Το βούτυρο κακάο αποτελείται από μια ποικιλία λιπαρών οξέων και η αναλογία της σύνθεσής του προκαλεί άμεσα τη διαφορά από άλλα στερεά έλαια και λίπη.Το βούτυρο κακάο υπάρχει σε κρυσταλλική μορφή και οι κρυσταλλικές μορφές έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη σε διαφορετικές θερμοκρασίες, ένα χαρακτηριστικό γνωστό ως πολύμορφοουσαποκρυστάλλωση.Υπάρχουν4 τύποι κρυστάλλωνβούτυρο κακάο:

κρύσταλλος τύπου γ: Το σημείο τήξης είναι 16~18°C και μετατρέπεται σε τύπου α σε περίπου 3 δευτερόλεπτα.Είναι εξαιρετικά ασταθές και δύσκολο να λειτουργήσει, επομένως αγνοείται άμεσα.

Κρύσταλλοι τύπου α (τύπου Ι και τύπου II): Το σημείο τήξης είναι 17~23°C και μετατρέπεται σε κρυστάλλους β' τύπου σε μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.Απαλή υφή, εύθρυπτη, λιώσιμη δεν είναι κατάλληλη για χρήση.

κρύσταλλος τύπου β' (τύπου III και τύπου IV): το σημείο τήξης είναι 25~28°C και μετατρέπεται σε κρύσταλλο τύπου β σε θερμοκρασία δωματίου για ένα μήνα.Η υφή είναι σταθερή, όχι εύθραυστη και λιώνει εύκολα.

Κρύσταλλοι β-τύπου (τύπου V και τύπου VI): Το σημείο τήξης είναι 33~36°C και η υφή είναι σκληρή και εύθραυστη.Μεταξύ αυτών, ο κρύσταλλος τύπου V είναι η πιο ιδανική δομή υψηλής ποιότητας, επειδή είναι σχετικά σταθερός και έχει γυαλιστερή εμφάνιση.ο πιο σταθερός κρύσταλλος τύπου VI με το υψηλότερο σημείο τήξης έχει χοντρά σωματίδια, κακή γεύση και θα εμφανιστούν κηλίδες λαδιού στην επιφάνεια.Μετά από πολύ καιρό θα εμφανιστεί η σοκολατένια επιφάνειαhπαγετός.

Εκτός από τους κρυστάλλους τύπου V, άλλοι κρύσταλλοι είναι ακανόνιστου σχήματος, δεν έχουν την ικανότητα αποτελεσματικής σύμπλεξης, έχουν χαλαρές και αδύναμες εσωτερικές δομές και ένα ανομοιόμορφο δίκτυο λίπους, το οποίο δεν μπορεί να διατηρήσει μια σταθερή κατάσταση, καθιστώντας την τελική σοκολάτα εύθραυστη και θαμπή, και ακόμα χειρότερα.στερεοποιείται ή λιώνει πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.Το σχήμα του κρυστάλλου σε σχήμα V είναι ένα εξαγωνικό εξάγωνο, το οποίο μπορεί να διευθετηθεί αποτελεσματικά και να συνδυαστεί για να σχηματίσει μια σφιχτή ευθυγράμμιση, καθιστώντας έτσι τη δομή της σοκολάτας σταθερή και σκληρή.Αυτός είναι ο βασικός ρόλος της ρύθμισης της θερμοκρασίας.

Ο σκοπός του παλμού σοκολάτας είναι να προκρυσταλλώσει το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για την επεξεργασία της σοκολάτας.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης, το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα σχηματίζει μια σταθερή πολύμορφη πολύμορφη κρυστάλλωση.Επομένως, το τελικό προϊόν θα έχει φωτεινό χρώμα και πιο σκληρή υφή.Βοηθά επίσης τη συρρίκνωση της σοκολάτας κατά την ψύξη, διευκολύνοντας το ξεφορμάρισμα.

Εάν η σοκολάτα αρχίσει να κρυώνει στη σωστή θερμοκρασία λειτουργίας αμέσως μετά την τήξη (40-45°C), το τελικό προϊόν δεν θα έχει λαμπερό χρώμα.Εάν αφιερώσετε χρόνο για να κρυώσετε σωστά τη σοκολάτα στη σωστή θερμοκρασία εργασίας, είναι βέβαιο ότι θα έχετε το επιθυμητό φινίρισμα.

Οι μηχανές σκλήρυνσης κατά παρτίδες LST και οι μηχανές συνεχούς σκλήρυνσης έχουν σχεδιαστεί σύμφωνα με την κατάσταση κρυστάλλωσης του βουτύρου κακάο.Το αποτέλεσμα ρύθμισης θερμοκρασίας είναι καλό, έλεγχος PLC και η θερμοκρασία ρύθμισης θερμοκρασίας μπορεί να ρυθμιστεί σύμφωνα με διαφορετικά προϊόντα, για παράδειγμα, μαύρη σοκολάτα 45-50°C έως 28-29°C, πίσω στους 30-31°C, σοκολάτα γάλακτος 45-48°C έως 27-28°C πίσω στους 29-30°C, λευκή σοκολάτα 45-48°C έως 26-27°C επιστροφή στους 28-29°C.Τα επόμενα νέα παρουσιάζουν αναλυτικά τις μηχανές σκληρυσίμου κατά παρτίδες και τις μηχανές συνεχούς σκλήρυνσης.