despois de moito tempo, aparecerá a superficie do chocolatehxeada.

Ademais dos cristais tipo V, outros cristais teñen forma irregular, carecen da capacidade de entrelazar eficazmente, teñen estruturas internas soltas e débiles e unha rede de graxa irregular, que non pode manter un estado estable, facendo que o chocolate acabado sexa fráxil e apagado, e aínda peor.solidifica ou funde por riba da temperatura ambiente.A forma do cristal en forma de V é un hexágono hexagonal, que se pode organizar e combinar de forma eficaz para formar un aliñamento axustado, facendo que a estrutura do chocolate sexa estable e dura.Este é o papel fundamental da regulación da temperatura.

O propósito do temperado do chocolate é precristalizar a manteiga de cacao no chocolate, que é fundamental para o procesamento do chocolate.Durante o proceso de templado, a manteiga de cacao do chocolate forma unha cristalización polimorfa polimorfa estable.Polo tanto, o produto acabado terá unha cor brillante e unha textura máis dura.Tamén axuda a que o chocolate se encolle durante o arrefriamento, facilitando o seu desmoldado.

Se o chocolate comeza a arrefriarse á temperatura de traballo adecuada xusto despois de derreterse (40-45 °C), o produto acabado non terá unha cor brillante.Se tomas o tempo para arrefriar correctamente o chocolate á temperatura de traballo correcta, seguro que conseguirás o acabado desexado.

As máquinas de temperado por lotes LST e as máquinas de temperado continuo están deseñadas segundo o estado de cristalización da manteiga de cacao.O efecto de axuste de temperatura é bo, o control PLC e a temperatura de axuste de temperatura pódese configurar segundo diferentes produtos, por exemplo, chocolate negro de 45-50 °C a 28-29 °C, de volta a 30-31 °C, chocolate con leite 45-48°C a 27-28°C de volta a 29-30°C, chocolate branco45-48°C a 26-27°C volta a 28-29 °C.A próxima noticia presenta as máquinas de temperado por lotes e as máquinas de temperado continuo en detalle.