Ang mantekilya sa kakaw gilangkuban sa lainlaing mga fatty acid, ug ang ratio sa komposisyon niini direkta nga hinungdan sa kalainan gikan sa ubang mga solidong lana ug tambok.Ang cocoa butter anaa sa usa ka kristal nga porma, ug ang mga kristal nga porma adunay lain-laing mga porma ug gidak-on sa lain-laing mga temperatura, usa ka kinaiya nga nailhan nga polymorphatongkristalisasyon.Adunay4 nga matang sa kristalsa cocoa butter:

γ-type nga kristal: Ang natunaw nga punto mao ang 16 ~ 18 ° C, ug kini mausab ngadto sa α-type sa mga 3 segundos.Kini mao ang hilabihan dili lig-on ug lisud sa pag-operate, mao nga kini direkta nga gibalewala.

α-type nga mga kristal (I-type ug II-type): Ang natunaw nga punto mao ang 17 ~ 23 ° C, ug kini mausab ngadto sa β'-type nga mga kristal sa usa ka oras sa temperatura sa lawak.Ang humok nga texture, dugmok, dali nga matunaw dili angay gamiton.

β' type nga kristal (type III ug type IV): ang natunaw nga punto mao ang 25 ~ 28 ° C, ug kini mausab ngadto sa β type nga kristal sa temperatura sa lawak sulod sa usa ka bulan.Ang texture lig-on, dili brittle, ug dali matunaw.

β-type nga mga kristal (V-type ug VI-type): Ang natunaw nga punto mao ang 33 ~ 36 ° C, ug ang texture gahi ug brittle.Lakip kanila, ang V-type nga kristal mao ang labing sulundon nga taas nga kalidad nga istruktura, tungod kay kini medyo lig-on ug adunay sinaw nga panagway;ang labing lig-on nga VI-type nga kristal nga adunay labing taas nga lebel sa pagkatunaw adunay mga coarse nga partikulo, dili maayo nga lami, ug ang mga spot sa lana makita sa ibabaw.Human sa dugay nga panahon, ang chocolate surface makitahoarfrost.

Dugang pa sa V-type nga mga kristal, ang uban nga mga kristal dili regular sa porma, kulang sa abilidad sa epektibong interlock, adunay luag ug huyang nga internal nga mga istruktura ug dili patas nga tambok nga network, nga dili makapadayon sa usa ka lig-on nga kahimtang, nga naghimo sa nahuman nga chocolate brittle ug dull, ug mas grabe pa.nagpalig-on, o natunaw labaw sa temperatura sa kwarto.Ang porma sa V-shaped nga kristal usa ka hexagonal Hexagon, nga mahimong epektibo nga gihan-ay ug gihiusa aron maporma ang usa ka hugot nga paglinya, sa ingon naghimo sa istruktura sa chocolate nga lig-on ug gahi.Kini ang hinungdanon nga papel sa regulasyon sa temperatura.

Ang katuyoan sa chocolate tempering mao ang pag-pre-crystallize sa cocoa butter sa chocolate, nga hinungdanon sa pagproseso sa tsokolate.Atol sa proseso sa tempering, ang cocoa butter sa tsokolate nahimong usa ka lig-on nga polymorphous Polymorphous Crystallization.Busa ang nahuman nga produkto adunay usa ka mahayag nga kolor ug mas gahi nga texture.Gitabangan usab niini ang pag-us-os sa tsokolate sa panahon sa pagpabugnaw, nga makapasayon ​​sa pag-unmold.

Kung ang tsokolate magsugod sa pagpabugnaw sa tukma nga temperatura sa pagtrabaho pagkahuman sa pagkatunaw (40-45 ° C), ang nahuman nga produkto dili adunay usa ka hayag nga kolor.Kon mogahin ka og panahon sa hustong pagpabugnaw sa tsokolate ngadto sa husto nga temperatura sa pagtrabaho, sigurado ka nga makuha ang gitinguha nga pagkahuman.

Ang LST batch tempering machine ug padayon nga tempering machine gidisenyo sumala sa crystallization state sa cocoa butter.Ang epekto sa pag-adjust sa temperatura maayo, kontrol sa PLC, ug ang temperatura sa pag-adjust sa temperatura mahimong itakda sumala sa lainlaing mga produkto, pananglitan, itom nga tsokolate 45-50 ° C ngadto sa 28-29 ° C, balik sa 30-31 ° C, gatas nga tsokolate 45-48°C ngadto sa 27-28°C balik ngadto sa 29-30°C, puti nga tsokolate45-48°C ngadto sa 26-27°C balik sa 28-29 ° C.Ang sunod nga balita nagpaila sa mga batch tempering machine ug padayon nga tempering machine sa detalye.