カカオバターはさまざまな脂肪酸で構成されており、その組成比率が他の固形油脂との違いに直結します。カカオバターは結晶形で存在し、結晶形は異なる温度で異なる形状とサイズを持ち、多形として知られる特徴ですうち結晶。がある4種類の水晶カカオバターの:

γ型結晶：融点は16～18℃で、約3秒でα型に変化します。非常に不安定で操作が難しいため、そのまま無視されます。

α型結晶（I型、II型）：融点は17～23℃で、室温で1時間でβ'型結晶に変化します。柔らかい食感、もろい、溶けやすいものは使用に適しません。

β'型結晶（III型、IV型）：融点は25～28℃で、室温で1ヶ月でβ型結晶に変化します。テクスチャーはしっかりしていて、もろくなく、簡単に溶けます。

β型結晶（V型、VI型）：融点は33～36℃で、組織は硬くてもろい。その中で、V 型結晶は、比較的安定しており、光沢のある外観を持っているため、最も理想的な高品質の構造です。融点が最も高く、最も安定な VI 型の結晶は、粒子が粗く、味が悪く、表面に油の斑点が現れます。しばらくするとチョコレートの表面が現れますhオールフロスト。

V 型結晶に加えて、他の結晶は形状が不規則で、効果的に結合する能力がなく、内部構造が緩くて弱く、不均一な脂肪ネットワークがあり、安定した状態を維持できず、完成したチョコレートがもろくて鈍くなります。さらに悪い。室温以上で固まる、または溶ける。V字型の結晶の形状は六角形の六角形であり、効果的に配置および組み合わせて緊密な配置を形成することができるため、チョコレートの構造が安定して硬くなります.これが体温調節の重要な役割です。

チョコレートのテンパリングの目的は、チョコレートの加工に不可欠な、チョコレート中のカカオバターを予備結晶化することです。テンパリングの過程で、チョコレートのカカオバターは安定した多形多形結晶を形成します。したがって、完成品は明るい色と硬い質感になります。また、冷却中にチョコレートが収縮するのを助け、型から外しやすくします.

チョコレートが溶けた直後に適切な作業温度 (40 ～ 45°C) まで冷却し始めると、完成品は鮮やかな色になりません。時間をかけてチョコレートを適切な作業温度まで適切に冷やすと、確実に望み通りの仕上がりになります。

LSTバッチテンパリング機と連続テンパリング機は、カカオバターの結晶化状態に合わせて設計されています。温度調整効果は良好で、PLC制御であり、温度調整温度はさまざまな製品に応じて設定できます。たとえば、ブラックチョコレート45-50°Cから28-29°C、30-31°Cに戻り、ミルクチョコレート45-48°C から 27- 28°C に戻って 29-30°C、ホワイトチョコレート 45-48°C から 26-27°C 28～29℃に戻ります。次のニュースでは、バッチ焼戻し機と連続焼戻し機について詳しく紹介します。