Il burro di cacao è composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione determina direttamente la differenza rispetto ad altri oli e grassi solidi.Il burro di cacao esiste in una forma cristallina e le forme cristalline hanno forme e dimensioni diverse a temperature diverse, una caratteristica nota come polimorfonoicristallizzazione.Ci sono4 tipi di cristallodi burro di cacao:

Cristallo di tipo γ: il punto di fusione è 16~18°C e si trasforma in tipo α in circa 3 secondi.È estremamente instabile e difficile da usare, quindi viene direttamente ignorato.

Cristalli di tipo α (tipo I e II): il punto di fusione è 17~23°C e si trasforma in cristalli di tipo β' in un'ora a temperatura ambiente.La consistenza morbida, friabile, facile da sciogliere non è adatta all'uso.

Cristallo di tipo β' (tipo III e tipo IV): il punto di fusione è 25~28°C, e si trasforma in cristallo di tipo β a temperatura ambiente per un mese.La consistenza è solida, non fragile e si scioglie facilmente.

Cristalli di tipo β (tipo V e tipo VI): il punto di fusione è 33~36°C e la consistenza è dura e fragile.Tra questi, il cristallo di tipo V è la struttura di alta qualità più ideale, perché è relativamente stabile e ha un aspetto lucido;il cristallo di tipo VI più stabile con il punto di fusione più alto ha particelle grossolane, cattivo gusto e sulla superficie appariranno macchie di olio.Dopo molto tempo apparirà la superficie del cioccolatohbrina.

Oltre ai cristalli di tipo V, altri cristalli sono di forma irregolare, non hanno la capacità di incastrarsi efficacemente, hanno strutture interne sciolte e deboli e una rete di grasso irregolare, che non può mantenere uno stato stabile, rendendo il cioccolato finito fragile e opaco, e persino peggio.solidifica o fonde al di sopra della temperatura ambiente.La forma del cristallo a forma di V è un esagono esagonale, che può essere efficacemente disposto e combinato per formare uno stretto allineamento, rendendo così stabile e dura la struttura del cioccolato.Questo è il ruolo chiave della regolazione della temperatura.

Lo scopo del temperaggio del cioccolato è quello di precristallizzare il burro di cacao nel cioccolato, che è fondamentale per la lavorazione del cioccolato.Durante il processo di temperaggio, il burro di cacao nel cioccolato forma una cristallizzazione polimorfa polimorfa stabile.Il prodotto finito avrà quindi un colore brillante e una consistenza più dura.Aiuta anche il cioccolato a restringersi durante il raffreddamento, facilitando la sformatura.

Se il cioccolato inizia a raffreddarsi alla corretta temperatura di lavorazione subito dopo lo scioglimento (40-45°C), il prodotto finito non avrà un colore brillante.Se ti prendi il tempo per raffreddare adeguatamente il cioccolato alla corretta temperatura di lavoro, sei sicuro di ottenere la finitura desiderata.

Le temperatrici discontinue e le temperatrici continue LST sono progettate in base allo stato di cristallizzazione del burro di cacao.L'effetto di regolazione della temperatura è buono, controllo PLC e la temperatura di regolazione della temperatura può essere impostata in base a diversi prodotti, ad esempio cioccolato fondente da 45-50°C a 28-29°C, ritorno a 30-31°C, cioccolato al latte 45-48°C a 27-28°C ritorno a 29-30°C, cioccolato bianco45-48°C a 26-27°C di nuovo a 28-29°C.La prossima novità introduce nel dettaglio le temperatrici discontinue e le temperatrici continue.