Kakao yağı, çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı doğrudan diğer katı sıvı ve katı yağlardan farklılığına neden olur.Kakao yağı kristal bir formda bulunur ve kristal formlar, polimorf olarak bilinen bir özellik olarak farklı sıcaklıklarda farklı şekil ve boyutlara sahiptir.bizkristalleşme.Var4 kristal türükakao yağı:

γ-tipi kristal: Erime noktası 16~18°C'dir ve yaklaşık 3 saniyede α-tipine dönüşür.Son derece dengesizdir ve çalıştırılması zordur, bu nedenle doğrudan göz ardı edilir.

α tipi kristaller (I tipi ve II tipi): Erime noktası 17~23°C'dir ve oda sıcaklığında bir saat içinde β' tipi kristallere dönüşür.Yumuşak dokulu, ufalanan, kolay eriyen kullanıma uygun değildir.

β' tipi kristal (tip III ve tip IV): erime noktası 25~28°C'dir ve oda sıcaklığında bir ay boyunca β tipi kristale dönüşür.Yapısı serttir, kırılgan değildir ve kolayca erir.

β tipi kristaller (V tipi ve VI tipi): Erime noktası 33~36°C'dir ve doku sert ve kırılgandır.Bunlar arasında, V tipi kristal en ideal yüksek kaliteli yapıdır, çünkü nispeten kararlıdır ve parlak bir görünüme sahiptir;en yüksek erime noktasına sahip en kararlı VI tipi kristal kaba parçacıklara, zayıf tada sahiptir ve yüzeyde yağ lekeleri görünecektir.Uzun bir süre sonra çikolata yüzeyi ortaya çıkacaktır.hkürek.

V-tipi kristallere ek olarak, diğer kristaller şekil olarak düzensizdir, etkili bir şekilde birbirine kenetlenme yeteneğinden yoksundur, gevşek ve zayıf iç yapılara ve dengeli bir durumu koruyamayan düzensiz bir yağ ağına sahiptir, bu da bitmiş çikolatayı kırılgan ve donuk hale getirir ve daha da kötüsü.katılaşır veya oda sıcaklığının üzerinde erir.V şeklindeki kristalin şekli, sıkı bir hizalama oluşturmak için etkili bir şekilde düzenlenebilen ve birleştirilebilen, böylece çikolatanın yapısını stabil ve sert hale getiren altıgen bir Altıgendir.Bu, sıcaklık düzenlemesinin kilit rolüdür.

Çikolata temperlemenin amacı, çikolata işleme için çok önemli olan çikolatadaki kakao yağını önceden kristalleştirmektir.Temperleme işlemi sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı kararlı bir polimorf Polimorf Kristalizasyon oluşturur.Bitmiş ürün bu nedenle parlak bir renge ve daha sert bir dokuya sahip olacaktır.Ayrıca soğuma sırasında çikolatanın büzülmesine yardımcı olarak kalıptan çıkmasını kolaylaştırır.

Eridikten hemen sonra (40-45°C) çikolata uygun çalışma sıcaklığına soğumaya başlarsa, bitmiş ürün parlak bir renge sahip olmayacaktır.Çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına uygun şekilde soğutmak için zaman ayırırsanız, istediğiniz bitişi alacağınızdan emin olabilirsiniz.

LST kesikli tavlama makineleri ve sürekli tavlama makineleri, kakao yağının kristalleşme durumuna göre tasarlanmıştır.Sıcaklık ayarlama etkisi iyidir, PLC kontrolü ve sıcaklık ayarlama sıcaklığı farklı ürünlere göre ayarlanabilir, örneğin siyah çikolata 45-50°C ila 28-29°C, tekrar 30-31°C, sütlü çikolata 45-48°C ila 27- 28°C ila 29-30°C, beyaz çikolata45-48°C ila 26-27°C 28-29°C'ye geri dönün.Bir sonraki haber kesikli tavlama makinelerini ve sürekli tavlama makinelerini ayrıntılı olarak tanıtıyor.