Le chocolat au lait est apprécié des consommateurs du monde entier en raison de sa douceur et de sa texture crémeuse.Ce dessert peut être trouvé dans tous les types de collations, mais il n'est pas entièrement sain.En revanche, le chocolat noir contient des niveaux élevés de composés phénoliques, qui peuvent fournir des avantages antioxydants pour la santé, mais c'est aussi un chocolat plus dur et amer.Aujourd'hui, les chercheurs rapportent une nouvelle méthode de combinaison du chocolat au lait avec des déchets de peaux d'arachides et d'autres déchets pour améliorer ses propriétés antioxydantes.
Les chercheurs ont présenté leurs résultats lors de la conférence et de l'exposition virtuelles de l'American Chemical Society (ACS) à l'automne 2020. La conférence qui s'est terminée hier a présenté un large éventail de sujets scientifiques, avec plus de 6 000 conférences.
"L'idée du projet a commencé par tester l'activité biologique de différents types de déchets agricoles, en particulier les peaux d'arachides", a déclaré Lisa Dean, la chercheuse principale du projet."Notre objectif initial était d'extraire les phénols de la peau et de trouver un moyen de les mélanger à la nourriture."
Lorsque les fabricants torréfient et transforment les cacahuètes pour en faire du beurre de cacahuète, des bonbons et d'autres produits, ils jettent la peau rouge en papier qui enveloppe les haricots dans leur coque.Des milliers de tonnes de peaux d'arachides sont jetées chaque année, mais comme elles contiennent 15 % de composés phénoliques, elles constituent une mine d'or potentielle pour l'activité biologique antioxydante.Les antioxydants fournissent non seulement des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé, mais aident également à prévenir la détérioration des aliments.
En effet, la présence naturelle de composés phénoliques donne au chocolat noir un goût amer.Comparé au chocolat au lait cousin, il contient moins de matières grasses et de sucre.Les variétés noires sont également plus chères que les variétés laitières en raison de leur teneur plus élevée en cacao, de sorte que l'ajout de déchets tels que les peaux d'arachides peut offrir des avantages similaires et sont peu coûteux.Les peaux de cacahuètes ne sont pas les seuls déchets alimentaires qui peuvent ainsi sublimer le chocolat au lait.Les chercheurs explorent également des moyens d'extraire et d'incorporer des composés phénoliques à partir de déchets de marc de café, de déchets de thé et d'autres résidus alimentaires.
Pour créer leur chocolat au lait enrichi en antioxydants, Dean et ses chercheurs du Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) ont travaillé avec la société d'arachides pour obtenir des peaux d'arachides.De là, ils broient la peau en poudre puis utilisent de l'éthanol à 70 % pour extraire les composés phénoliques.La lignine et la cellulose restantes peuvent être utilisées comme aliments pour animaux pour le fourrage grossier.Ils travaillent également avec des torréfacteurs de café et des producteurs de thé locaux pour utiliser des méthodes similaires pour extraire les antioxydants de ces matériaux afin d'obtenir du marc de café et des feuilles de thé usagés.La poudre phénolique est ensuite mélangée avec l'additif alimentaire courant maltodextrine pour faciliter son incorporation dans le produit final de chocolat au lait.
Pour s'assurer que leur nouveau dessert puisse passer le festival gastronomique, les chercheurs ont créé un chocolat carré unique dans lequel la concentration de phénols varie de 0,1% à 8,1%, et chacun a un sens exercé pour goûter.Le but est de rendre la poudre phénolique au goût de chocolat au lait indétectable.Les testeurs de goût ont découvert que des concentrations supérieures à 0,9 % peuvent être détectées, mais l'incorporation de résine phénolique à une concentration de 0,8 % altérerait bien des niveaux élevés d'activité biologique sans sacrifier la saveur ou la texture.En fait, plus de la moitié des dégustateurs ont préféré le chocolat au lait phénolique à 0,8 % au chocolat au lait incontrôlable.Cet échantillon a une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs.
Bien que ces résultats soient encourageants, Dean et son équipe de recherche reconnaissent également que les arachides sont un problème majeur d'allergie alimentaire.Ils ont testé la poudre phénolique à base de peau pour la présence d'allergènes.Bien qu'aucun allergène n'ait été trouvé, ils ont déclaré que les produits contenant de la peau d'arachide devraient toujours être étiquetés comme contenant des arachides.
Ensuite, les chercheurs prévoient d'explorer davantage l'utilisation des peaux d'arachides, du marc de café et d'autres déchets pour d'autres aliments.En particulier, Dean espère tester si les antioxydants contenus dans les peaux d'arachides peuvent prolonger la durée de conservation des beurres de noix, qui peuvent pourrir rapidement en raison de leur forte teneur en matières grasses.Bien que l'approvisionnement commercial de son chocolat amélioré soit encore loin et doive être breveté par l'entreprise, ils espèrent que leurs efforts finiront par améliorer le chocolat au lait dans les rayons des supermarchés.

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