01
Prečo by mala byť čokoláda temperovaná
Pred začatím všetkých operácií aplikácie čokolády musíme zistiť jednu vec:
Prečo je potrebné čokoládu temperovať?
Hlavnou zložkou čokolády je kakaové maslo.V konečnom dôsledku má temperovanie čokolády temperovať kakaové maslo.
Kakaové maslo je veľmi magický olej.Samotný je zložený z rôznych mastných kyselín a pomer jeho zloženia je veľmi odlišný od iných tukov.
Krivka indexu tuhého tuku kakaového masla je veľmi strmá, pri 28 °C začína mäknúť a pri 33 °C sa sušina rýchlo mení na tekutú.
Tento úzky rozsah teploty topenia, ktorý sa však približuje charakteristikám teploty ľudského tela, vytvára jedinečný zmyslový zážitok, pri ktorom si čokoláda dokáže udržať tvrdú pevnú formu pri izbovej teplote, pri zahryznutí chrumká, ale po vniknutí sa okamžite roztopí.

Kakaové maslo má mnoho rôznych kryštalických foriem tuhého masla a vo všeobecnosti existujú 4 bežné.

Tieto kryštalické formy podstúpia konverziu kryštalickej formy za rôznych teplotných podmienok a rôzne kryštálové formy a pomery kombinácií budú produkovať rôzne chute a formy čokolády.

Účelom našej úpravy teploty je preto úpravou teploty získať čo najideálnejší homogénny polymorfizmus, aby bola chuť čokolády lepšia a vzhľad lepší.

02

Bežné spôsoby temperovania čokolády

Ďalej, čo potrebujeme vedieť, aké sú metódy temperovania čokolády?

Spôsoby temperovania čokolády možno zhruba rozdeliť do štyroch typov: metóda semien, metóda mikrovlnnej rúry, metóda temperovania mramoru a metóda chladenia vodou;bez ohľadu na zvolenú metódu sú tri prvky, ktoré ovplyvňujú temperovanie čokolády, rovnaké: teplota, čas a miešanie.akcie.

Spomedzi štyroch metód temperovania sa najčastejšie používa metóda temperovania mramoru.V podstate v mnohých hoteloch, vrátane medzinárodných profesionálnych čokoládových súťaží, je najbežnejšou metódou temperovania aj táto.

Teraz si zoberme ako príklad mliečnu čokoládu, pozrime sa na konkrétne kroky metódy temperovania mramoru.

Krok 1 - zahrievanie

Čokoládu roztopte, zvyčajne zahriatím na 40 °C vo vode (môžete použiť aj mikrovlnnú rúru, ktorú je potrebné prevádzkovať niekoľko krátkych období, aby sa čokoláda pri príliš vysokej teplote nepripálila).Počas roztápania je potrebné neustále miešať a dávať pozor, aby sa do čokolády nedostala vodná para..

Krok 2 - Ochlaďte

Vyberte dve tretiny rovnomerne rozpustenej čokolády a nalejte ju na mramorový stôl.Na opakované a rýchle rezanie použite špachtľu.Ochlaďte, kým čokoláda nezhustne a prilepí sa na špachtľu a nemôže stekať dole.

Teplota je v tomto čase asi 25 °C a čokoláda vytvorila jemné olejové kryštály.V tomto okamihu musíte okamžite zoškrabať čokoládu na mramorovej doske späť do zvyšnej 1/3 čokolády, aby ste zabránili ďalšiemu poklesu teploty a tvorbe zlých kryštálov (ak je teplota príliš nízka, teplota musí byť znovu upravené od prvého kroku).

Krok 3 - zahrievanie

Zoškrabte všetku čokoládu na mramorovom stole späť do zvyšnej 1/3 čokolády, aby sa úplne premiešala s nevychladnutou čokoládou.Teplota je v tomto čase cca 30°C (teda prevádzková teplota, ktorú možno použiť na plnenie formičiek, zadných krytov a výrobu dekorácií. Počkajte).

Ak je teplota čokolády nižšia ako 30 °C, bude príliš viskózna na to, aby ste mohli pokračovať v ďalšom kroku.V tomto čase sa môže mierne zahriať na 30°C vo vode (pri tomto kroku treba byť opatrný, ak je teplota príliš vysoká, olejové kryštály sa opäť roztopia, potom musíte znovu nastaviť teplotu z prvého kroku) .

Ak postupujete podľa vyššie uvedených krokov na správne dokončenie operácie, môžete temperovanú čokoládu použiť na pokračovanie v nasledujúcich operáciách, ako je vstrekovanie, namáčanie a tvarovanie.

Malo by sa však poznamenať, že na reguláciu teploty je najlepšie použiť zariadenie na uchovanie tepla (napríklad nádobu na uchovanie čokoládou).Keď je teplota príliš nízka a čokoláda stuhne, všetky kroky treba zopakovať.

Teplotná krivka temperovania rôznych čokolád

Musíme tiež vedieť, že keď sa obsah mliečneho tuku v čokoládových ingredienciách zvýši o 5 %, teplota topenia čokolády sa zníži o 1 °C.

Preto je krivka temperovania rôznych značiek a rôznych percent čokolády odlišná.Pred použitím je najlepšie pozrieť sa na obal.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

dopyt stroj na temperovanie čokolády kontaktujte:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com