Czekolada mleczna jest uwielbiana przez konsumentów na całym świecie ze względu na jej słodycz i kremową konsystencję.Deser ten można znaleźć we wszystkich rodzajach przekąsek, jednak nie jest on do końca zdrowy.Z kolei ciemna czekolada zawiera duże ilości związków fenolowych, które mogą zapewniać przeciwutleniające korzyści zdrowotne, ale jest również twardszą, gorzką czekoladą.Dziś naukowcy donoszą o nowej metodzie łączenia mlecznej czekolady z odpadowymi skórkami orzeszków ziemnych i innymi materiałami odpadowymi w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.
Naukowcy zaprezentowali swoje wyniki na wirtualnej konferencji i wystawie American Chemical Society (ACS) jesienią 2020 r. Konferencja, która zakończyła się wczoraj, obejmowała szeroki zakres tematów naukowych i obejmowała ponad 6000 wykładów.
„Idea projektu rozpoczęła się od zbadania aktywności biologicznej różnych rodzajów odpadów rolniczych, zwłaszcza skórek orzeszków ziemnych” – powiedziała Lisa Dean, główna badaczka projektu.„Naszym początkowym celem było wyekstrahowanie fenoli ze skóry i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z jedzeniem”.
Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne w celu wytworzenia masła orzechowego, cukierków i innych produktów, odrzucają papierową czerwoną skórkę, która owija fasolę w skorupkach.Tysiące ton skórek orzeszków ziemnych jest wyrzucanych każdego roku, ale ponieważ zawierają one 15% związków fenolowych, są potencjalną kopalnią złota dla biologicznej aktywności antyoksydacyjnej.Przeciwutleniacze nie tylko zapewniają przeciwzapalne korzyści zdrowotne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się żywności.
W rzeczywistości naturalna obecność związków fenolowych nadaje ciemnej czekoladzie gorzki smak.W porównaniu z mleczną czekoladą kuzynki ma mniej tłuszczu i cukru.Ciemne odmiany są również droższe niż odmiany mleczne ze względu na wyższą zawartość kakao, więc dodanie odpadów, takich jak skórki orzeszków ziemnych, może zapewnić podobne korzyści i jest niedrogie.Skórki orzeszków ziemnych to nie jedyne odpady żywnościowe, które mogą w ten sposób ulepszyć mleczną czekoladę.Naukowcy badają również sposoby ekstrakcji i włączania związków fenolowych ze zużytych fusów po kawie, odpadowej herbaty i innych pozostałości żywności.
Aby stworzyć czekoladę mleczną wzmocnioną przeciwutleniaczami, Dean i jej naukowcy z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) Agricultural Research Service współpracowali z firmą zajmującą się orzechami ziemnymi w celu uzyskania skórek orzeszków ziemnych.Stamtąd mielą skórę na proszek, a następnie używają 70% etanolu do ekstrakcji związków fenolowych.Pozostałą ligninę i celulozę można wykorzystać jako paszę dla zwierząt na paszę objętościową.Współpracują również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby stosować podobne metody ekstrakcji przeciwutleniaczy z tych materiałów w celu uzyskania zużytych fusów kawowych i liści herbaty.Fenolowy proszek jest następnie mieszany z popularnym dodatkiem do żywności maltodekstryną, aby ułatwić włączenie go do końcowego produktu z mlecznej czekolady.
Aby upewnić się, że ich nowy deser przejdzie festiwal jedzenia, naukowcy stworzyli pojedynczą kwadratową czekoladę, w której stężenie fenoli waha się od 0,1% do 8,1%, a każdy ma wyćwiczony zmysł smaku.Celem jest sprawienie, aby proszek fenolowy w smaku mlecznej czekolady był niewykrywalny.Testerzy smaku stwierdzili, że można wykryć stężenia powyżej 0,9%, ale dodanie żywicy fenolowej w stężeniu 0,8% znacznie osłabiłoby wysoki poziom aktywności biologicznej bez utraty smaku i tekstury.W rzeczywistości ponad połowa testerów smaku wolała 0,8% fenolową mleczną czekoladę od niekontrolowanej mlecznej czekolady.Ta próbka ma wyższą chemiczną aktywność przeciwutleniającą niż większość ciemnych czekoladek.
Chociaż wyniki te są zachęcające, Dean i jego zespół badawczy przyznają również, że orzeszki ziemne są głównym problemem związanym z alergią pokarmową.Przetestowali proszek fenolowy wykonany ze skóry na obecność alergenów.Chociaż nie znaleziono żadnych alergenów, powiedzieli, że produkty zawierające skórkę orzeszków ziemnych nadal powinny być oznaczane jako zawierające orzeszki ziemne.
Następnie naukowcy planują dalsze badania wykorzystania skórek orzeszków ziemnych, fusów z kawy i innych produktów odpadowych w innych produktach spożywczych.W szczególności Dean ma nadzieję sprawdzić, czy przeciwutleniacze w skórkach orzeszków ziemnych mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia maseł orzechowych, które mogą szybko gnić ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.Chociaż komercyjna dostawa ulepszonej czekolady jest jeszcze daleka i firma musi ją opatentować, mają nadzieję, że ich wysiłki ostatecznie poprawią mleczną czekoladę na półkach supermarketów.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/WhatsApp: +86 15528001618 (Suzy)