კაკაოს კარაქი შედგება სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავებისგან და მისი შემადგენლობის თანაფარდობა პირდაპირ განაპირობებს განსხვავებას სხვა მყარი ზეთებისა და ცხიმებისგან.კაკაოს კარაქი არსებობს კრისტალური ფორმით და კრისტალურ ფორმებს აქვთ სხვადასხვა ფორმა და ზომა სხვადასხვა ტემპერატურაზე, მახასიათებელი ცნობილია როგორც პოლიმორფი.ousკრისტალიზაცია.Არიან, იმყოფებიან4 ტიპის კრისტალებიკაკაოს კარაქი:

γ-ტიპის კრისტალი: დნობის წერტილი არის 16~18°C და ის გადაიქცევა α-ტიპად დაახლოებით 3 წამში.ის უკიდურესად არასტაბილურია და ძნელი სამოქმედოა, ამიტომ პირდაპირ იგნორირებულია.

α-ტიპის კრისტალები (I ტიპის და II ტიპის): დნობის წერტილი არის 17~23°C და ოთახის ტემპერატურაზე ერთ საათში გარდაიქმნება β' ტიპის კრისტალებში.რბილი ტექსტურა, დამსხვრეული, ადვილად დნება, არ არის შესაფერისი გამოსაყენებლად.

β' ტიპის კრისტალი (ტიპი III და ტიპი IV): დნობის წერტილი არის 25~28°C და ოთახის ტემპერატურაზე ერთი თვის განმავლობაში გარდაიქმნება β ტიპის კრისტალად.ტექსტურა მყარია, არ მტვრევადი და ადვილად დნება.

β-ტიპის კრისტალები (V ტიპის და VI ტიპის): დნობის წერტილი არის 33-36°C, ხოლო ტექსტურა მყარი და მყიფეა.მათ შორის V ტიპის კრისტალი ყველაზე იდეალური მაღალხარისხიანი სტრუქტურაა, რადგან ის შედარებით სტაბილურია და აქვს მბზინავი გარეგნობა;ყველაზე სტაბილური VI ტიპის კრისტალს უმაღლესი დნობის წერტილი აქვს უხეში ნაწილაკებით, ცუდი გემოთი და ზედაპირზე გამოჩნდება ზეთის ლაქები.დიდი ხნის შემდეგ შოკოლადის ზედაპირი გამოჩნდებაhoarfrost.

V-ტიპის კრისტალების გარდა, სხვა კრისტალები არარეგულარული ფორმისაა, არ გააჩნიათ ეფექტური ჩაკეტვის უნარი, აქვთ ფხვიერი და სუსტი შიდა სტრუქტურა და არათანაბარი ცხიმოვანი ქსელი, რომელიც ვერ ინარჩუნებს სტაბილურ მდგომარეობას, რაც მზა შოკოლადს ხდის მტვრევად და მოსაწყენად. უარესი.მყარდება, ან დნება ოთახის ტემპერატურაზე მაღლა.V- ფორმის კრისტალის ფორმა არის ექვსკუთხა ექვსკუთხედი, რომელიც შეიძლება ეფექტურად განლაგდეს და გაერთიანდეს მჭიდრო განლაგების შესაქმნელად, რითაც შოკოლადის სტრუქტურა სტაბილური და მყარი გახდება.ეს არის ტემპერატურის რეგულირების მთავარი როლი.

შოკოლადის წრთობის მიზანია შოკოლადში კაკაოს კარაქის წინასწარ კრისტალიზაცია, რაც გადამწყვეტია შოკოლადის გადამუშავებისთვის.წრთობის პროცესში კაკაოს კარაქი შოკოლადში აყალიბებს სტაბილურ პოლიმორფულ პოლიმორფულ კრისტალიზაციას.შესაბამისად, მზა პროდუქტს ექნება ნათელი ფერი და უფრო მყარი ტექსტურა.ის ასევე ხელს უწყობს შოკოლადის შეკუმშვას გაციების დროს, რაც აადვილებს ჩამოსხმას.

თუ შოკოლადი დნობის შემდეგ დაიწყებს სათანადო სამუშაო ტემპერატურამდე გაციებას (40-45°C), მზა პროდუქტს არ ექნება ნათელი ფერი.თუ დრო დაუთმოთ შოკოლადის სწორად გაგრილებას სამუშაო ტემპერატურამდე, დარწმუნებული ხართ, რომ მიიღებთ სასურველ დასრულებას.

LST სერიული წრთობის მანქანები და უწყვეტი წრთობის მანქანები შექმნილია კაკაოს კარაქის კრისტალიზაციის მდგომარეობის მიხედვით.ტემპერატურის რეგულირების ეფექტი კარგია, PLC კონტროლი და ტემპერატურის რეგულირების ტემპერატურის დაყენება შესაძლებელია სხვადასხვა პროდუქტის მიხედვით, მაგალითად, შავი შოკოლადი 45-50°C-დან 28-29°C-მდე, უკან 30-31°C-მდე, რძის შოკოლადი 45-48°C-დან 27-28°C-მდე დაბრუნება 29-30°C-მდე, თეთრი შოკოლადი 45-48°C-დან 26-27°C-მდე დაბრუნება 28-29°C-მდე.მომდევნო სიახლეებში დეტალურად არის წარმოდგენილი სერიული წრთობის მანქანები და უწყვეტი წრთობის მანქანები.