A manteiga de cacau é composta por uma variedade de ácidos graxos, e sua proporção de composição causa diretamente a diferença de outros óleos e gorduras sólidos.A manteiga de cacau existe em uma forma cristalina, e as formas cristalinas têm formas e tamanhos diferentes em diferentes temperaturas, uma característica conhecida como polimorfo.ouscristalização.Há4 tipos de cristalde manteiga de cacau:

Cristal tipo γ: O ponto de fusão é de 16~18°C, e se transforma em tipo α em cerca de 3 segundos.É extremamente instável e difícil de operar, por isso é diretamente ignorado.

Cristais do tipo α (tipo I e tipo II): O ponto de fusão é 17~23°C e se transforma em cristais do tipo β' em uma hora à temperatura ambiente.A textura macia, quebradiça, fácil de derreter não é adequada para uso.

Cristal tipo β' (tipo III e tipo IV): o ponto de fusão é 25~28°C, e se transforma em cristal tipo β em temperatura ambiente por um mês.A textura é firme, não quebradiça e derrete facilmente.

Cristais tipo β (tipo V e tipo VI): O ponto de fusão é 33~36°C, e a textura é dura e quebradiça.Entre eles, o cristal tipo V é a estrutura de alta qualidade mais ideal, porque é relativamente estável e tem uma aparência brilhante;o cristal do tipo VI mais estável com o ponto de fusão mais alto tem partículas grossas, gosto ruim e manchas de óleo aparecerão na superfície.Depois de muito tempo, a superfície do chocolate apareceráhgelo.

Além dos cristais do tipo V, outros cristais têm formato irregular, não possuem a capacidade de se interligar efetivamente, possuem estruturas internas frouxas e fracas e uma rede de gordura irregular, que não consegue manter um estado estável, tornando o chocolate acabado quebradiço e opaco, e pior ainda.solidifica ou derrete acima da temperatura ambiente.A forma do cristal em forma de V é um hexágono hexagonal, que pode ser efetivamente organizado e combinado para formar um alinhamento firme, tornando a estrutura do chocolate estável e dura.Este é o papel fundamental da regulação da temperatura.

O objetivo da temperagem do chocolate é pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate, o que é crucial para o processamento do chocolate.Durante o processo de têmpera, a manteiga de cacau no chocolate forma uma cristalização polimorfa polimorfa estável.O produto acabado terá, portanto, uma cor brilhante e uma textura mais dura.Também ajuda o chocolate a encolher durante o resfriamento, facilitando o desenformar.

Se o chocolate começar a esfriar até a temperatura de trabalho adequada logo após o derretimento (40-45°C), o produto acabado não terá uma cor brilhante.Se você reservar um tempo para resfriar adequadamente o chocolate até a temperatura correta de trabalho, certamente obterá o acabamento desejado.

As máquinas de têmpera em batelada LST e as máquinas de têmpera contínua são projetadas de acordo com o estado de cristalização da manteiga de cacau.O efeito de ajuste de temperatura é bom, controle PLC, e a temperatura de ajuste de temperatura pode ser ajustada de acordo com diferentes produtos, por exemplo, chocolate preto 45-50°C a 28-29°C, de volta a 30-31°C, chocolate ao leite 45-48°C a 27-28°C de volta a 29-30°C, chocolate branco45-48°C a 26-27°C voltar a 28-29°C.A próxima notícia apresenta em detalhes as máquinas de têmpera em lote e as máquinas de têmpera contínua.