Cokelat susu dicintai oleh konsumen di seluruh dunia karena teksturnya yang manis dan lembut.Makanan penutup ini bisa ditemukan di semua jenis jajanan, namun tidak sepenuhnya sehat.Sebaliknya, cokelat hitam mengandung senyawa fenolik tingkat tinggi, yang dapat memberikan manfaat kesehatan antioksidan, tetapi juga merupakan cokelat pahit yang lebih keras.Hari ini, para peneliti melaporkan metode baru menggabungkan coklat susu dengan limbah kulit kacang tanah dan bahan limbah lainnya untuk meningkatkan sifat antioksidannya.
Para peneliti mempresentasikan hasil mereka di American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo pada musim gugur 2020. Konferensi yang berakhir kemarin menampilkan berbagai topik ilmiah, dengan lebih dari 6.000 kuliah.
“Ide proyek dimulai dengan menguji aktivitas biologis dari berbagai jenis limbah pertanian, terutama kulit kacang tanah,” kata Lisa Dean, peneliti utama proyek tersebut.“Tujuan awal kami adalah mengekstrak fenol dari kulit dan menemukan cara untuk mencampurnya dengan makanan.”
Saat produsen memanggang dan mengolah kacang untuk membuat selai kacang, permen, dan produk lainnya, mereka membuang kertas kulit merah yang membungkus kacang di kulitnya.Ribuan ton kulit kacang tanah dibuang setiap tahun, tetapi karena mengandung 15% senyawa fenolik, kulit ini merupakan tambang emas potensial untuk aktivitas biologis antioksidan.Antioksidan tidak hanya memberikan manfaat kesehatan anti-inflamasi, tetapi juga membantu mencegah pembusukan makanan.
Faktanya, keberadaan alami senyawa fenolik memberikan rasa pahit pada cokelat hitam.Dibandingkan dengan cokelat susu sepupu, ia memiliki lebih sedikit lemak dan gula.Varietas gelap juga lebih mahal daripada varietas susu karena kandungan kakaonya lebih tinggi, sehingga penambahan limbah seperti kulit kacang dapat memberikan manfaat yang sama dan tidak mahal.Kulit kacang tanah bukan satu-satunya sisa makanan yang bisa mempercantik coklat susu dengan cara ini.Para peneliti juga mencari cara untuk mengekstraksi dan memasukkan senyawa fenolik dari limbah ampas kopi, limbah teh, dan sisa makanan lainnya.
Untuk membuat cokelat susu yang diperkaya dengan antioksidan, Dean dan para penelitinya di Dinas Penelitian Pertanian Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) bekerja sama dengan perusahaan kacang untuk mendapatkan kulit kacang.Dari sana, mereka menggiling kulit menjadi bubuk dan kemudian menggunakan etanol 70% untuk mengekstraksi senyawa fenolik.Lignin dan selulosa yang tersisa dapat digunakan sebagai pakan ternak untuk serat.Mereka juga bekerja sama dengan pemanggang kopi lokal dan produsen teh untuk menggunakan metode serupa untuk mengekstraksi antioksidan dari bahan-bahan ini untuk mendapatkan ampas kopi dan daun teh bekas.Bubuk fenolik kemudian dicampur dengan maltodekstrin aditif makanan umum agar lebih mudah dimasukkan ke dalam produk coklat susu akhir.
Untuk memastikan bahwa makanan penutup baru mereka dapat melewati festival makanan, para peneliti membuat satu cokelat persegi di mana konsentrasi fenol berkisar dari 0,1% hingga 8,1%, dan setiap orang memiliki indera perasa yang terlatih.Tujuannya agar bubuk fenolik pada rasa cokelat susu tidak terdeteksi.Penguji rasa menemukan bahwa konsentrasi lebih dari 0,9% dapat dideteksi, tetapi penggabungan resin fenolik pada konsentrasi 0,8% akan merusak aktivitas biologis tingkat tinggi tanpa mengorbankan rasa atau tekstur.Nyatanya, lebih dari separuh penguji rasa lebih menyukai cokelat susu fenolik 0,8% daripada cokelat susu yang tidak terkendali.Sampel ini memiliki aktivitas antioksidan kimiawi yang lebih tinggi daripada kebanyakan cokelat hitam.
Meski hasil ini menggembirakan, Dean dan tim risetnya juga mengakui bahwa kacang merupakan masalah alergi makanan utama.Mereka menguji bubuk fenolik yang terbuat dari kulit untuk mengetahui adanya alergen.Meski tidak ditemukan alergen, mereka mengatakan produk yang mengandung kulit kacang tetap harus diberi label mengandung kacang.
Selanjutnya, para peneliti berencana untuk mengeksplorasi lebih lanjut penggunaan kulit kacang tanah, ampas kopi dan produk limbah lainnya untuk makanan lainnya.Secara khusus, Dean berharap untuk menguji apakah antioksidan dalam kulit kacang dapat memperpanjang umur simpan mentega kacang, yang dapat membusuk dengan cepat karena kandungan lemaknya yang tinggi.Meskipun pasokan komersial cokelatnya masih jauh dan perlu dipatenkan oleh perusahaan, mereka berharap upaya mereka pada akhirnya akan membuat cokelat susu di rak supermarket menjadi lebih baik.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)