Mentega kakao kasusun saka macem-macem asam lemak, lan rasio komposisi kasebut langsung nyebabake bedane saka lenga lan lemak padhet liyane.Cocoa butter ana ing wangun kristal, lan wangun kristal duwe wangun lan ukuran sing beda-beda ing suhu sing beda-beda, sawijining karakteristik sing dikenal minangka polimorf.ouskristalisasi.Ana4 jinis kristalsaka cocoa butter:

Kristal tipe γ: Titik lebur yaiku 16 ~ 18 ° C, lan owah dadi jinis α sajrone 3 detik.Iku arang banget ora stabil lan angel kanggo operate, supaya langsung digatèkaké.

α-jinis kristal (I-jinis lan II-jinis): Titik leleh punika 17 ~ 23 ° C, lan iku rubah menyang β'-jinis kristal ing siji jam ing suhu kamar.Tekstur alus, crumbly, gampang leleh ora cocok kanggo nggunakake.

β 'jinis kristal (jinis III lan jinis IV): titik leleh punika 25 ~ 28 ° C, lan iku rubah menyang β jinis kristal ing suhu kamar kanggo siji sasi.Tekstur kasebut tegas, ora rapuh, lan gampang leleh.

β-jinis kristal (V-jinis lan VI-jinis): Titik lebur punika 33 ~ 36 ° C, lan tektur hard lan brittle.Antarane wong-wong mau, kristal V-jinis minangka struktur kualitas sing paling becik, amarga relatif stabil lan katon mengkilat;kristal VI-jinis paling stabil kanthi titik leleh paling dhuwur nduweni partikel kasar, rasa ora enak, lan bintik lenga bakal katon ing permukaan.Sawise suwe, permukaan coklat bakal katonhoarfrost.

Saliyane kristal V-jinis, kristal liyane ora duwe aturan baku ing wangun, lack kemampuan kanggo èfèktif interlock, duwe struktur internal ngeculke lan ringkih lan jaringan lemak ora rata, kang ora bisa njaga negara stabil, nggawe coklat rampung brittle lan kurang, lan malah luwih elek.ngalangi, utawa nyawiji ing ndhuwur suhu kamar.Wangun saka kristal V-shaped iku Hexagonal heksagonal, kang bisa èfèktif disusun lan digabungake kanggo mbentuk alignment nyenyet, saéngga nggawe struktur coklat stabil lan hard.Iki minangka peran penting kanggo ngatur suhu.

Tujuan saka tempering coklat yaiku kanggo ngkristalisasi mentega coklat ing coklat, sing penting kanggo pangolahan coklat.Sajrone proses tempering, mentega coklat ing coklat mbentuk kristalisasi polimorf polimorf sing stabil.Produk sing wis rampung bakal duwe warna sing padhang lan tekstur sing luwih angel.Iku uga mbantu coklat nyusut nalika cooling, nggawe luwih gampang kanggo unmold.

Yen coklat wiwit adhem nganti suhu kerja sing tepat sawise leleh (40-45 ° C), produk sing wis rampung ora bakal duwe warna sing padhang.Yen sampeyan njupuk wektu kanggo kelangan coklat kanthi bener menyang suhu kerja sing bener, sampeyan mesthi bakal entuk finish sing dikarepake.

Mesin temper batch LST lan mesin tempering terus dirancang miturut kahanan kristalisasi mentega coklat.Efek pangaturan suhu apik, kontrol PLC, lan suhu pangaturan suhu bisa disetel miturut macem-macem produk, contone, coklat ireng 45-50 ° C nganti 28-29 ° C, bali menyang 30-31 ° C, coklat susu 45-48°C nganti 27-28°C bali menyang 29-30°C, coklat putih45-48°C nganti 26-27°C bali menyang 28-29 ° C.Warta sabanjure ngenalake mesin tempering batch lan mesin tempering terus-terusan kanthi rinci.