Какаовото масло се състои от различни мастни киселини и съотношението му в състава директно причинява разликата от други твърди масла и мазнини.Какаовото масло съществува в кристална форма, а кристалните форми имат различни форми и размери при различни температури, характеристика, известна като полиморфousкристализация.Има4 вида кристаликакаово масло:

γ-тип кристал: Точката на топене е 16~18°C и се трансформира в α-тип за около 3 секунди.Той е изключително нестабилен и труден за работа, така че директно се игнорира.

α-тип кристали (I-тип и II-тип): Точката на топене е 17~23°C и се трансформира в β'-тип кристали за един час при стайна температура.Мека консистенция, ронлива, лесна за топене не е подходяща за употреба.

β' тип кристал (тип III и тип IV): точката на топене е 25~28°C и се трансформира в β тип кристал при стайна температура за един месец.Текстурата е твърда, не е чуплива и лесно се топи.

β-тип кристали (V-тип и VI-тип): Точката на топене е 33~36°C, а текстурата е твърда и крехка.Сред тях кристалът от V-тип е най-идеалната висококачествена структура, тъй като е относително стабилен и има лъскав външен вид;най-стабилният кристал от VI тип с най-висока точка на топене има груби частици, лош вкус и маслени петна ще се появят на повърхността.След дълго време ще се появи шоколадовата повърхностhскреж.

В допълнение към кристалите от V-тип, други кристали са с неправилна форма, нямат способността за ефективно свързване, имат разхлабени и слаби вътрешни структури и неравномерна мастна мрежа, която не може да поддържа стабилно състояние, което прави готовия шоколад крехък и матов, и дори по-лошо.втвърдява се или се топи над стайна температура.Формата на V-образния кристал е шестоъгълен шестоъгълник, който може да бъде ефективно подреден и комбиниран, за да образува плътно подравняване, като по този начин прави структурата на шоколада стабилна и твърда.Това е ключовата роля на регулирането на температурата.

Целта на темперирането на шоколада е предварително да кристализира какаовото масло в шоколада, което е от решаващо значение за обработката на шоколада.По време на процеса на темпериране, какаовото масло в шоколада образува стабилна полиморфна полиморфна кристализация.Следователно готовият продукт ще има ярък цвят и по-твърда текстура.Освен това помага на шоколада да се свие по време на охлаждане, което го прави по-лесен за изваждане от формата.

Ако шоколадът започне да се охлажда до правилната работна температура веднага след разтопяването (40-45°C), крайният продукт няма да има ярък цвят.Ако отделите време, за да охладите правилно шоколада до правилната работна температура, със сигурност ще получите желания завършек.

Машините за партидно темпериране на LST и машините за непрекъснато темпериране са проектирани според степента на кристализация на какаовото масло.Ефектът на регулиране на температурата е добър, PLC контрол и температурата на регулиране на температурата може да се настрои според различни продукти, например черен шоколад 45-50°C до 28-29°C, обратно до 30-31°C, млечен шоколад 45-48°C до 27-28°C обратно до 29-30°C, бял шоколад45-48°C до 26-27°C обратно до 28-29°C.Следващата новина представя подробно машините за партидно темпериране и машините за непрекъснато темпериране.