Kakao maslac se sastoji od raznih masnih kiselina, a njegov omjer sastava direktno uzrokuje razliku od ostalih čvrstih ulja i masti.Kakao maslac postoji u kristalnom obliku, a kristalni oblici imaju različite oblike i veličine na različitim temperaturama, što je karakteristika poznata kao polimorfouskristalizacija.Oni su4 vrste kristalakakao putera:

Kristal γ-tipa: Tačka topljenja je 16~18°C i pretvara se u α-tip za oko 3 sekunde.Izuzetno je nestabilan i težak za rad, pa se direktno zanemaruje.

Kristali α-tipa (I-tip i II-tip): Tačka topljenja je 17~23°C, i pretvara se u kristale β'-tipa za jedan sat na sobnoj temperaturi.Meke teksture, mrvičaste, lako se topi nije pogodan za upotrebu.

Kristal β' tipa (tip III i tip IV): tačka topljenja je 25~28°C, i pretvara se u kristal β tipa na sobnoj temperaturi tokom jednog mjeseca.Tekstura je čvrsta, nije lomljiva i lako se topi.

Kristali β-tipa (V-tip i VI-tip): Tačka topljenja je 33~36°C, a tekstura je tvrda i krhka.Među njima, kristal V-tipa je najidealnija visokokvalitetna struktura, jer je relativno stabilan i ima sjajan izgled;najstabilniji kristal VI tipa sa najvišom tačkom topljenja ima grube čestice, loš ukus, a na površini će se pojaviti uljne mrlje.Nakon dužeg vremena pojavit će se čokoladna površinahoarfrost.

Osim kristala V-tipa, drugi kristali su nepravilnog oblika, nemaju sposobnost efikasnog spajanja, imaju labavu i slabu unutrašnju strukturu i neravnomjernu masnu mrežu, koja ne može održati stabilno stanje, čineći gotovu čokoladu krhkom i dosadnom, i još gore.očvrsne ili se topi iznad sobne temperature.Oblik kristala u obliku slova V je heksagonalni heksagon, koji se može efikasno rasporediti i kombinovati kako bi formirao čvrsto poravnanje, čineći tako strukturu čokolade stabilnom i tvrdom.Ovo je ključna uloga regulacije temperature.

Svrha temperiranja čokolade je da predkristalizira kakao maslac u čokoladi, što je ključno za preradu čokolade.Tokom procesa temperiranja, kakao puter u čokoladi formira stabilnu polimorfnu polimorfnu kristalizaciju.Gotov proizvod će stoga imati jarku boju i tvrđu teksturu.Takođe pomaže da se čokolada skupi tokom hlađenja, što je olakšava odmotavanje.

Ako se čokolada počne hladiti na odgovarajuću radnu temperaturu odmah nakon topljenja (40-45°C), gotov proizvod neće imati sjajnu boju.Ako odvojite vrijeme da pravilno ohladite čokoladu na ispravnu radnu temperaturu, sigurno ćete dobiti željeni finiš.

LST mašine za serijsko temperiranje i mašine za kontinuirano temperiranje dizajnirane su prema stanju kristalizacije kakao putera.Efekat podešavanja temperature je dobar, PLC kontrola, a temperatura podešavanja temperature se može podesiti prema različitim proizvodima, na primer, crna čokolada 45-50°C do 28-29°C, nazad na 30-31°C, mlečna čokolada 45-48°C do 27-28°C nazad na 29-30°C, bela čokolada45-48°C do 26-27°C nazad na 28-29°C.Sljedeća vijest detaljno predstavlja mašine za serijsko kaljenje i mašine za kontinuirano kaljenje.