เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และอัตราส่วนของส่วนประกอบทำให้เกิดความแตกต่างโดยตรงจากน้ำมันและไขมันแข็งอื่นๆเนยโกโก้มีอยู่ในรูปแบบผลึก และรูปแบบผลึกมีรูปร่างและขนาดต่างกันที่อุณหภูมิต่างกัน ลักษณะเฉพาะที่เรียกว่าโพลีมอร์ฟเราการตกผลึกมีคริสตัล 4 ชนิดของเนยโกโก้:

คริสตัลชนิด γ: จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 16~18°C และจะเปลี่ยนเป็นชนิด α ในเวลาประมาณ 3 วินาทีมันไม่เสถียรมากและใช้งานยาก ดังนั้นมันจึงถูกละเลยโดยตรง

ผลึกชนิด α (ชนิด I และชนิด II): จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 17~23°C และจะเปลี่ยนเป็นผลึกชนิด β' ในหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเนื้อนุ่มร่วน ละลายง่าย ไม่เหมาะที่จะนำไปใช้

คริสตัลประเภท β' (ประเภท III และประเภท IV): จุดหลอมเหลวคือ 25~28°C และจะเปลี่ยนเป็นคริสตัลประเภท β ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งเดือนเนื้อแน่นไม่เปราะและละลายง่าย

ผลึกชนิด β (ชนิด V และชนิด VI): จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 33~36°C และพื้นผิวจะแข็งและเปราะในหมู่พวกเขา คริสตัลประเภท V เป็นโครงสร้างคุณภาพสูงในอุดมคติที่สุด เนื่องจากมีความเสถียรและมีลักษณะแวววาวคริสตัลชนิด VI ที่เสถียรที่สุดที่มีจุดหลอมเหลวสูงสุดจะมีอนุภาคหยาบ รสชาติไม่ดี และมีจุดน้ำมันปรากฏบนพื้นผิวนานไปผิวช็อกโกแลตก็จะปรากฏขึ้นhพาย

นอกจากคริสตัลประเภท V แล้ว คริสตัลอื่นๆ ยังมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ขาดความสามารถในการเชื่อมต่ออย่างมีประสิทธิภาพ มีโครงสร้างภายในที่หลวมและอ่อนแอ และมีโครงข่ายไขมันที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งไม่สามารถรักษาสถานะที่เสถียรได้ ทำให้ช็อกโกแลตที่เสร็จแล้วเปราะและหมองคล้ำ และ ยิ่งเลวร้ายลง.แข็งตัวหรือละลายเหนืออุณหภูมิห้องรูปร่างของคริสตัลรูปตัว V เป็นรูปหกเหลี่ยมหกเหลี่ยมซึ่งสามารถจัดเรียงและรวมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อสร้างการจัดตำแหน่งที่แน่นหนา จึงทำให้โครงสร้างของช็อกโกแลตมีความเสถียรและแข็งนี่คือบทบาทสำคัญของการควบคุมอุณหภูมิ

จุดประสงค์ของการอบชุบช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้ตกผลึกล่วงหน้าในช็อกโกแลต ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระบวนการแปรรูปช็อกโกแลตในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะเกิดการตกผลึกแบบหลายรูปหลายรูป (Polymorphous Crystallization) ที่เสถียรผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีสีสดใสและพื้นผิวที่แข็งขึ้นนอกจากนี้ยังช่วยให้ช็อกโกแลตหดตัวระหว่างการทำความเย็น ทำให้แกะแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น

หากช็อกโกแลตเริ่มเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการทำงานที่เหมาะสมหลังจากละลาย (40-45°C) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่มีสีสดใสหากคุณใช้เวลาในการทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการทำงานที่ถูกต้อง คุณจะมั่นใจได้ว่าจะได้ช็อกโกแลตสำเร็จรูปที่ต้องการ

เครื่องแบ่งเบาบรรเทา LST และเครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบต่อเนื่องได้รับการออกแบบตามสถานะการตกผลึกของเนยโกโก้ผลการปรับอุณหภูมิเป็นสิ่งที่ดี การควบคุม PLC และอุณหภูมิการปรับอุณหภูมิสามารถตั้งค่าตามผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตดำ 45-50°C ถึง 28-29°C กลับเป็น 30-31°C ช็อกโกแลตนม 45-48°C ถึง 27- 28°C กลับไปที่ 29-30°C, ไวท์ช็อกโกแลต 45-48°C ถึง 26-27°C กลับเป็น 28-29°C.ข่าวต่อไปจะแนะนำเครื่องแบ่งเบาความร้อนแบบแบทช์และเครื่องแบ่งเบาความร้อนแบบต่อเนื่องโดยละเอียด