Млечну чоколаду воле потрошачи широм света због своје слаткоће и кремасте текстуре.Овај десерт се може наћи у свим врстама грицкалица, али није сасвим здрав.Насупрот томе, црна чоколада садржи високе нивое фенолних једињења, која могу пружити антиоксидативне здравствене предности, али је такође тврђа, горка чоколада.Данас, истраживачи извештавају о новом методу комбиновања млечне чоколаде са отпадним корицама кикирикија и другим отпадним материјалима како би се побољшала њена антиоксидативна својства.
Истраживачи су своје резултате представили на виртуелној конференцији и сајму Америчког хемијског друштва (АЦС) у јесен 2020. Конференција која је завршена јуче је обухватила широк спектар научних тема, са више од 6.000 предавања.
„Идеја пројекта је започела испитивањем биолошке активности различитих врста пољопривредног отпада, посебно коре од кикирикија“, рекла је Лиса Дин, главни истраживач пројекта.„Наш почетни циљ је био да извучемо феноле из коже и пронађемо начин да их помешамо са храном.
Када произвођачи пеку и прерађују кикирики да би направили путер од кикирикија, бомбоне и друге производе, они одбацују папирнату црвену кожицу која умотава пасуљ у њихове љуске.Хиљаде тона љуски кикирикија се одбаци сваке године, али пошто садрже 15% фенолних једињења, оне су потенцијални рудник злата за антиоксидативну биолошку активност.Антиоксиданси не само да пружају антиинфламаторне здравствене предности, већ и помажу у спречавању кварења хране.
У ствари, природно присуство фенолних једињења даје тамној чоколади горак укус.У поређењу са млечном чоколадом од рођака, има мање масти и шећера.Тамне сорте су такође скупље од млечних због већег садржаја какаа, тако да додавање отпада као што је кора кикирикија може пружити сличне предности и јефтино је.Кожице кикирикија нису једини отпад од хране који може побољшати млечну чоколаду на овај начин.Истраживачи такође истражују начине за екстракцију и уградњу фенолних једињења из отпадног талога кафе, отпадног чаја и других остатака хране.
Да би направили своју млечну чоколаду са антиоксидансима, Деан и њени истраживачи у Служби за пољопривредна истраживања Министарства пољопривреде Сједињених Држава (УСДА) радили су са компанијом за кикирики на добијању коре од кикирикија.Одатле мељу кожу у прах, а затим користе 70% етанол за екстракцију фенолних једињења.Преостали лигнин и целулоза се могу користити као сточна храна за грубу храну.Они такође сарађују са локалним пржионицама кафе и произвођачима чаја како би користили сличне методе за екстракцију антиоксиданата из ових материјала како би добили коришћени талог кафе и листове чаја.Фенолни прах се затим меша са уобичајеним додатком за храну малтодекстрином како би се лакше уградио у финални производ млечне чоколаде.
Да би њихов нови десерт могао да прође фестивал хране, истраживачи су направили једну четвртасту чоколаду у којој се концентрација фенола креће од 0,1% до 8,1%, а свако има истренирано чуло за укус.Сврха је да се фенолни прах у укусу млечне чоколаде учини неприметним.Испитивачи укуса су открили да се концентрације веће од 0,9% могу детектовати, али би уградња фенолне смоле у ​​концентрацији од 0,8% добро нарушила висок ниво биолошке активности без жртвовања укуса или текстуре.У ствари, више од половине тестера укуса преферирало је 0,8% фенолне млечне чоколаде у односу на неконтролисану млечну чоколаду.Овај узорак има већу хемијску антиоксидативну активност од већине тамне чоколаде.
Иако су ови резултати охрабрујући, Деан и његов истраживачки тим такође признају да је кикирики главни проблем алергије на храну.Тестирали су фенолни прах направљен од коже на присуство алергена.Иако нису пронађени алергени, рекли су да производи који садрже кожу од кикирикија и даље треба да буду означени као они који садрже кикирики.
Затим, истраживачи планирају да даље истраже употребу кора од кикирикија, талога кафе и других отпадних производа за другу храну.Деан се посебно нада да ће тестирати да ли антиоксиданси у кожици кикирикија могу продужити рок трајања путера од орашастих плодова, који могу брзо да труну због високог садржаја масти.Иако је комерцијално снабдевање побољшаном чоколадом још увек далеко и компанија треба да је патентира, надају се да ће њихови напори на крају учинити млечну чоколаду на полицама супермаркета бољом.

suzy@lstchocolatemachine.com
ввв.лстцхоцолатемацхине.цом
Тел / ВхатсАпп: +86 15528001618 (Сузи)